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Olio di arachide

L'olio di arachide o olio di arachidi è l'olio ottenuto dalla spremitura dei semi di arachide, comunemente conosciute come noccioline, della pianta Arachis hypogaea della famiglia delle leguminose, originaria del Sudamerica.
Quest'olio viene estratto per pressione o attraverso l'utilizzo di solventi e successivamente raffinato per renderlo idoneo al consumo alimentare. La resa orientativa dai semi all'olio di arachide è di circa il 40-50% del loro peso. Generalmente i prodotti industriali sono adatti anche a chi è allergico alle arachidi, poiché il processo di raffinazione elimina completamente gli allergeni, ma nel caso in cui l'olio venga estratto a freddo e non raffinato questi rimangono.

A livello industriale l'olio di arachidi viene utilizzato per produrre la margarina, per la quale subisce un parziale processo di idrogenazione, e anche la maionese, i prodotti sott'olio, ecc.

Da non confondere con il burro di arachidi, che si ottiene semplicemente tramite la macinazione delle arachidi, e quindi è un prodotto che non necessita di raffinazione.

Quest'olio è molto usato nella cucina cinese, thai e vietnamita e in generale di tutto il Sud-Est asiatico.

Il sapore dell'olio di arachide non raffinato è delicato, con un forte sentore di noccioline tostate, il colore è giallo.

L'olio di arachide raffinato, come tutti gli oli raffinati, ha un colore chiaro ed è sostanzialmente inodore.

Una curiosità: l'olio di arachide viene utilizzato anche per produrre saponi e oli da massaggio.

Gli acidi grassi dell'olio di arachide

L'olio di arachide assomiglia molto all'olio extravergine di oliva, come profilo degli acidi grassi. Contiene infatti una quantità maggioritaria di grassi monoinsaturi, e una quantità simile tra grassi saturi e polinsaturi (con una sensibile prevalenza di questi ultimi). Si tratta quindi di un olio equilibrato dal punto di vista del profilo lipidico, che coniuga una modesta quantità di grassi saturi, ad una scarsa tendenza all'ossidazione grazie alla presenza abbastanza limitata di grassi polinsaturi.

Per contro, non può essere considerato una fonte di omega 3: non ne contiene proprio, perché l'unico grasso polinsaturo che troviamo nell'olio di arachide è quello linoleico.

Acidi grassi	Quantità (g)
Grassi saturi totali	19.39
C4:0\÷C10:0	0.00
C12:0 (laurico)	0.10
C14:0 (miristico)	0.27
C16:0 (palmitico)	9.91
C18:0 (stearico)	2.53
C20:0 (arachidico)	2.28
C22:0 (beenico)	3.25
Grassi monoinsaturi totali	52.52
C14:1 (miristoleico)	0.00
C16:1 (palmitoleico)	0.00
C18:1 (oleico)	51.30
C20:1 (eicosaenoico)	0.00
C22:1 (erucico)	1.22
Grassi polinsaturi totali	27.87
C18:2 W6 (linoleico)	27.87
C18:3 W3 (linolenico)	0.00
C20:4 W6 (arachidonico)	0.00
C20:5 W3 (eicosapentaenoico - EPA)	0.00
C22:6 W3 (docosaesaenoico - DHA)	0.00
Rapporto Polinsaturi/Saturi	1.40

L'olio di arachide in cucina

L'olio di arachide non raffinato ha un gusto molto spiccato di arachide, assomiglia molto al burro di arachide. Può essere utilizzato a crudo per condire insalate o per preparare piatti creativi. Non è facile da trovare, bisogna rivolgersi a negozi specializzati in alimenti biologici, oppure cercare su internet. Va conservato come l'olio extravergine, al riparo dalla luce e dal calore, ma non in frigorifero.

L'olio di arachide raffinato (quello che si trova abitualmente in commercio) è un olio inodore e insapore (come tutti gli oli raffinati). È un ottimo olio per cucinare, e in particolare per friggere, grazie al suo punto di fumo piuttosto elevato (circa 225 gradi). Se escludiamo l'olio di palma, che resiste ancora più a lungo allo stress da frittura, si tratta dell'olio migliore in assoluto per friggere.

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