Pasta biscotto (per rotoli): classica, al cacao, alle mandorle

• biscotto classico
• biscotto alle mandorle
• biscotto al cioccolato
• dacquoise

La pasta biscotto è una delle preparazioni di base della pasticceria moderna più utilizzate. Viene infatti utilizzata come base non solo degli arrotolati (ormai abbastanza fuori moda), ma di tutte le torte moderne (che oggi impazzano) e anche della pasticceria mignon.

La pasta biscotto è sostanzialmente una base soffice, tipo pan di Spagna, che però viene stesa con uno spessore di circa 2 cm e cotta ad alta temperatura per pochi minuti, in modo tale da rimanere sofficie ed elastica, così da poter essere arrotolata (pasta per rotoli) o utilizzata come base per torte.

Gli ingredienti di base della pasta biscotto sono gli albumi e i tuorli montati separatamente con lo zucchero, ai quali viene incorporata la farina ed eventualmente gli amidi (fecola di patate, maizena...). Altri ingredienti facoltativi sono il cacao in polvere e la frutta secca in polvere o in granella.

Il biscotto preparato montando separatamente sia i tuorli che gli albumi è chiamato biscotto classico a montata doppia. In alternativa si possono montare solo gli albumi con lo zucchero, ai quali si incorporano i tuorli non montati, versati a filo, per poi unire in seguito la farina e gli amidi.

Il composto ottenuto si stende con un apposito strumento professionale, oppure con la sacca da pasticceria o livellandolo con una semplice spatola, allo spessore di 2 cm o poco meno, quindi si cuoce in forno ad alta temperatura (220-240 gradi) per circa 10 minuti. I tempi di cottura indicati sono quelli di un forno professionale, nei forni casalinghi, soprattutto se un po' vecchi e non di alta gamma, conviene aumentare di un paio di minuti i tempi indicati, e scegliere le temperature più elevate tra quelle consigliate.

Biscotto classico

La pasta biscotto classica è quella senza aggiunta né di frutta secca (mandorle o cocco), né di cioccolato, né di altri aromatizzanti. Esiste in due varianti: con montata doppia, o con montata di soli albumi.

Biscotto classico a montata doppia

• Farina 200 g
• Fecola di patate 50 g
• Tuorli 200 g
• Albumi 300 g
• Zucchero 250 g

Tuorli e albumi dovrebbero essere a temperatura ambiente (20 gradi o più). Montare i tuorli insieme a 100 g di zucchero, mettere da parte. Montare gli albumi aggiungendo gradualmente 150 g di zucchero. Incorporare la metà delle farine setacciate agli albumi e mescolare delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola di gomma. Incorporare i tuorli e la metà delle farine rimanenti, mescolare bene, da ultimo incorporare le restanti farine e incorporarle mescolando come prima. Stendere su un foglio di carta da forno ad un'altezza di massimo 2 cm, infornare a 210-220 gradi nel forno ventilato per 7-8 minuti.

Biscotto classico a montata di albumi

• Farina 200 g
• Fecola di patate 50 g
• Tuorli 200 g
• Albumi 300 g
• Zucchero 250 g

Gli ingredienti sono gli stessi del biscotto a montata doppia. Si montano solo gli albumi, insieme a tutto lo zucchero, unendolo poco alla volta mentre montano. I tuorli si sbattono solamente, e vanno incorporati agli albumi versandoli a filo, mentre si mescola delicatamente dal basso verso l'alto. Quindi si incorporano le farine setacciate, con la stessa modalità. Si stende e si cuoce nello stesso modo.

Biscotto alle mandorle

Questo tipo di biscotto è molto gustoso, per la presenza di mandorle al suo interno. La base TPT (tant pour tant, tanto per tanto, cioè "in eguale quantità") di mandorle (composta dalla stessa quantità di mandorle e zucchero) viene aggiunta insieme alla farina e agli amidi alla massa montata.

• Farina di mandorle 150 g
• Farina 120 g
• Zucchero 250 g
• Tuorli 80 g
• Albumi 275 g
• Uova 125 g

Preparare un TPT alle mandorle mescolando bene 150 g di zucchero e 150 g di mandorle. Montare le uova e i tuorli in planetaria insieme al TPT alle mandorle, finché non diventa ben montato, mettere da parte. Montare gli albumi in planetaria con il restante zucchero finché il tutto non è ben montato e fermo. Unire la metà della farina setacciata al primo composto (con il TPT), mescolare delicatamente dal basso verso l'alto per incorporarla, unire quindi la metà degli albumi montati e mescolare, poi la metà della farina, e da ultimo i restanti albumi, fino ad ottenere un composto omogeneo. Stendere a 2 cm massimo di altezza su carta da forno, e cuocere a 210-220 gradi per 7-8 minuti, nel forno ventilato.

Biscotto al cioccolato

Esistono vari tipi di biscotto al cioccolato, tutti caratterizzati dalla presenza di cacao in polvere nell'impasto, che può anche sostituire in toto la farina e gli amidi. Nei biscotti più ricchi, come quello per sacher, è presente anche cioccolato nell'impasto, oltre al cacao in polvere.

Biscotto al cacao senza farina

• Albumi 125 g
• Tuorli 90 g
• Zucchero 125 g
• Cacao amaro in polvere 40 g

Montare gli albumi con lo zucchero, incorporare i tuorli sbattuti mescolando delicatamente dal basso verso l'alto, con le stesse modalità incorporare il cacao in polvere setacciato. Stendere a 2 cm massimo di altezza e cuocere a 190 gradi per 10-11 minuti.

Biscotto meringato o dacquoise

Molto utilizzato in pasticceria, si tratta di un biscotto arricchito con frutta secca in polvere (mandorle, cocco, nocciola, ecc) e una montata di albumi che lo rendono particolarmente soffice, con una consistenza simile a quella della meringa, da cui prende il nome.

Dacquois al cocco

• Albumi 150 g
• Zucchero 50 g
• Farina di mandorle 25 g
• Zucchero a velo 125 g
• Cocco rapè 100 g

Montare gli albumi con lo zucchero, in una ciotola pesare gli altri ingredienti, setacciarli e incorporarli agli albumi mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

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