Il pandoro fatto in casa

Per quanto riguarda la creazione di un pandoro fatto in casa, valgono più o meno le stesse osservazioni fatte per il panettone fatto in casa. Trovando così tanti pandori industriali a portata di mano e di portafoglio al supermercato e avendo così tanti impegni durante il periodo natalizio, regali, cenoni, pranzi, etc..., difficilmente ci si approccia alla ricetta del pandoro "fai da te". Magari si può scegliere un pandoro artigianale, prodotto fresco dal nostro fornaio di fiducia oppure uno di quelli di alta qualità reperibile, però, ad un prezzo superiore a quelli della GDO, nei negozi specializzati come, per citare una marca che conosco bene e che non mi ha mai deluso, quello di Perbellini, una rinomata pasticceria veronese.

Tuttavia, è indubbio che la soddisfazione di produrre un pandoro degno di questo nome è in grado di ricompensare la fatica di farlo, per un amante della panificazione e della pasticceria casalinga.

La ricetta del pandoro è lunga e laboriosa, da suddividere in diversi momenti, con svariate lievitazioni e molte ore di lavorazione. Di seguito vi propongo alcuni trucchi ed un paio di ricette (quella tradizionale e quella semplificata) per rendere la preparzione di un pandoro fatto in casa più accessibile a tutti.

Lievito, farina, aroma e stampo per un pandoro fatto in casa

Come per il panettone fatto in casa, anche per il pandoro occorre prestare molta attenzione al lievito e alla farina scelti. Consiglio un lievito naturale, il lievito madre o il lievito di birra, ed una farina di forza, con W almeno 380, meglio se specifica per panettone, se proprio non si trova si può provare con la farina manitoba, anche se ormai si trovano farine specifiche anche al supermercato e conviene puntare su quelle. Il metodo tradizionale, come per il panettone, prevede che il lievito madre venga rinfrescato tre volte consecutive, per assumere la forza sufficiente.

L'aroma di pandoro, una fiala dal nome tecnico NAROM36, è un altro ingrediente che andrebbe acquistato nei negozi specializzati per fare in modo che il pandoro casalingo abbia quel tipico profumo caratteristico, altrimenti bisogna lavorare bene il burro con le uova, ma difficilmente si arriverà ad ottenere lo stesso identico profumo di pandoro. Infine, bisogna premunirsi dello stampo adatto, reperibile nei negozi di casalinghi, simile allo stampo per budini ma più alto, senza foro all'interno e dalla classica forma di stella a otto punte.

Ricetta tradizionale del pandoro

La ricetta tradizionale del pandoro è stata brevettata nel 1894 dal titolare dell'industria dolciaria omonima, Domenico Melegatti, ed è rimasta invariata negli anni. Prevede sei fasi di lavorazione intervellate da pause di lievitazione. Riguardo alla tempistica e al metodo di lavorazione non sono ammesse variazioni.

Ingredienti per un pandoro da 1 kg

• 450 g di farina 00 per pandoro
• 50 g di lievito madre già rinfrescato tre volte
• 170 g di burro
• 270 g di zucchero
• 4 uova e 2 tuorli
• 80 g di burro di cacao
• 100 g di acqua tiepida

Procedimento

Nella prima fase della lavorazione si procede a realizzare i tre impasti. Il primo avviene mettendo il lievito madre a bagno con 50 grammi di farina, 50 grammi di acqua e 10 grammi di zucchero. Questa è la prima differenzia sostanziale tra il panettone ed il pandoro: nella preparzione del pandoro si usa più zucchero e lo si fa lievitare insieme al lievito madre. Si impasta il panetto fino a renderlo omogeneo, poi lo si lascia riposare per due ore e mezzo. Trascorso il tempo necessario si procede al secondo impasto, questa volta con altri 50 grammi di farina, 50 grammi di acqua, 2 tuorli d'uovo e 10 grammi di zucchero. Si impasta il tutto e si lascia lievitare per un'ora e mezzo.

Dopo si passa al terzo impasto, quello definitivo, che però avviene a sua volta in tre momenti diversi intervallati da pause di lievitazione di circa mezz'ora l'una. Si prende l'impasto lievitato e lo si mescola alla restante farina, al restante zucchero e alle 4 uova sbattute. Si lascia riposare per mezz'ora poi si aggiunge il burro di cacao, si lascia riposare e infine si aggiunge il burro. Si continua a mescolare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Poi lo si versa nello stampo apposito precedentemente imburrato riempiendolo per tre quarti, lo si lascia riposare aspettando che lieviti fino a raggiungere il bordo, per circa 6 ore. A questo punto cuocere in forno caldo a 170°C per circa 50 minuti, abbassandolo a 160°C a metà cottura. Una volta cotto, verificando l'avvenuta cottura con uno spiedino lungo, lasciar raffreddare e poi capovolgere lo stampo su un piatto abbastanza largo, infine, prima di servire, spolverare il pandoro con dello zucchero a velo.

Ricetta semplificata del pandoro

La ricetta che vi propongo di seguito non è quella ufficiale del pandoro veronese ma è sicuramente più semplice e meno impegnativa della precedente, se non altro per quanto riguarda le tempistiche. Utilizza il lievito di birra al posto del lievito madre e qualche aroma in più (limone, vaniglia, aroma di pandoro).

Ingredienti per un pandoro di 1kg

• 300 g di farina 00 per pandoro
• 30 g di lievito di birra
• mezzo bicchiere di acqua tiepida
• 120 g di zucchero
• 120 g di burro
• 5 tuorli
• 0,5 dl di panna fresca
• la buccia grattugiata di un limone
• i semini di una bacca di vaniglia
• qualche goccia dell'aroma pandoro

Procedimento

Sbriciolare il lievito di birra e unirlo alla farina (40 g), allo zucchero (10 g), ad un tuorlo d'uovo e a mezzo bicchiere d'acqua tiepida. Impastare bene e porre l'impasto in un recipiente coperto da un telo di stoffa. Lasciarlo lievitare per circa 2 ore, poi riprenderlo in mano e aggiungervi altra farina (80 g), altro zucchero (50 g), 2 tuorli e 20 grammi di burro ammorbidito a temperatura ambiente. Continuare a mescolare e ad amalgare bene il panetto, poi lasciarlo nel recipiente coperto da un telo di stoffa per altre due ore. Trascorse le due ore aggiungere all'impasto la restante farina, il restante zucchero, gli altri due tuorli, il burro ed impastare a lungo con entrambe le mani. Poi lasciar lievitare per la terza volta per altre due ore sempre coperto da un telo. A questo punto unire all'impasto la panna fresca, la buccia di limone grattugiato, i semini di vaniglia e l'aroma di pandoro, continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Versare il contenuto in uno stampo apposito precedentemente imburrato riempiendolo per tre quarti, far lievitare fino a che la pasta non arrivi al bordo dello stampo e poi cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 50 minuti, abbassandolo a 160°C a metà cottura. Una volta cotto, si può verificare la sua cottura immergendo nell'impasto uno spiedino lungo e controllando che non vi siano residui di pasta molliccia, lasciar raffreddare, capovolgere lo stampo su un piatto e spolverare di zucchero a velo prima di servire.

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