Zabaione o zabaglione

 

Storia dello zabaione

Lo zabaione, detto anche zabaglione, è una preparazione di base della pasticceria a base di uova, zucchero e una bevanda alcolica, che può essere un vino (tipicamente, il Marsala) o un liquore

L'origine dello zabaione è incerta. Una versione lo fa risalire al 1500, quando il capitano di ventura emiliano Giovanni Baglioni arrivò alle porte della città di Reggio Emilia e si accampò. A corto di viveri, inviò alcuni soldati a derubare i contadini della zona, che trovarono solamente uova, zucchero, qualche fiasca di vino e delle erbe aromatiche. In mancanza d'altro fece mescolare il tutto e diede questo antenato dello zabaione ai soldati, che ne furono entusiasti. L'uso popolare chiamava Giovanni Baglione 'Zvàn Bajòun' e la crema ne prese il nome diventando prima 'zambajoun', poi zabajone e infine zabaione.

Un'altra versione indica lo zabaione come dolce tipico piemontese, il cui nome, anticamente sambajon, deriva dal santo Giovanni di Baylon, protettore dei pasticceri torinesi.

Esiste anche una versione veneziana, la quale fa risalire lo zabaione a una densa bevanda proveniente dalle coste veneziane della ex Jugoslavia, chiamata "zabaja".

 

 

Come fare lo zabaione

Zabaione

Lo zabaione si prepara tradizionalmente mescolando tuorli d'uovo con lo zucchero e un vino liquoroso, per esempio Marsala, Madeira, Sherry, Porto o un qualunque vino passito. Consiglio di usare un vino secco, o almeno non troppo dolce, e di evitare come la peste tutti quei prodotti aromatizzati (i "Marsala all'uovo", da 3 euro al litro) che hanno affossato definitivamente l'immagine del Marsala. Lo zabaione è composto per 1/3 da vino e la sua qualità, quindi, influisce in modo determinante sulla qualità del prodotto finito. Consiglio quindi di acquistare un buon Marsala, al supermercato si trova a poco più di 7 euro il Florio millesimato, un prodotto già dignitoso, ma risultati ancor migliori si ottengono con un buon prodotto invecchiato che troverete ad una cifra compresa tra 15 e 25 euro per una bottiglia da 750 ml.

Il risultato è un dolce ricco di aria, molto alcolico, raramente utilizzato tal quale, ma più frequentemente usato come base per la preparazione di altre ricette (gelati, semifreddi, mousse, bavaresi...).

Si possono usare anche vini secchi come Barbera o Nebbiolo e si possono anche preparare zabaioni salati, da abbinare a piatti salati.

 

 

La ricetta tradizionale prevede di utilizzare come unità di misura per il vino i mezzi gusci delle uova utilizzate nella ricetta.

Si consiglia in genere di preparare lo zabaione a bagnomaria, per evitare di farlo attaccare al fondo della pentola: questo consiglio poteva valere fino a qualche anno (o decennio) fa, quando non erano così diffuse le casseruola moderne, di acciaio a fondo spesso, che consentono di tenere sotto controllo la temperatura anche senza ricorrere allo scomodo (e lento) metodo di cottura a bagnomaria.

Ricetta dello zabaione

Autore:

Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Tempo totale:

Ingredienti per 4 persone

    • 4 tuorli d'uovo
    • 80 g di zucchero
    • 4 mezzi gusci di uova di vino liquoroso

ma se volete essere più scientifici, ecco una ricetta con le grammature:

    • 80 g di tuorli d'uovo
    • 100 g di Marsala secco
    • 90 g di zucchero

Preparazione

Metodo a bagnomaria (sconsigliato): mettere i tuorli in una ciotola, unire lo zucchero e con una frusta montare il composto fino a quando non risulterà ben gonfio e soffice (si possono usare le fruste elettriche). Aggiungere il vino liquoroso o passito alle uova, continuando a mescolare molto delicatamente. Portare a leggero bollore dell'acqua in un recipiente che contenga un secondo tegamino con il composto dello zabaione e cuocerlo a bagnomaria continuando a lavorarlo con la frusta. Quando lo zabaione incomincerà ad addensarsi, versarlo in coppette.

Metodo a fiamma diretta: occorrerà utilizzare una casseruola delle giuste dimensioni (18-20 cm di diametro), di acciaio e con fondo spesso. Si cuoce a fuoco medio e bisogna mescolare con la frusta velocemente e cercando di raschiare in continuazione il fondo della casseruola, per evitare che si attacchi. Con un po' di manualità si otterranno gli stessi risultati. Non è semplice capire quando lo zabaione addensa, perché non essendoci amidi non addenserà in modo molto evidente: si può misurare la temperatura (deve arrivare a 85 gradi), ma non è semplice mentre si mescola; anche in questo caso basterà fare un po' di pratica: lo zabaione addensa quando la schiuma inizia a sgonfiarsi, e va assolutamente tolto se inizia a fare le bolle.

Informazioni nutrizionali per porzione

 

Energia

172 kcal - 719 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

3 g

Proteine

3 g - 8%

Carboidrati

24 g - 59%

Grassi

6 g - 33%

di cui

 

saturi

1.9 g

monoinsaturi

1.6 g

polinsaturi

0.9 g

Fibre

0 g

Colesterolo

267 mg

Sodio

10 mg

 

- Consiglia questo articolo su Google

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Cucina


Burrito di carne

Il burrito, tipico street food messicano, consiste in una tortilla ripiena di carne, verdure e spezie piccanti.


Ricette Sì

Ricette Sì: il giusto compromesso tra salute e gusto. Scopri come realizzare piatti appetitosi, sazianti e con la giusta quantità di calorie.


Corso AIS per diventare sommelier

L'AIS (Associazione Italiana Sommelier) è la più importante associazione di sommelier in Italia con più di 30000 soci.


Ciambella o torta marmorizzata

La ciambella (o torta) marmorizzata, il ciambellone marmorizzato, la chiffon cake bicolor: un classico dolce sempre apprezzato.

 


Gulasch (o gulash) : ricetta originale e light

Il gulasch, il famoso piatto ungherese qui proposto con la ricetta originale, ma anche rivisitato in chiave dietetica.


Alette di pollo alla messicana

Alette di pollo alla messicana: la ricetta di questo piatto semplice ma saporitissimo, da concedersi solo ogni tanto a causa delle calorie elevate.


Diet to go: la dieta a domicilio

Diet to go: un servizio di catering dietetico a domicilio nato nel 2005.


Uovo poché

L'uovo poché: la versione francese dell'uovo in camicia, identico in tutto e per tutto.