Zabaione o zabaglione

Storia dello zabaione

Lo zabaione, detto anche zabaglione, è una preparazione di base della pasticceria a base di uova, zucchero e una bevanda alcolica, che può essere un vino (tipicamente, il Marsala) o un liquore

 

 

L'origine dello zabaione è incerta. Una versione lo fa risalire al 1500, quando il capitano di ventura emiliano Giovanni Baglioni arrivò alle porte della città di Reggio Emilia e si accampò. A corto di viveri, inviò alcuni soldati a derubare i contadini della zona, che trovarono solamente uova, zucchero, qualche fiasca di vino e delle erbe aromatiche. In mancanza d'altro fece mescolare il tutto e diede questo antenato dello zabaione ai soldati, che ne furono entusiasti. L'uso popolare chiamava Giovanni Baglione 'Zvàn Bajòun' e la crema ne prese il nome diventando prima 'zambajoun', poi zabajone e infine zabaione.

Un'altra versione indica lo zabaione come dolce tipico piemontese, il cui nome, anticamente sambajon, deriva dal santo Giovanni di Baylon, protettore dei pasticceri torinesi.

Esiste anche una versione veneziana, la quale fa risalire lo zabaione a una densa bevanda proveniente dalle coste veneziane della ex Jugoslavia, chiamata "zabaja".

 

 

Cotto o crudo?

Quando ero adolescente ogni tanto mi facevo quello che chiamavo, erroneamente, zabaione: uova sbattute con latte e zucchero, veniva fuori una piacevole bevanda, che oggi mi fa venire il voltastomaco solo al pensiero. Quello ovviamente non è zabaione, non è il massimo dal punto di vista igienico (ma non è nemmeno un dramma, sia chiaro) perché si consumano uova crude, non è il massimo dal punto di vista gustativo... Insomma non è il massimo. Lasciate perdere: non ha poteri taumaturgici, piuttosto mangiatevi un gelato alla crema che è fatto grossomodo con gli stessi ingredienti.

Con Marsala o senza Marsala?

Zabaione

Lo zabaione si prepara tradizionalmente mescolando tuorli d'uovo con lo zucchero e un vino liquoroso, per esempio Marsala, Madeira, Sherry, Porto o un qualunque vino passito. Consiglio di usare un vino secco, o almeno non troppo dolce (se si usa un vino dolce, si può abbassare la quantità di zucchero e comunque è sempre bene scegliere un vino con una buona acidità), e di evitare come la peste tutti quei prodotti aromatizzati (i "Marsala all'uovo", da 3 euro al litro) che hanno affossato definitivamente l'immagine del Marsala. Lo zabaione è composto per 1/3 da vino e la sua qualità, quindi, influisce in modo determinante sulla qualità del prodotto finito. Consiglio quindi di acquistare un buon Marsala, al supermercato si trova a poco più di 7 euro il Florio "Vecchioflorio", millesimato (riporta la data di produzione), un prodotto già dignitoso, ma risultati ancor migliori si ottengono con un buon prodotto invecchiato che troverete ad una cifra compresa tra 15 e 25 euro per una bottiglia da 750 ml.

 

 

Il risultato è un dolce ricco di aria, molto alcolico, raramente utilizzato tal quale, ma più frequentemente usato come base per la preparazione di altre ricette (gelati, semifreddi, mousse, bavaresi...). Aggiungendo maizena si ottiene una crema zabaione, priva di aria al suo interno e più densa. Allungando il Marsala con il latte si ottiene una crema zabaione meno alcolica. In questo modo si può realizzare una via di mezzo tra uno zabaione e una crema pasticcera, con il Marsala che si può avvertire di più o di meno, a piacere.

Si possono usare anche vini secchi come Barbera o Nebbiolo e si possono anche preparare zabaioni salati, da abbinare a piatti salati.

La ricetta tradizionale prevede di utilizzare come unità di misura per il vino i mezzi gusci delle uova utilizzate nella ricetta.

Si consiglia in genere di preparare lo zabaione a bagnomaria, per evitare di farlo attaccare al fondo della pentola: questo consiglio poteva valere fino a qualche anno (o decennio) fa, quando non erano così diffuse le casseruola moderne, di acciaio a fondo spesso, che consentono di tenere sotto controllo la temperatura anche senza ricorrere allo scomodo (e lento) metodo di cottura a bagnomaria, che consiglio solo nel caso in cui vogliate utilizzare lo zabaione così com'è, e allora dovete cercare di incorporare molta aria e mantenerla al suo interno. In questo caso la cottura a bagnomaria, abbinata all'uso delle fruste elettriche (vedi il nostro video qui sotto) vi garantirà il risultato.

Ricetta dello zabaione

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Tempo totale:

Ingredienti per 4 persone

    • 80 g di tuorli d'uovo
    • 60 g di Marsala secco
    • 50 g di zucchero

Questa è una ricetta ottima se lo si consuma da solo, per utilizzarlo come base per altre ricette può convenire cambiare le proporzioni, usando più o meno Marsala, o più o meno zucchero, in base al risultato che si vuole ottenere. Se il vino utilizzato è dolce, potrebbe essere necessario abbassare ulteriormente la quantità di zucchero. Se lo si vuole meno alcolico, bisognerà aumentare i tuorli e lo zucchero in proporzione, lasciando inalterata la quantità di Marsala.

Preparazione

Metodo a bagnomaria: mettere i tuorli in una ciotola, unire lo zucchero e con una frusta montare il composto fino a quando non risulterà ben gonfio e soffice (si possono usare le fruste elettriche). Aggiungere il vino liquoroso o passito alle uova, continuando a mescolare molto delicatamente. Portare a leggero bollore dell'acqua in un recipiente che contenga un secondo tegamino con il composto dello zabaione e cuocerlo a bagnomaria continuando a lavorarlo con la frusta. Quando lo zabaione incomincerà ad addensarsi, versarlo nelle coppette e consumarlo caldo, a temperatura ambiente o freddo, a seconda dei gusti.

Metodo a fiamma diretta: occorrerà utilizzare una casseruola delle giuste dimensioni (18-20 cm di diametro), di acciaio e con fondo spesso. Si cuoce a fuoco medio e bisogna mescolare con la frusta velocemente e cercando di raschiare in continuazione il fondo della casseruola, per evitare che si attacchi. Con un po' di manualità si otterranno gli stessi risultati. Non è semplice capire quando lo zabaione addensa, perché non essendoci amidi non addenserà in modo molto evidente: si può misurare la temperatura (deve arrivare a 83-85 gradi), ma non è semplice mentre si mescola; anche in questo caso basterà fare un po' di pratica: lo zabaione addensa quando la schiuma inizia a sgonfiarsi, e va assolutamente tolto se inizia a fare le bolle.

Informazioni nutrizionali per porzione

 

Energia

172 kcal - 719 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

3 g

Proteine

3 g - 8%

Carboidrati

24 g - 59%

Grassi

6 g - 33%

di cui

 

saturi

1.9 g

monoinsaturi

1.6 g

polinsaturi

0.9 g

Fibre

0 g

Colesterolo

267 mg

Sodio

10 mg

 

 

 

 

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