Lo Sherry (o Jerez) è un vino liquoroso spagnolo, prodotto in Andalusia nella zona di Jerez de la Frontera, uno dei pochi comuni spagnoli che si affacciano sull'Oceano Atlantico, per la precisione a 30 km dalla costa. Questo fa sì che il clima di Jerez sia sempre ventilato, e che questo vento, durante il periodo della maturazione, permetta una perfetta asciugatura delle uve che quasi si cuociono al sole. Inoltre, lo Sherry è indissolubilmente legato alla sua zona di produzione anche per altri due motivi: il terreno di Jerez è ricco di albariza, un carbonato di calcio dotato di un forte potere assorbente che tende a limitare l'evaporazione dell'acqua anche durante le caldissime estati; e il clima ventilato di Jerez favorisce la formazione della flor, una patina che si forma sulle bucce degli acini e che sarà indispensabile durante l'invecchiamento in botte del vino. Il nome stesso del vino coincide con quello del paese di provenienza, Jerez, e la parola che noi usiamo per indicarlo, Sherry, non è altro che l'inglesizzazione del nome spagnolo di questo vino. D'altronde lo Sherry, come molti altri vini liquorosi, è da sempre molto apprezzato dagli inglesi e proprio il Regno Unito è il principale importatore mondiale di Sherry.
Tre sono i vitigni più impiegati nella produzione dello Sherry:
Le uve vengono raccolte tardi, si lasciano appassire sulla pianta per circa 2-3 settimane dopo la normale vendemmia. Segue la pigiatura e la diraspatura e quindi la fermentazione in silos di acciaio. Il vino bianco così ottenuto è un vino bianco secco e poco alcolico (intorno agli 11%), al quale viene aggiunto alcool, di solito brandy, fino a raggiungere almeno i 15% alcolici per la tipologia Fino e i 17% alcolici per gli altri tipi. Poi si passa alla maturazione in botti di rovere (botas) da circa 600 litri che non vengono mai colmate interamente, ma di solito per i 5/7. Le botas dello Sherry rimangono scolme perchè così si favorisce lo sviluppo della flor, la formazione di quei lieviti che avviene dall'incontro tra i lieviti presenti nelle uve e i batteri che si trovano nell'aria.
Lo Sherry può subire due tipi diversi di invecchiamento a seconda della tipologia che si vuole ottenere: in un caso si mantiene intatta la flor, quel velo protettivo composto da lieviti e batteri che impedisce al vino di ossidarsi e che mantiene un colore giallo paglierino e un profumo delicato. In questo caso lo Sherry prende il nome di Fino, è secco e il suo grado alcolico non supera i 15%. Nel secondo caso, invece, si addiziona più alcool fino a raggiungere i 17% per fare in modo che la flor si rompa e che l'invecchiamento sia ossidativo, ossia che l'aria influisca sul vino fino a fargli assumere un colore bruno e un profumo più pungente di frutta secca e frutta cotta. Si hanno, quindi, le tipologie Amontillado e Oloroso.
A seconda dello stile con cui uno Sherry viene invecchiato si avranno diverse tipologie di vino, ma la classificazione degli Sherry varia anche in base al colore, alla struttura, al livello di dolcezza e alla complessità odorosa:
Un discorso a parte va fatto per le tipologie Cream Sherry e Pale Cream, che sono due tipi di Sherry dolcificati con l'arrope, uno sciroppo di mosto cotto, molto zuccherosi e prodotti più per fini commerciali che per una vera tradizione enologica.
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