Zeppole di San Giuseppe

Le zeppole di San Giuseppe sono dolci presenti in tutte le regioni del Sud Italia, e anche in alcune regioni del centro. 

 

 

Prendono il loro nome dalla festa di San Giuseppe, che cade il 19 Marzo in concomitanza con la festa del papà.

La ricetta delle zeppole spesso varia, anche di molto, spostandosi nelle varie regioni d'Italia, sebbene la zeppola universalmente conosciuta come "l'originale", e quella più famosa in assoluto, è quella campana, preparata in tutta la regione ma soprattutto nel capoluogo, Napoli.

Cos'è la zeppola di San Giuseppe?

Si tratta semplicemente di una pasta choux, ovvero una pasta per bignè, che invece di essere cotta al forno, come avviene per i classici bignè e prodotti ad essi affini (come eclair, corone, ecc), viene fritta, o meglio viene anche fritta. 

Una volta preparata, la pasta choux viene formata a corona, tramite l'aiuto di una sacca da pasticceria dotata di un beccuccio a stella di dimensioni generose. La pasta viene poi fritta e, una volta raffreddatasi, viene condita con una crema pasticcera densa, che non viene messa all'interno della choux, come avviene tradizionalmente, ma all'esterno, sopra di essa. Spesso il dolce viene completato con un'amarena candita, posta al centro della crema.

 

 

Come abbiamo accennato in precedenza, esistono molte varianti delle zeppole, o meglio con questo nome vengono chiamati diversi dolci tipici del centro e del sud Italia. Spesso si tratta di varianti sul tema, che non differiscono troppo dalla zeppola "tradizionale", in altri casi invece si tratta di preparazioni molto diverse. Invitiamo a visitare la pagina di wikipedia, che propone una carrellata di questi dolci, con la relativa origine.

Singola o doppia cottura?

Zeppole di San Giuseppe

Le zeppole di San Giuseppe possono essere preparate in due modi: a singola e a doppia cottura.

Nel primo caso la pasta choux, una volta preparata e formata, viene fritta a 170 gradi in olio o strutto, e portata a cottura. Il problema di questo metodo è relativo al fatto che la pasta choux necessita di una cottura piuttosto lunga, necessaria per eliminare la tanta umidità presente all'interno dell'impasto. Se non viene estratta a sufficienza, l'impasto, anche se cotto, rimane troppo morbido e collassa sotto il peso della crema, risultando non piacevole dal punto di vista estetico, ma soprattutto troppo bagnato e morbido al palato. La frittura a 170 gradi non può essere protratta troppo a lungo (per più di 2 minuti circa), altrimenti la zeppola inizia a prendere troppo colore, rischiando addirittura di bruciarsi. Dunque, il rischio di questa cottura è quello di avere zeppole ben cotte all'interno, ma troppo cotte fuori, o vieversa.

Per ovviare a questo problema si deve effettuare una sorta di "precottura", che può essere fatta in forno, oppure sempre in olio bollente, ma a una temperatura inferiore. La precottura servirà a cuocere le zeppole "dentro", rimuovendo una quantità sufficiente di umidità, mentre la frittura si occuperà più che altro della doratura esterna.

Nel caso della cottura in forno, si dovrà procedere come per un bigné tradizionale, attendendo che il dolce si gonfi, raggiungendo il massimo sviluppo, e che inizi ad asciugarsi, ma senza arrivare a perfetta cottura. Insomma, la zeppola deve essere stabile (non deve collassare una volta tolta dal forno), ma ancora morbida. A questo punto la si potrà friggere a 170 gradi, facendole prendere colore, oltre che il gusto tipico del fritto, ma senza rischiare che collassi dopo la frittura, proprio grazie alla precottura.

 

 

La seconda strategia prevede di eseguire una doppia frittura: la prima a 130 gradi e la seconda a 170. Bisogna quindi preparare due casseruole, con l'olio a differenti temperature, immergere le zeppole nella prima casseruola per farle gonfiare e per stabilizzare, per poi passarle nella seconda casseruola, dove finiranno la cottura, prendendo colore.

Sì o No?

Le ricette tradizionali delle zeppole sono decisamente ipercaloriche, e a mio parere così devono essere: la crema deve essere densa e gustosa, nno bisogna quindi spaventarsi di fronte alla grande quantità di panna e di tuorli utilizzata. Una ricetta ben lontana dai canoni della cucina Sì, che prevederebbe per dolci di questo genere una densità calorica massima pari a 250 kcal/hg.

Volendo preparare una ricetta dietetica, che rispetti i vincoli della cucina Sì, si potrebbe cuocere le zeppole al forno, semplicemente prolungando la cottura a 150 gradi per altri 10 minuti (al posto di friggerle), con il forno in fessura per farle asciugare bene, per poi farcirle con una crema pasticcera Sì, da 150 kcal/hg.

Ricetta delle zeppole di San Giuseppe

La ricetta originale delle zeppole era preparata con lo strutto, modernamente anche i grandi pasticceri lo hanno sostituito con il burro

Se volete utilzzare lo strutto non ci sono problemi, abbiate solo l'accortezza di acquistarlo ben raffinato, in modo tale che non abbia sentori animali troppo marcati: un normale strutto da supermercato andrà più che bene.

Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Tempo totale:

Ingredienti per 12 zeppole da 75 g

Pasta choux

  • 250 ml di acqua
  • 100 g di burro
  • 250 g di farina per dolci (W180)
  • 6 uova medie
  • 1 cucchiaino raso di sale

Crema pasticcera

  • 400 g di latte intero fresco
  • 100 g di panna fresca
  • 150 g di zucchero
  • 8 tuorli
  • 40 g di maizena
  • una bacca di vaniglia

Decorazione

  • amarene sciroppate

Procedimento

Preparare la pasta choux (vedi video). Mettere l'acqua e il burro in una casseruola, portare ad ebollizione, unire la farina e il sale, abbassare la fiamma al minimo, cuocere per 30 secondi mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno. Spegnere, mettere in una ciotola e far raffreddare per 10 minuti.

Nel frattempo, preparare la crema pasticcera (vedi video): portare ad ebollizione in una casseruola il latte insieme alla vaniglia, quando sta per bollire spegnere. Prelevare un mestolino di questo latte e metterlo in una ciotola. Coprire e far riposare 5 minuti. Mettere i tuorli, lo zucchero e la maizena nella ciotola nella quale avete messo il mestolino di latte,mescolare bene con una frusta. Rimuovere la vaniglia dalla casseruola, unire il composto di uova, zucchero e maizena, cuocere a fuoco medio mescolando con la frusta, quando inizia ad addensare, spegnere e continuare a mescolare vigorosamente con la frusta per qualche secondo. Mettere la crema in una ciotola, coprire con la pellicola a contatto e far raffreddare a temperatura ambiente.

Unire le uova, una ad una, al composto di burro e farina precedentemente preparato, mescolando con la frusta. Questa operazione si può eseguire anche con uno sbattitore elettrico o con una planetaria. Si otterrà un composto omogeneo, della consistenza di una crema molto densa. Metterlo nella sacca da pasticceria con una bocchetta a stella di dimensioni generose. Stendere la carta da forno su una leccarda, formare degli anelli di 10 cm circa di diametro. Infornare a 180 gradi, nel forno ventilato, per 10 minuti. Nel frattempo, scaldare l'olio a 170 gradi. Quando la cottura in forno sarà terminata, immergere le zeppole nell'olio e terminare la cottura, l'obiettivo è far prendere colore da ambo i lati.

Scolare le zeppole su carta assorbente, farle intiepidire, e servirle distribuendo la crema pasticcera sulla superficie della zeppola. Finire il dolce posizionando un'amarena sulla crema, nel centro del dolce.

Informazioni nutrizionali per una zeppola

Energia

312 kcal - 1304 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

6 g

Proteine

8 g - 10%

Carboidrati

34 g - 43%

Grassi

17 g - 47%

di cui

 

saturi

8.6 g

monoinsaturi

5.1 g

polinsaturi

1.2 g

Fibre

1 g

Colesterolo

282 mg

Sodio

39 mg

 

 

 

 

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