Spatzle

Gli spätzle sono dei piccoli gnocchetti di forma allungata e grumosa, possono essere di colore bianco o verde a seconda se nell'impasto vengono aggiunti formaggio o spinaci e sono tipici della cucina tedesca.

 

 

Il termine spätzle in tedesco significa "passerotto" e sembra che sia stato dato questo nome agli gnocchetti per due motivi: sia per via della loro forma piccola e arzigogolata, sia perchè in Germania si usano tradizionalmente come contorno a intingoli a base di carne di cacciagione da piuma, in sostituzione al nostro pane.

Gli spätzle più conosciuti in Italia, però, sono quelli altoatesini che si consumano come primo piatto, solitamente a base di spinaci, quindi verdi, e conditi con burro e speck o panna e speck o panna e funghi. Questi spätzle verdi sono facilmente reperibili in tutta Italia nella grande distribuzione nei banconi del frigo, con scadenze relativamente brevi.

Il processo di italianizzazione degli spätzle, in realtà, non si limita a trasformare un contorno tedesco in un primo piatto, ma spesso e volentieri cambia anche la forma dello spätzle stesso ed è facile trovare in commercio spätzle rotondi, del tutto somiglianti a degli gnocchi di patate, o squadrati come certi formati di pasta ottenuti meccanicamente, oppure stretti e lunghi come le trofie liguri.

Origine e diffusione degli spätzle

Spatzle

Gli spätzle nascono come specialità della cucina sveva nel Medioevo. Attualmente in Germania sono consumati in tutta la regione del Baden-Wuttemberg e in Baviera, quindi principalmente nel Sud. Gli spätzle tedeschi sono bianchi, composti da farina e formaggio, generalmente ricotta, e vengono serviti come accompagnamento della carne stufata guarniti con cipolle croccanti.

In tedesco vengono chiamati anche knöpfle (dalla forma a goccia), spätzlâ, spatzâ, spätzli.

Dalla Germania si sono diffusi fino all'Austria e al Trentino Alto Adige, fino all'Ungheria, alla Svizzera e alla Francia, specialmente in Alsazia, una regione che per molti secoli è rimasto sotto la dominazione tedesca.

Varietà di spätzle tedeschi

In Germania esistono tante varietà di spätzle:

  • Käsespätzle: fatti con formaggio e poi gratinati al forno con Emmental e guarniti con filetti di cipolla fritti;
  • Linsen, Spätzle und Saitenwürstle: bianchi e serviti con wurstel e lenticchie stufate;
  • Krautspätzle: aromatizzati con erbe quali maggiorana, erba cipollina, timo, finocchio selvatico e cotti in un soffritto di burro e cipolle;
  • Leberspätzle: fatti con il fegato;
  • Kirschspätzle e Apfelspätzle: nelle versioni dolci, serviti con ciliegie o mele, zucchero e cannella.

 

 

La variante altoatesina, con spinaci e di colore verde, non esiste in Germania e viene detta in dialetto sudtirolese "Spinatspatzeln".

Ricetta degli spätzle

Fare gli spätzle in casa non è difficile. Sono in commercio degli attrezzi appositi per dare la forma, ma in sostituzione possiamo usare uno schiacciapatate con fori grossi oppure lo strumento dei passatelli o, ancora, un semplice coltello.

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 g di farina
  • 3 uova
  • 100 ml di latte
  • 50 ml di acqua
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • 4 fili di erba cipollina
  • una spolverata di noce moscata
  • sale q.b. per salare l'acqua di cottura

Procedimento:

Si procede come quando si prepara la pasta fresca: disporre su una ciotola la fontana di farina, aggiungere le uova, sbattere con una forchetta ed iniziare ad impastare. Man mano che si impasta aggiungere anche l'olio, l'erba cipollina tritata, il latte e la noce moscata.

Formare un composto abbastanza denso e omogeneo, la cui giusta consistenza si intuisce quando, prendendolo con  un cucchiaio, esso ricade a tocchetti.

Lasciare riposare l'impasto in luogo fresco e asciutto, preferibilmente in frigorifero, per circa 30 minuti.

Nel frattempo mettere a bollire un litro d'acqua per la cottura degli spätzle e salarla, riprendere fuori l'impasto e mescolarlo.

Per cuocere gli spätzle munirsi di uno schiacciapatate a fori grandi o di un coltello e, quando l'acqua bolle versare direttamente da sopra gli spätzle. La cottura deve essere molto breve, circa 2 o 3 minuti, comunque si intuisce quando sono cotti perché salgono in superficie.

Scolare gli spätzle e condirli con burro e speck, oppure con burro e funghi, in abbinamento ai wurstel o a piacere!

 

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