Paillard ai ferri, di vitello o di pollo

La paillard o paillarde è una fettina sottile di carne cotta ai ferri, o alla griglia, un piatto semplicissimo, essenziale, eppure conosciuto in tutto il mondo e richiestissimo.

 

 

La paillard è stata inventata durante il periodo della Belle Epoque (seconda metà dell'Ottocento) a Parigi dallo chef Paillard, appunto, proprietario di uno dei ristoranti parigini più in voga, frequentato tra gli altri dal pittore Toulouse-Lautrec.

La leggenda narra che Paillard servì il piatto per cui divenne famoso, una fettina di vitello semplicemente scottata sulla griglia, senza condimenti, per un cliente che non si sentiva molto bene e aveva bisogno di mangiare qualcosa di leggero. Gli altri commensali, però, vollero provare questo piatto e di lì a poco divenne uno dei must del suo ristorante e poi del mondo intero.

Scelta della carne

Le carni più utilizzate per preparare la paillard sono quelle di vitello e di pollo.

 

 

Per preprare la paillard col vitello si utilizza di solito la lombata di vitello disossata, battuta affinchè risulti molto sottile.

Come molti già sapranno, e come spiegato in questo articolo sulla sicurezza delle carni, purtroppo la carne di vitello è una delle più rischiose, poiché in molti allevamenti vengono usate sostanze lecite o illecite, quali anabolizzanti, antibiotici, cortisone.

Quindi, a meno di non essere sicuri sulla provenienza della carne di vitello, consiglio di utilizzare la lombata di manzo/vitellone, tra l'altro anche più saporita. Non tutte le carni sono uguali, esistono quelle più marezzate (ricche di grasso di marezzatura) e quelle più magre: meglio scegliere una carne più grassa, che risulterà più morbida e saporita.

Alcuni usano anche il petto di pollo battuto per fare la paillard, ma si ripropone il problema sulla sicurezza delle carni... Vedi sopra. Meglio usare un pollo biologico, allevato all'aperto o ruspante. Ovviamente la paillard realizzata col pollo sarà meno gustosa e più asciutta, perché il pollo è molto più magro del vitellone, a questo si ovvierà battendo per bene la bistecca, e aromatizzandola con sale e erbe aromatiche.

Ricetta della paillard ai ferri

Paillard

La paillard ha la caratteristica di essere una ricetta semplice e veloce, eseguibile praticamente da tutti. Occorre munirsi di una griglia o di una bistecchiera, o in alternativa di una semplice padella antiaderente.

In linea di principio, è una ricetta light, molto adatta alla Cucina Sì, a patto di non abbondare con i condimenti.

L'ideale sarebbe usare le erbe aromatiche, un trito di timo, rosmarino e salvia per insaporirla, pochissimo olio, magari il succo di limone o l'aceto balsamico.

 

 

In Francia la paillard viene servita con tante salse generalmente a base di maionese, oppure con una noce di burro aromatico.

Autore:

Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Tempo totale:

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 fettine di carne di manzo (lombata, scamone, noce o fesa)
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • un trito di erbe aromatiche (timo, rosmarino, maggiorana, salvia, alloro...)
  • 1/2 limone (il succo o in alternativa 2 cucchiai di aceto balsamico)
  • sale e pepe q.b.

Preparazione

Preparare la griglia sistemandola ad almeno 25 cm dalle fiamme. In una ciotola mescolare l'olio con il succo di limone (o l'aceto), aggiungere le erbe aromatiche e quindi immergere le fettine di carne battute. Lasciarle marinare per alcuni minuti quindi cuocerle sulla griglia per pochissimi minuti (2 per lato) e servirle calde accompagnate da insalata mista, patate al forno o altra verdura.

Informazioni nutrizionali per porzione

 

Energia

214 kcal - 895 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

26 g

Proteine

26 g - 49%

Carboidrati

0 g - 0%

Grassi

12 g - 51%

di cui

 

saturi

2.3 g

monoinsaturi

8.1 g

polinsaturi

0.7 g

Fibre

0 g

Colesterolo

72 mg

Sodio

53 mg

 

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