Lingua salmistrata

La lingua salmistrata è una preparazione antica nata per conservare la lingua bovina il più a lungo possibile. Il termine salmistrata deriva dal nome popolare dato al salnitro, ossia al nitrato di potassio, un conservante utilizzato nei salumi, anche in quelli tradizionali.

 

 

Oggi la lingua salmistrata è uno dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Tipici del Veneto, ma è diffusa anche nelle regioni confinanti come la Lombardia, l'Emilia, il Friuli e il Trentino.

La lingua fa parte dei "pezzi di scarto" del bovino, anche se, tra tutte le frattaglie è una delle più ricche di grasso, e che è sempre presente nel classico bollito misto; dove viene abbinata alla salsa verde a base di prezzemolo.

La lingua salmistrata viene consumata come fosse un salume, tagliata a fette sottili e poi utilizzata nei piatti più disparati, nei risotti, nelle insalate, nella pasta, nei secondi piatti, si abbina bene ai carciofi, alle patate, agli spinaci, al sedano, alle uova (e alla maionese!) e a tutti quegli ingredienti a tendenza dolce, delicati, capaci di smorzare il suo sapore intenso, aromatico e leggermente salato.

 

 

La variante mantovana prevede di abbinare la lingua alla mostarda di frutta

Salnitro

La lingua salmistrata può essere gustata sia calda che fredda in estate.

Preparazione della lingua salmistrata

Il processo con cui viene ottenuta la lingua salmistrata è ben descritto da Pellegrino Artusi quando parla della ricetta della "lingua alla scarlatta" [La scienza in cucina e l'arte del mangiare bene, 1891]:

"Prendetene una di bestia grossa, cioè di vitella o di manzo, e con grammi 20 o 30 di salnitro, a seconda del volume, strofinatela tutta finchè l'abbia tirato a sè. Dopo ventiquattr'ore lavatela con acqua fredda diverse volte e così umida, strofinatela con molto sale e lasciatela sul medesimo otto giorni, avvertendo di voltarla ogni mattina sulla sua salamoia, prodotta dal sale che si scioglie in acqua. Il modo migliore di cucinarla essendo di farla lessa, mettetela al fuoco con acqua diaccia, la sua salamoia naturale, un mazzetto guernito e mezza cipolla steccata con due chiodi di garofani, facendola bollire per tre o quattro ore. Spellatela quando è ancora a bollore, lasciatela freddare e mandatela in tavola."

Lingua salmistrata

Ancora oggi il procedimento di conservazione della lingua rimane più o meno lo stesso, quello che cambia sono le spezie e le erbe aromatiche usate, l'aggiunta o meno di aceto e di aglio, i casi in cui viene fatta bollire in un brodo di verdure e non solo in acqua.

Di seguito riporto nel dettaglio la ricetta della lingua salmistrata veneta. Va tenuto conto che occorrono circa 15-18 giorni di riposo in cui la lingua va conservata in luogo fresco e asciutto imbevuta della salamoia.

 

 

Il salnitro per uso alimentare può essere acquistato in macelleria, oppure in farmacia.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Tempo totale:

Ingredienti per 4 persone

  • 1 lingua di manzo fresca da circa 1 kg
  • 10 g di salnitro (nitrato di potassio)
  • 1 spicchio d'aglio
  • 100 g di sale grosso
  • 20 g di pepe nero in grani
  • 20 g di bacche di ginepro
  • 50 g di erbe aromatiche (timo, origano, coriandolo, alloro, salvia...)
  • 1 l di brodo vegetale

Procedimento

Pulire la lingua e privarla della pellicina esterna con l'aiuto di un coltello. Strofinarla con il salnitro, poi con lo spicchio d'aglio privato della buccia e tagliato a metà, quindi massaggiarla con il sale. Metterla in una ciotola capiente e aggiungere il restante sale, le spezie e le erbe aromatiche.

Conservare la lingua nella sua salamoia per circa 15 giorni in una cantina girandola e massaggiandola ogni 3 giorni.
Quando sarà pronta sciacquarla sotto l'acqua corrente e lessarla nel brodo vegetale per circa 2 ore a fiamma bassa (se necessario aggiungere acqua) o comunque fino a quando tentando di penetrarla con una forchetta essa non dimostri di essere morbida.

Scolarla e servirla in tavola tagliata a fette oppure conservarla in frigorifero avvolta da pellicola trasparente.

Informazioni nutrizionali per porzione

 

Energia

387 kcal - 1618 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

29 g

Proteine

29 g - 29%

Carboidrati

1 g - 1%

Grassi

30 g - 70%

di cui

 

saturi

11.6 g

monoinsaturi

12.0 g

polinsaturi

1.5 g

Fibre

0 g

Colesterolo

198 mg

Sodio

122 mg

 

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Cucina

Scapece

Scapece ovvero la marinatura in aceto ed erbe aromatiche di verdure o pesci fritti tipica del Meridione.

Alici marinate - Ricetta classica e veloce con aceto

Le alici marinate sono un piatto semplice, ma è importante adottare alcuni accorgimenti per essere sicuri del risultato. Scopriamo questa ricetta con aceto, vino e limone.

Pasta con pesto di pistacchi e gamberi

Pasta con pesto di pistacchi e gamberi: una raffinata e gustosa ricetta di origine siciliana, patria tanto dei gamberi, quanto dei pistacchi.

Zeppole di San Giuseppe

Zeppole di San Giuseppe: i dolci tipici campani, diffusi un po' in tutto il sud Italia, a base di pasta per bignè che però viene fritta, dopo un passaggio in forno.

 

Ziti alla genovese - Origini e ricetta napoletana

Ziti alla genovese: la ricetta originale napoletana di questo primo piatto a base di cipolle e carne di manzo.

Gulasch (o gulash) : ricetta originale e light

Il gulasch, il famoso piatto ungherese qui proposto con la ricetta originale, ma anche rivisitato in chiave dietetica.

Pici all'aglione - Ricetta toscana

I pici all'aglione sono un piatto di origine toscana, preparato con un particolare aglio molto grosso come dimensioni, ma più delicato.

Tagliolini con salmone affumicato

La pasta con salmone affumicato è un primo piatto molto saporito e facile da realizzare: scopri una insolita ricetta con panna e gorgonzola, abbinati ai tagliolini all'uovo.

Accedi ai servizi gratuiti

Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:

  • Database Alimenti
  • Calcola Ricetta
  • Slot Machine

Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.