Calorie della pasta fresca e secca

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La pasta è un alimento che entra quotidianamente, o quasi, nelle diete degli italiani ed è molto importante avere la consapevolezza delle calorie che si assumono mangiando un piatto di pasta.

Calcolarne le calorie può sembrare un'impresa ardua ma in realtà è molto più semplice di quello che ci si immagina, a maggior ragione se si usa il nostro calcolo semplificato delle calorie, applicabile a tutti gli alimenti (vedi anche calorie della carne, calorie dei dolci, calorie della verdura...).

Per quanto riguarda la pasta si possono distinguere due macrocategorie: la pasta fresca e la pasta secca.

La pasta fresca è quella che, per intenderci, troviamo nel reparto frigo dei supermercati: spatzle, strozzapreti, trofie, orecchiette e così via, è fatta con acqua e farina e ha una data di scadenza limitata nel tempo (pochi giorni, al massimo poche settimane). Oppure è quella che ci prepariamo in casa, che sia all'uovo (tradizione emiliana o del nord in generale) o fatta solo con acqua e farina (tradizione del sud).

La pasta secca, invece, è quella che si trova fuori dal frigorifero, solitamente di semola di grano duro: spaghetti, penne, rigatoni o altri formati, con una data di scadenza molto prolungata nel tempo (mesi o anni).

 

 

Tra queste due tipologie di pasta c'è differenza a livello calorico?

Sì, la differenza principale sta nella quantità di acqua presente nell'ingrediente. La pasta fresca è umida, contiene una buona percentuale di acqua al suo interno, mentre la pasta secca ne è priva, è stata fatta essiccare proprio per permettere alla disidratazione di farla durare di più nel tempo.

L'acqua interna degli alimenti, detta attività dell'acqua (o aW), è un nutriente essenziale per batteri e altri microrganismi: è per questo motivo che la pasta fresca va tenuta in frigorifero e ha date di scadenza inferiori, mentre la pasta secca non ha bisogno di refrigerazione e ha date di scadenza più lunghe, perchè è meno a rischio di proliferazione batterica. Ma torniamo alle calorie.

Come abbiamo visto e ripetuto già altre volte, l'acqua è un ingrediente che spesso passa inosservato ma è essenziale nel calcolo delle calorie in quanto non ne contiene per niente!

Quindi, una pasta fresca più umida sarà meno calorica di una pasta secca in cui, sottraendo l'acqua, i nutrienti si concentrano e le calorie aumentano.

In linea di massima possiamo dire che la pasta fresca ha una densità calorica di 270 kcal/100 g e che la pasta secca ha una densità calorica di 350 kcal/100 g. Questi, sono due valori che, in media, si possono applicare a tutti i tipi di pasta.

Per quanto riguarda la pasta secca integrale o ottenuta con altri tipi di cereali che non siano frumento, il discorso è ugualmente valido, si considera una densità calorica media di 350 kcal/hg. La pasta integrale ha 320 kcal/hg, la differenza è davvero minima e tanto vale, per comodità, di ricordarsi un solo dato, quello di 350 kcal.

Calorie pasta

E la pasta all'uovo? La pasta fatta in casa, quella con farina e uova, tagliatelle, tagliolini, maltagliati, in questo momento consideriamo la pasta all'uovo non ripiena, ha più calorie poiché nel conteggio si devono considerare anche i grassi apportati dal tuorlo dell'uovo, quindi si attesta sulle 290 kcal/hg, più della pasta fresca ma meno della pasta secca.

Nelle paste all'uovo ripiene come i tortellini o i ravioli vanno considerate anche le calorie del ripieno, oltre a quelle dell'uovo, e si sale a 300 kcal/100 g, sempre meno rispetto a quelle della pasta secca, poichè nella pasta all'uovo (perché fresca) è comunque contenuta molta più acqua.

Allora, è giusto dire che, se si segue una dieta è meglio mangiare pasta fresca piuttosto che secca?

No, questa deduzione non ha senso perchè le calorie elencate finora consideravano l'ingrediente pasta da crudo, ma poi, con la cottura le cose cambiano.

Le calorie della pasta cotta

La pasta viene cotta in acqua bollente e durante la cottura assorbe acqua, l'ingrediente fondamentale per far abbassare le calorie di questo alimento. Più acqua assorbe la pasta in cottura e più si abbasseranno le sue calorie. 

La pasta fresca, compresa quella all'uovo, assorbe meno acqua rispetto alla pasta secca che è disidratata e, quindi, per sua natura, attira più acqua.

Alla fine della cottura sia la pasta fresca sia la pasta secca avranno abbassato le loro calorie allo stesso livello medio: 160 kcal/100g

Ma per avere la stessa porzione si deve usare un quantitativo maggiore di pasta fresca. Per fare un esempio: 70 g di pasta secca corrispondono a circa 90 g di pasta fresca.

Mangiando 100 g di pasta fresca si introducono, effettivamente, meno calorie piuttosto che mangiando 100 g di pasta secca, ma semplicemente perché se ne mangia di meno! Per avere la stessa porzione di pasta fresca bisogna moltiplicare per 1,3 circa la dose di pasta secca usata, quindi si dovrebbero cucinare 130 g di pasta se siamo soliti assumere 100 g di pasta secca. 

130 g di pasta fresca = 100 g di pasta secca = 350 kcal, l'apporto calorico è lo stesso.

Va ricordato che a fare la differenza in termini di sazietà e appetibilità sarà, poi, il sugo o il condimento usato per la pasta.

Tabella delle kcal dei vari tipi di pasta

 

Alimento Energia
(kcal/100g p.e.)
Tortellini, freschi 300.00
Tortellini, secchi 376.00
Pasta all'uovo secca 366.00
Pasta di semola 353.00
Pasta integrale 320.00
Pasta di grano saraceno 354.00
Pasta senza glutine 363.00
Spaghetti di soia 353.00

 

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