Riso jasmine

Il riso jasmine, conosciuto anche come riso profumato, è un tipo di riso coltivato in Thailandia, dove il suo nome è Kao Hom Mali, termine che letteralmente significa "riso all'aroma di gelsomino" (in inglese infatti la parola jasmine indica la pianta del gelsomino). Il riso jasmine, come il basmati, appartiene alla varietà Indica, coltivata per lo più nel Sud-Est asiatico, dotato di un clima tropicale che conferisce a questo tipo di riso una pasta dura e un involucro esterno più spesso.

Nel 1954 il ministero dell'agricoltura tailandese ha ufficializzato questa varietà di riso con la siglia KDML 105 (Kao Hom Mali 105). 

Caratteristiche del riso jasmine

Il riso jasmine assomiglia visivamente al riso basmati, proveniente dall'India e dal Pakistan: ha chicchi affusolati, più lunghi e più sottili del riso comunemente coltivato in Italia, come l'arborio o il carnaroli, ed ha un colore bianco avorio. Il riso jasmine è, tra le varietà di riso del mondo, una di quelli con meno amilopectina, una componente dell'amido, cosa che gli permette durante la cottura di mantenere i chicchi ben separati tra di loro, visto che l'amido, gelificando in cottura, funge un da collante. Per questo il riso jasmine è ideale per la preparazione di insalate di riso o contorni, ma non per ottenere risotti cremosi, per i quali è più indicata la varietà Japonica, la più diffusa in Giappone e in Italia.

Nella cucina tradizionale orientale il riso jasmine è molto popolare e viene di solito cucinato assieme ad altri risi, come il basmati o il riso selvaggio o altre varietà "colorate", per dare un effetto scenografico, ed ulteriormente aromatizzato con spezie quali la cannella, il cardamomo o il coriandolo. Può essere bollito o cotto al microonde o, infine, cucinato alla maniera pilaf, dosando bene acqua e riso (x es. una tazzina e mezzo di acqua per ogni tazzina di riso).

Solitamente viene consumato come sostituto del pane e si abbina bene ai piatti tradizionali, con i gamberoni o il pollo al curry, con le verdure speziate e saltate in padella, con la salsa di soia.

Il profumo del riso jasmine: natura o chimica?

Il riso jasmine emana un delicato profumo di gelsomino, soprattutto durante la cottura, ed è uno dei pochi risi, assieme al basmati, ad avere un odore così particolare. Ma le perplessità nascono proprio per questo motivo, come può un chicco di riso, solitamente inodore, avere questo profumo? 

La cultura contadina tradizionale thailandese, come quella del resto del Sud-Est asiatico, usa le foglie di pandanus (una pianta locale) per confezionare cestini dentro i quali cuocere il riso o altri cibi, come il pollo o il pesce. Generalmente queste foglie vengono usate per aromatizzare questa varietà di riso durante la cottura, quindi, ma come può allora il riso arrivare fino a noi già aromatizzato?

La risposta è nel 2AP (2-Acetyl-1-Pyrroline), una sostanza chimica aromatica contenuta naturalmente nel riso jasmine e nel basmati, che ricorda l'odore delle foglie del pandanus e del gelsomino.

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