Come abbiamo visto parlando di proteine, esse sono costituite da una catena di amminoacidi più o meno lunga. La sequenza degli amminoacidi che costituiscono la proteina è detta struttura primaria.
Questa catena assume forme spaziali periodiche e regolari (per esempio ad elica) le quali definiscono la struttura secondaria, terziaria e quaternaria della proteina. Queste configurazioni spaziali consentono alla proteina di svolgere funzioni particolari (ad esempio all'emoglobina di trasportare l'ossigeno).
La denaturazione modifica la struttura secondaria, terziaria o quaternaria delle proteine senza modificare la composizione e la sequenza degli amminoacidi, ovvero senza rompere i legami peptidici.
Questa trasformazione comporta vari fenomeni:
La denaturazione può essere causata da diversi agenti: il calore è senz'altro il più importante, poiché rompe i legami che stabilizzano la forma nativa. Pochissime proteine alimentari non vengono denaturate alla temperatura di 60 gradi mantenuta per tempi prolungati. Nel caso del latte, l'odore tipico del latte bollito deriva dalla liberazione di solfuro di idrogeno, causato dalla rottura dei legami che stabilizzano la forma nativa delle proteine del latte. Anche le basse temperature possono denaturare le proteine, come durante la congelazione.
Altri trattamenti come l'essicamento, gli ultrasuoni, le radiazioni ionizzanti o i trattamenti meccanici come l'impastamento e la laminazione sono in grado di denaturare le proteine.
La formazione di schiume (come l'albume montato a neve) avviene grazie alla denaturazione irreversibile delle proteine che si dispiegano e si dispongono all'interfaccia aria/liquido, consentendo di intrappolare l'aria.
I fichi non hanno 50 kcal/hg come riportato in molti siti: ne hanno molte di più, e per questo non possono essere consumati in grande quantità.
I fichi e il fico, le varietà, la stagionalità, i fichi secchi, canditi o caramellati.
Recentemente si è sentito molto parlare delle proprietà nutraceutiche dell’olio di oliva: scopriamo cosa significa e dove trovare l'olio nutraceutico.
Il gelato è un dolce e come tale di sicuro non può essere considerato un alleato della linea... Ma fa davvero ingrassare?
Un quadro completo delle leggi e delle implicazioni sui regolamenti nazionali in materia di uso alimentare della canapa.
Scopriamo quanti albumi (o chiare d'uovo) si possono mangiare al giorno... Il problema non è tanto negli albumi ma in cosa ci abbiniamo!
Il fenomeno del freezer burn: avviene quando i cibi congelati, confezionati in modo non appropriato, perdono umidità in superficie.
I fagiolini crudi contengono fasina, una sostanza tossica che viene neutralizzata con la cottura. Scopriamo come evitare i rischi.
Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:
Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.
Alterazione degli amminoacidi con la cottura
Gelatinizzazione e retrogradazione degli amidi
Il fenomeno del "freezer burn"
CORSA O PALESTRA PER DIMAGRIRE?
BRUCIA 500 kcal in 30 MINUTI? BALLE!
Qualità delle proteine
Grana Padano o Parmigiano-Reggiano?