Idrolisi dei lipidi

Idrolisi o inacidimento

L'idrolisi o inacidimento avviene se sono presenti contemporaneamente tre fattori: la presenza di acqua nell'alimento grasso, l'esposizione alla luce, e l'azione catalitica dell'enzima lipasi (frequentemente di origine microbica).

La reazione scinde i trigliceridi in glicerolo, mono, digliceridi e acidi grassi, e si verifica in quegli alimenti lipidici che contengono una quantità di acqua significativa (burro, margarina, semi oleosi molto maturi o lasciati in ambiente umido).

Nel burro, tale trasformazione provoca la liberazione di acidi grassi a catena corta, che conferiscono al prodotti sapore sgradevole.

Per evitare tale trasformazione occorre mantenere il prodotto al riparo dalla luce e in buone condizioni igieniche, oppure con l'utilizzo di antimicrobici.

Irrancidimento chetonico

Questa alterazione si verifica sui grassi a basso peso molecolare che hanno già subito idrolisi, ed è causata dall'azione di enzimi di origine microbica come batteri, lieviti, muffe che si sviluppano in semi e frutti oleosi con sufficiente contenuto idrico.

Questo irrancidimento, che può essere evitato con una igiene accurata e l'aggiunta di antimicrobici, forma una molecola molto aromatica che conferisce il sapore tipico a formaggi come il gorgonzola o il roquefort.

Ultimi articoli sezione: Alimentazione

Cibi ultra-processati: fanno davvero male?

I cibi ultra-processati sono definiti dalla classificazione NOVA che ne sconsiglia il consumo, appoggiata da diversi paesi. Rimane da capire come sostituirli in modo efficace.

Caffeina

La caffeina è la sostanza psicoattiva più consumata al mondo, contenuta in diverse piante come caffè, cacao, tè, cola, guaranà e mate.

Quanta caffeina (e caffè) al giorno?

La quantità di caffeina considerata sicura dipende dalle condizioni patologiche e fisiologiche del soggetto, ma anche dalla tollerabilità individuale.

Pasta di legumi: utile solo per la celiachia

La pasta di legumi è utile solo in caso di patologie che richiedano l'eliminazione del glutine dalla dieta, per diverse ragioni che vedremo in questo articolo.

Prosciutto cotto senza conservanti (nitriti)

Il prosciutto cotto senza conservanti (nitriti) si sta oggi diffondendo grazie a nuove tecniche non sempre rese note dalle aziende produttrici.

Gli alimenti trasformati o processati: la classificazione NOVA

I cibi processati o trasformati sono classificati secondo la classificazione NOVA che li distingue in base al tipo di processo di produzione a cui sono sottoposti.

Arachidi

Le arachidi, una specie di leguminose tipica dei Paesi sudamericani.

Cosa mangiare durante lo sport

Troppi atleti mangiano a sproposito durante gli allenamenti. In realtà dovrebbe mangiare solo chi fa allenamenti molto lunghi.