Idrolisi dei lipidi
Idrolisi o inacidimento
L'idrolisi o inacidimento avviene se sono presenti contemporaneamente tre fattori: la presenza di acqua nell'alimento grasso, l'esposizione alla luce, e l'azione catalitica dell'enzima lipasi (frequentemente di origine microbica).
La reazione scinde i trigliceridi in glicerolo, mono, digliceridi e acidi grassi, e si verifica in quegli alimenti lipidici che contengono una quantità di acqua significativa (burro, margarina, semi oleosi molto maturi o lasciati in ambiente umido).
Nel burro, tale trasformazione provoca la liberazione di acidi grassi a catena corta, che conferiscono al prodotti sapore sgradevole.
Per evitare tale trasformazione occorre mantenere il prodotto al riparo dalla luce e in buone condizioni igieniche, oppure con l'utilizzo di antimicrobici.
Irrancidimento chetonico
Questa alterazione si verifica sui grassi a basso peso molecolare che hanno già subito idrolisi, ed è causata dall'azione di enzimi di origine microbica come batteri, lieviti, muffe che si sviluppano in semi e frutti oleosi con sufficiente contenuto idrico.
Questo irrancidimento, che può essere evitato con una igiene accurata e l'aggiunta di antimicrobici, forma una molecola molto aromatica che conferisce il sapore tipico a formaggi come il gorgonzola o il roquefort.
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