Putrefazione delle proteine

Le putrefazioni sono processi anaerobi (che avvengono in assenza di ossigeno), che avvengono a causa di enzimi di microorganismi e che consistono nella proteolisi (scissione delle proteine in amminoacidi) e nelle successive degradazioni degli amminoacidi.

 

 

A seguito di queste trasformazioni si formano dei composti, molti dei quali di cattivo odore.

I più importanti sono il solfuro di idrogeno (dalla cisteina), l'ammonicaca e le ammine (in particolare la cadaverina dalla lisina e la putrescina dall'ornitina e dall'arginina), l'indolo e lo scatolo dal triptofano.

Queste trasformazioni sono le principali responsabili del cattivo odore e del cambiamento di colore che assume la carne anche dopo pochi giorni di conservazione in frigorifero. Queste sostanze non sono dannose per l'organismo, ma peggiorano drasticamente le caratteristiche organolettiche del prodotto.

Una curiosità: dato il nome inquietante di alcune di queste sostanze, molti vegetariani "etici" utilizzano questi termini per fare "terrorismo alimentare", paventando la presenza di chissà quale sostanza spaventosa all'interno delle carni. In realtà, come abbiamo visto, queste sostanze sono derivate dal naturale processo di decomposizione enzimatica delle carni.

 

- Consiglia questo articolo su Google

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione


La dieta per unghie sane: esiste?

La dieta per unghie sane in realtà non esiste, ma una dieta equilibrata che fornisca il giusto apporto di nutrienti aiuta nel mantenimento della salute delle unghie.


Quante calorie ha il sushi? Fa ingrassare?

Quante calorie ha il sushi? Fa ingrassare? Scopriamolo, numeri alla mano.


Superfood: i supercibi ottimi per alleggerire il tuo portafogli

I Superfood, i superalimenti, ovvero i cibi miracolosi che portano benessere e curano le malattie. Siamo sicuri?


Acqua di cocco: proprietà e benefici (ZERO)

L'acqua di cocco è un "supercibo" dalle presunte proprietà mirabolanti. Ma i benefici sono reali?

 


Panna acida e creme fraiche

La panna acida è un prodotto molto diffuso in tutta l'Europa continentale, in Francia si chiama Creme fraiche anche se non sono esattamente sinonimi.


Aquafaba: come si usa, come si prepara e valori nutrizionali

L'aquafaba è il prodotto del liquido di cottura dei legumi, viene usata nelle ricette dolci e salate al posto dell'albume d'uovo.


Latticello o buttermilk

Il latticello, o buttermilk, viene prodotto dallo scarto della lavorazione del burro. Ha pochi grassi e poco lattosio.


Uova di quaglia

Le uova di quaglia sono più piccole di quelle di gallina ma si cucinano nello stesso modo, hanno più colesterolo.

Accedi ai servizi gratuiti

Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:

  • Database Alimenti
  • Calcola Ricetta
  • Slot Machine

Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.