Agar agar o kanten

Agar agar è il nome di una sostanza gelatinosa estratta da alcune specie di alghe marine rosse in Giappone, dove viene conosciuto anche con il termine kanten.

L'agar deriva da un polisaccaride (agarosio) che costituisce la struttura portante delle pareti cellulari di alcune alghe principalmente appartenenti ai generi Gelidium e Gracilaria.

L'agar è stato scoperto intorno al 1660 da uno cuoco giapponese, Mino Tarozaemon, proprio perchè le sue zuppe che contenevano parecchie alghe si solidificavano dopo qualche ora dalla cottura.

Da allora il kanten è frequentemente usato in Giappone, e nella cucina asiatica in generale, come gelificante e addensante sia in preparazioni dolci che salate.

Durante l'Ottocento il kanten è stato oggetto di studio di parecchi chimici anche europei che hanno scoperto essere un polimero lineare formato da diverse unità monomeriche di agarobioso (vedi immagine della struttura chimica qui sotto), un polisaccaride formato da D-galattosio e 3,6-anidro-L-galattosio (β-D-galattopiranosio (1-4) legato a 3,6-anidro-α-L-galattopiranosio.

In Occidente si è iniziato a parlare di agar agar solo negli ultimi decenni, sulla scia della sempre maggiore diffusione della cucina vegetariana e vegana, poiché questo addensante può sostituire le gelatine alimentari di origine animale (la cosiddetta colla di pesce, che oggi in realtà è estratta dalle ossa di bovini e suini) con ottimi risultati.

Le differenze tra l'agar e la gelatina (colla di pesce) sono principalmente due, una che riguarda la temperatura e una che riguarda la quantità. A favore della colla di pesce sta il fatto che si scioglie a temperature più basse, mentre l'agar deve essere riscaldato in ambiente acquoso a circa 80-90°C, ma dalla sua parte sta il fatto che ne basta pochissimo (1 cucchiano in polvere di agar corrisponde a circa 6 fogli di colla di pesce).

Una volta disciolto, l'agar agar gelifica quando raggiunge i 40 gradi circa. Una volta gelificato, rimane in questo stato anche quando viene riscaldato, tornando a liquefarsi a 80 gradi circa. Questo consente di servire cibi gelificati anche caldi, cosa impossibile da fare con la gelatina, che liquefà già a 40 gradi.

L'agar agar in commercio e in cucina 

L'agar agar che troviamo oggi in commercio è composto da una miscela di agarosio (il polisaccaride) e di altre molecole chiamate agaropectine (simili alla pectina per fare le marmellate).

In commercio si trova l'agar sotto varie forme: solitamente in polvere, ma anche in fiocchi, in barre o in filamenti simili a spaghetti.

È contrassegnato dalla sigla E406 nell'elenco degli additivi alimentari, ed è ritenuto un additivo molto sicuro, in quanto non esiste un limite massimo di assunzione (DGA, Dose Giornaliera Ammissibile).

Di colore bianco, quasi trasparente, deve essere riscaldato prima dell'uso, oppure può essere usato a freddo, mescolato ad altri ingredienti e cucinato insieme ad essi (sapendo che la cottura dovrà far andare tutta la massa oltre gli 80 gradi).

Per fare gelatine, creme, budini, marmellate, aspic, caramelle etc... l'agar viene bollito in acqua fino allo scioglimento (vedi foto in alto) e quindi incorporato al dolce e versato in stampi e contenitori che una volta raffreddatisi si solidificheranno. La concentrazione usata varia dallo 0,5 al 2%: dunque in 500 g di acqua si devono usare da 5 a 20 g di agar agar, a seconda del risultato desiderato. Volendo sostituire la gelatina con l'agar agar, si può partire con la stessa quantità e poi variare in base al risultato. La gelatina in genere si aggiunge ai dolci nella misura dell'1% rispetto al peso totale della massa da gelificare.

L'agar ha scadenze relativamente limitate, una volta acquistata la confezione va usata abbastanza in fretta, o comunque via via che perde il suo potere gelificante vanno aumentate le dosi nelle ricette. Poco male, d'altronde, l'agar è assolutamente insapore e del tutto naturale.

Altri usi dell'agar agar

Essendo composto per l'80% da fibre, l'agar viene usato anche come regolatore dell'intestino e in molte diete asiatiche viene venduto come dimagrante poiché aumenta il senso di sazietà.

Oltre che in cucina, l'agar agar ha altri impieghi: viene usato per comporre la plastilina come gioco per bambini, per produrre le impronte e i gel in odontoiatria, come fertilizzante in agricoltura e anche in erboristeria nella produzione di creme idratanti e rassodanti.

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