Acido ossalico: una sostanza tossica presente in alcuni cibi

Cos'è e dove si trova

L'acido ossalico (H₂C₂O₄), o ossalato, è una sostanza nociva potenzialmente presente in diversi alimenti. Viene utilizzato in diverse applicazioni industriali, e anche in apicoltura, come prodotto per controllare la varroa.

È in grado di legarsi fortemente al calcio (i calcoli renali sono perlopiù composti da ossalato di calcio).

L'ossalato è il metabolita tossico di alcuni funghi (come Aspergillus niger), ed è contenuto in quantità elevate, talora pericolose, in diverse specie vegetali, che elenchiamo di seguito.

• rabarbaro, il rabarbaro alpino o dei frati, falso rabarbaro;
• acetosella, o alleluja, pancuculo e altri vegetali della famiglia Oxalis, da cui è derivato il nome acido ossalico, le quantità contenute sono davvero importanti (circa il 16% in peso);
• la fitolacca comune, detta anche amaranto, sanguinella, vite di Spagna;
• lo spinacio e la bietola, che contengono anche una quantità importante di nitrati;
• Halogeton glomeratus, un’erba spontanea delle aree freddo-aride degli Stati Uniti, pericolosa per il bestiame al pascolo;
• frutti e verdure, come la patata e un particolare tipo di ribes, Ribes grossularia, inizialmente coltivato su larga scala per la ricchezza di vitamina C.

Effetti tossici dell'acido ossalico

L'acido ossalico può avere effetti tossici acuti, di tipo corrosivo nei confronti della bocca e del tratto intestinale, con possibilità di emorragie, convulsioni, coliche renali.

Gli effetti crosonici sono dovuti al fatto che si lega con diversi importanti minerali (ferro, magnesio e calcio), impedendone l'assorbimento e determinando, alla lunga, stati di carenza che possono portare allo sviluppo di patologie come osteoporosi e anemia.

In letteratura si riportano alcuni casi non chiari di intossicazione da ossalati, e altri palesi come quello di una casalinga incinta americana, intossicata da acido ossalico assunto tramite il consumo di rabarbaro, che per questo perse il figlio.

Sebbene il rischio di intossicazione sia remoto, sarebbe comunque opportuno evitare il consumo in eccesso di vegetali ricchi di ossalato, soprattutto tra quelli più comuni come spinaci e bietola, che tra l'altro contengono anche elevate quantità di nitrati, anch'essi potenzialmente nocivi.

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