Cadmio negli alimenti

• utilizzo
• dove si trova
• alimenti ricchi di cadmio
• il fumo
• effetti sulla salute
• come evitare l'assunzione di cadmio

Dal punto di vista della sicurezza alimentare, la presenza di cadmio negli alimenti è uno dei problemi più grandi che sono venuti fuori negli ultimi anni, anche se le persone non lo percepiscono come tale.

Utilizzo

Il cadmio è uno degli elementi chimici che troviamo sul nostro pianeta, e da molti anni viene ormai utilizzato in moltissime produzioni di tipo industriale che vanno dai pesticidi, i principali responsabili dello spargimento nell'ambiente, all'impiego nelle industrie in cui si lavorano i metalli fino all'utilizzo in tutti gli elettrodomestici, specialmente quelli di qualche anno fa che, spesso, venivano smaltiti illegalmente nell'ambiente. È componente comune anche delle pile.

Il cadmio, elemento che sarebbe relativamente raro nella crosta terrestre e comunque sempre limitato in alcune zone (le miniere), a causa di queste situazioni è diventato piuttosto comune nel terreno; è molto simile allo zinco, per struttura atomica, e per somiglianza viene assorbito da molti organismi animali e, soprattutto, vegetali.

Questo rappresenta un problema non da sottovalutare, parlando di sicurezza alimentare: infatti, il cadmio è tossico sia in forma acuta (che però riguarda solamente chi ci lavora a contatto) sia, soprattutto, in forma cronica, a causa del suo accumulo nel fegato e nei reni della persona, che può provocare problemi irrisolvibili con il passare degli anni.

Cerchiamo quindi di capire perché il cadmio si trova nell'ambiente, come viene assorbito, quali danni può fare e, naturalmente, come limitarli.

Dove si trova

Il cadmio, al giorno d'oggi, nell'ambiente c'è a causa dello spargimento, in passato, dei pesticidi per gli alimenti vegetali che lo contenevano e a causa dei tanti prodotti elettrici che, con il tempo, sono stati smaltiti illegalmente e hanno rilasciato il cadmio in essi contenuto nel terreno.

Questo ha portato ad una diffusione praticamente ubiquitaria nella terra. Da lì, il cadmio viene spostato principalmente dalle piogge, che lo portano all'interno delle falde sotterranee che vanno poi a finire nel mare.

Ma il problema del cadmio è che, a differenza del mercurio, non rimane solamente nel mare: infatti, se il mercurio viene assorbito essenzialmente solo dai pesci perché le piante non lo assorbono, il cadmio viene assorbito anche dalle piante e, grazie alla presenza nei fiumi per esempio, con la nascita e morte di nuove piante che fanno da concime alle altre, torna sulla terra tramite la catena alimentare animale; è per questo che si può trovare dappertutto e, in particolare, si trova nei prodotti vegetali, che lo assorbono a causa della somiglianza con lo zinco, elemento invece necessario alla sopravvivenza delle specie vegetali.

Non tutti i vegetali assorbono lo zinco allo stesso modo, e ce ne sono alcuni che sono più a rischio di altri, soprattutto in base alle caratteristiche del terreno di cui necessitano per crescere.

Naturalmente, il cadmio in larga parte rimane anche nel mare, dove viene assorbito anche dagli organismi acquatici; essendo metabolizzato l'accumulo è minore, rispetto al mercurio, nel pesce, ma si può trovare in misura maggiore in altri prodotti ittici come i molluschi, sia i bivalvi (cozze, ostriche e in generale le conchiglie) che i cefalopodi (polpi, seppie, totani, calamari e tutti quei molluschi che non hanno valve esterne o guscio ma che hanno l'"osso" all'interno).

L'acqua, invece, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, è sicura: infatti, nonostante il cadmio sia idrosolubile, per cui la concentrazione in acqua sia molto alta, la quantità di ioni liberi presenti nell'acqua (dolce, soprattutto) legano il cadmio formando delle molecole che lo rendono diverso dallo zinco; in questo modo il nostro organismo non lo assorbe, e questo rende sicura l'assunzione di acqua. Almeno in generale: ci sono dei posti (vicino alle fabbriche) dove anche l'acqua può essere pericolosa perché ha altissime concentrazioni di cadmio, ma sono situazioni particolari e strettamente monitorare, almeno dove presenti nel nostro paese.

Alimenti ricchi di cadmio

Secondo l'EFSA, l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, gli alimenti in cui si può trovare il quantitativo maggiore di cadmio, o almeno gli alimenti che contribuiscono maggiormente all'assunzione di cadmio nell'uomo, sono principalmente i vegetali.

Tra questi ci sono i cereali, che lo assorbono a causa del terreno in cui crescono, e poi alcune verdure, in particolare quelle a foglia larga. Anche le radici amilacee (sia radici che tuberi, qui da noi in pratica solo le patate) possono contenerne quantità piuttosto alte, e poi noci e legumi; anche alcuni tipi di carne possono rappresentare una fonte di esposizione.

In realtà, questi alimenti non sono quelli in cui il cadmio è più concentrato, perché questi sono i molluschi marini, alcuni tipi di funghi e il cioccolato; considerando, però, che questi alimenti sono consumati in quantità minore rispetto agli altri, contribuiscono in modo minore all'assorbimento totale del cadmio.

Il fumo

Altra importantissima fonte di esposizione al cadmio è, poi, il fumo, che da solo, nei fumatori o in chi respira fumo passivo, contiene più cadmio di quello che si ingerisce dagli alimenti. Nei fumatori, quindi, le sigarette rappresentano la prima fonte di esposizione al cadmio rispetto ad ogni alimento.

Il problema, anche qui, arriva da un vegetale: il tabacco, che è la pianta con cui si fabbricano le sigarette e che assorbe di per sé moltissimo cadmio. Quando questo viene fumato, il cadmio in forma assorbibile finisce direttamente nei polmoni in cui in parte si deposita (costituendo un rischio importante per la formazione dei tumori), in parte viene assorbito nell'organismo contribuendo così all'accumulo.

Effetti sulla salute

Il cadmio costituisce un rischio da non sottovalutare per l'uomo, che è legato al suo assorbimento consistente causato, come abbiamo già detto, dalla sua somiglianza con lo zinco.

Nell'uomo il cadmio viene accumulato, in misura molto simile, nel rene e nel fegato, e l'accumulo tende a continuare per tutta la vita.

Nell'organismo esiste un sistema di detossificazione del cadmio, che tende a spingerlo nell'urina annullandone così gli effetti tossici, ma è una via piuttosto lenta e poco efficiente; se il cadmio rimane sotto il limite "di sicurezza" non provocherà mai problemi, se lo supera l'organismo non lo elimina, e così l'accumulo sarà più intenso e avverrà quindi una graduale intossicazione: per eliminare la metà del cadmio presente nell'organismo (tempo di dimezzamento) ci vogliono dai 18 ai 30 anni.

Se il cadmio supera nella corteccia renale un certo valore (200 ppm, nello specifico) iniziano i danni ai tubuli renali, che sono la base per il corretto funzionamento dei reni perché riassorbono le troppe sostanze filtrate dal glomerulo, la parte iniziale del rene. A lungo andare il danno aumenta, fino ad arrivare alla situazione di insufficienza renale, situazione a cui non c'è cura salvo la dialisi o il trapianto.

Non solo: il cadmio è stato classificato dall'IARC come cancerogeno umano, azione che svolge soprattutto (ma non solo) nei polmoni, dove rappresenta un grande rischio per lo sviluppo dei tumori.

Come evitare l'assunzione di cadmio

Innanzi tutto, è bene precisare che, provenendo il cadmio principalmente dagli alimenti vegetali, l'alimentazione vegetariana e, ancora di più, vegana, rappresenta un fattore di rischio perché con questo tipo di dieta si eliminano la carne (che contiene meno cadmio rispetto ai vegetali) e alcuni prodotti di origine animale (formaggio, uova, latte, poveri di cadmio) che fanno aumentare il consumo di alimenti che, invece, sono ricchi di cadmio. I vegetariani hanno un'esposizione quasi doppia rispetto agli "onnivori" al cadmio (5,4 ug/g a settimana contro 3 ug/Kg a settimana, secondo le stime).

La prima regola fondamentale è quella di smettere di fumare: eliminare le sigarette (e il fumo passivo) permette di ridurre in pochissimo tempo l'assunzione di cadmio.

I bambini sono inoltre più sensibili all'assorbimento, perché il loro metabolismo è meno efficiente rispetto a quello dell'adulto, e rappresentano, come i vegetariani, una categoria a rischio.

Per limitare l'assunzione di cadmio, la prima regola risulta essere quindi quella di alternare l'alimentazione vegetale a quella di origine animale.

Per il resto, gli studi hanno evidenziato come un particolare tipo di alimentazione aiuti a ridurre l'assorbimento di cadmio. In particolare, si è studiato il rapporto cadmio/zinco: più zinco si assume con la dieta, meno viene assorbito il cadmio, per la questione della somiglianza. Lo zinco aumenta anche l'eliminazione del cadmio dall'organismo. Qui una lista degli alimenti ricchi di zinco.

Anche il selenio sembra essere un elemento in grado di rendere più veloce l'assunzione del cadmio dall'organismo; per questo, gli alimenti ricchi di selenio (che poi sono anche quelli ricchi di zinco) possono aiutare a ridurre l'assorbimento del metallo tossico.

Non tutti i vegetali assorbono il cadmio in grandi quantità ma ce ne sono alcuni che non solo ne hanno poco ma, anzi, contengono il glutatione, sostanza a cui il cadmio si lega e che aiuta ad eliminarlo dall'organismo. Tra questi alimenti troviamo gli agrumi, e poi l'avocado, le carote, le fragole, le pesche; soprattutto gli alimenti utili sono i frutti, che aiutano a diminuire l'assunzione di cadmio e che ne contengono poco; anche in un'alimentazione vegetariana, la percentuale di frutta nella dieta dovrebbe essere prevalente rispetto a quella dei prodotti derivanti dai cereali.

Oltre a questo, per non creare allarmismo, bisogna ricordare che le autorità stanno facendo il possibile per tenere sotto controllo la presenza di cadmio negli alimenti: in particolare, nel 2014 l'Unione Europea, con il Reg. UE 488/2014, ha abbassato il livello di cadmio massimo ammissibile negli alimenti, costringendo le industrie alimentari ad adottare nuovi metodi di controllo (ad esempio, modificare concimi e pesticidi e cambiare i vegetali nell'alimentazione animale) per far sì che, già alla fonte, sia presente meno cadmio negli alimenti.

Il Servizio Sanitario Nazionale (in Italia) esegue controlli per assicurarsi che i limiti di cadmio siano rispettati dalle aziende che commerciano alimenti, e le allerte relative a questo metallo in generale sono poche, motivo per cui nel nostro paese c'è attenzione relativamente all'esposizione, e il rischio concreto è basso; l'azione combinata delle autorità con una variazione dell'alimentazione e il mantenimento del peso forma (che "costringe" ad assumere meno cibo in generale, e quindi meno sostanze potenzialmente tossiche" da parte nostra risulta quindi, nel complesso, il modo migliore per ridurre l'esposizione a questo pericoloso elemento.

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