Le micotossine sono sostanze tossiche, spesso cancerogene, prodotte dalle muffe che facilmente contaminano le derrate alimentari.
La contaminazione può avvenire direttamente in campo, nei semilavorati o nei prodotti finiti mal conservati.
Le condizioni ambientali condizionanano notevolmente la possibilità di svilupparsi di queste muffe e delle relative micotossine.
Le micotossine più note sono le aflatossine e le tossine dell'ergotismo.
Ecco un elenco delle micotossine più note (da Residui, additivi e contaminanti negli alimenti di Giuseppe Cerutti, Tecniche Nuove):
Le muffe che producono tossine vangono anche classificate a seconda del modo in cui si producono:
Oggi le micotossine vengono facilmente rilevate con la tecnica della cromatografia su strato sottile che consente di ridurre falsi risultati positivi, che in passato hanno comportato notevoli danni economici e di immagine.
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