Sostanze tossiche nei cibi cotti ad alta temperatura

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Buongiorno, ho scoperto solo oggi (purtroppo) il vostro sito internet. Devo dire che ho trovato interessantissimi i principi della cucina Sì, che rispecchia a grandi linee il mio ideale. Non sono assolutamente del mestiere, ma adoro cucinare, ancora di più mangiare, ancora di più mangiare bene e leggero (insomma, essere soddisfatti del pasto, senza poi avere problemi di digestione o altro!) Comunque, dopo una veloce visita, che approfondirò di sicuro, ho un dubbio sul burro chiarificato. Sapevo che per cucinare in padella è meglio usare il burro chiarificato, ma ora mi sorge il dubbio se debba usarlo anche per le preparazioni in forno, dato che il punto di fumo è 130°. Per le torte, per esempio, ho sempre utilizzato burro normale. Grazie per l'aiuto Saluti e complimenti ancora per il sito

 

 

La cottura dei cibi in forno è profondamente diversa da quella in padella. Intanto devi considerare che, quando cuoci una torta, solo la temperatura in superficie arriva a 180 gradi, al di sotto, grazie all'effetto dell'acqua, che non può superare i 100 gradi, l'impasto non supera mai questa temperatura. In parole povere, c'è una zona della torta, che va dalla superficie a qualche mm al di sotto, che supera i 100 gradi, poi, dove l'impasto rimane chiaro, la temperatura è al di sotto dei 100 gradi, quindi solo la nella parte superficiale della torta si ha il superamento del punto di fumo e la formazione di composti che un po' tossici sono, ma sono anche aromatici e contribuiscono alla bontà del dolce.

 

 

Altra considerazione: usando il burro chiarificato, non avresti vantaggi, perché comunque lo mischieresti con sostanze che contengono acqua, abbassandone di nuovo il punto di fumo! Quindi, niente paura, qualunque cosa carbonizzata, è tossica, qualunque cosa "brunita" è un pochino tossica, il segreto è quello di evitare di bruciare gli alimenti e assumere alimenti tostati, bruniti, grigliati, insomma, cotti ad alta temperatura, ogni tanto, senza che diventi un'abitudine.

Anche fare una passeggiata in centro a Milano o a Bologna è tossica, ma gli abitanti di Bologna e Milano vivono quanto quelli di Zocca (3000 abitanti a 700 msl), quindi, un poco di sostanze tossiche il nostro organismo è in grado di tollerarle, il problema è sempre il troppo... Ma allora come capire quanto il poco diventa troppo?

Semplice: basta essere magri e avere buon senso. I soggetti in peso forma non possono abusare di nessun tipo di cibo grasso o ipercalorico, pena la perdita del peso forma. Il buon senso si applica non mangiando cibi cotti in modo improprio (cosa che avviene molto spesso alle grigliate, per esempio), e limitare l'assunzione di cibi cotti ad alta temperatura (grigliati, fritti, ecc) solo ogni tanto, per esempio una volta la settimana.

 

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