Il caglio... Questo sconosciuto

 

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Leggendo sul vostro sito i metodi di produzione del formaggio mi sono chiesta se il consumatore può sapere quale tipo di caglio viene utilizzato per la coagulazione del formaggio. Si può sapere la sua origine? Se è naturale o no? Vi ringrazio per l'attenzione, cordiali saluti.

Il caglio è un prodotto costituito in gran parte da enzimi, sostanze chimiche che catalizzano (ovvero rendono possibile) una reazione specifica. Nel caso del formaggio, la coagulazione delle proteine e altre reazioni di proteolisi e di lipolisi che generano aromi e sapori specifici nel formaggio.

Il caglio è sempre naturale, sia quando proviene dall'abomaso (quarto stomaco) dei vitelli, che quando proviene da organismi vegetali, che quando a produrlo sono batteri, che siano o meno modificati geneticamente.

Il cosiddetto caglio chimico (prodotto da batteri modificati geneticamente) o quello batterico (prodotto da batteri non modificati geneticamente) non può essere usato nei formaggi con certificazione di origine (DOP o IGP), e in genere viene usato solo dalle grandi industrie.

Molti vegetariani improvvisati scoprono solo dopo molti anni che i formaggi che consumano sono prodotti con caglio animale, soprattutto in Italia non è semplice trovare prodotti con caglio vegetale e in genere l'unico modo per sapere quale tipo di caglio viene utilizzato è quello di chiedere al produttore.

In Inghilterra, al contrario, dopo lo scandalo della mucca pazza quasi tutti i produttori hanno abbandonato il caglio animale, e la maggior parte dei formaggi è prodotta con caglio vegetale.

 

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