Come selezionare un produttore di fiducia

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Salve a tutta la redazione mi chiamo concetto e scrivo dalla Svizzera. Mi chiedevo se mi potreste indicare qualche produttore di salumi senza nitrati. Sono andato il mese scorso al salone del gusto di Torino, e conobbi un produttore di salumi biologici. Alla domanda sugli ingredienti del salame, mi dissiro che includeva anche i conservanti E249-E25, in piu latte in polvere e destrosio. Sono rimasto veramente deluso, perchè mi aspettavo dei ingredienti al quanto naturali. Vi ringrazio anticipatamente. Tanti saluti Concetto

Caro Concetto, è importante ricordare che i salumi conservati con nitrati (E252, meglio se con antiossidante, E300 e similari) possono essere tollerati, in quanto solo i nitriti sono potenzialmente cancerogeni. Al salone del gusto, come in qualunque altra fiera gastronomica, ci sono produttori interessanti e altri meno. Per discriminarli, io parto sempre da criteri oggettivi, quali gli ingredienti. Se un salume contiene nitriti, passo oltre, altrimenti assaggio e valuto in base ai miei gusti, eventualmente parlo col produttore, e se poi mi convince prendo il biglietto da visita (ed eventualmente compro).

Importantissimo: per conoscere gli ingredienti, leggo l'etichetta, poi se necessario chiedo al produttore. Sono talmente pochi i consumatori che si interessano della qualità del prodotto in modo approfondito che i produttori spesso cadono dalle nuvole o peggio dicono falsità, spesso per "innocente" ignoranza. Non sai quante volte mi sono sentito rispondere "noi non usiamo niente", poi indagando veniva fuori che usavano tutto.

Quindi regola numero 1: pretendere l'etichetta, e partire da quella. Se c'è qualcosa di poco chiaro o l'etichetta non c'è, chiedere quali conservanti vengono utilizzati, e pretendere una risposta chiara, senza equivoci del tipo "solo il minimo necessario" e cose del genere. Presto pubblicherò una lista di produttori (anche di salumi) che ho selezionato durante i miei viaggi gastronomici in giro per l'Italia, purtroppo non so indicarti nessun produttore in Svizzera. Sappi comunque che anche al supermercato troverai salumi conservati con nitrato e antiossidante, per esempio alla Coop o al Migros, sono stato spesso in Svizzera e ho notato come ci sia una sensibilità maggiore rispetto all'Italia riguardo la salubrità dei prodotti alimentari nella grande distribuzione. Ritengo comunque che il metodo migliore per selezionare i produttori di fiducia sia quello di saper scegliere, inizia a leggere le etichette e vedrai che troverai più produttori salutisticamente validi di quelli che ti aspetti.

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