Crema al burro

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La crema al burro è stata per anni una delle creme più utilizzate in pasticceria, grazie alla sua ottima conservabilità, garantita dall'elevato tenore in grassi. Oggi viene utilizzata molto meno, perché la conservabilità dei prodotti può essere garantita anche con un contenuto di grassi inferiore, grazie alle moderne tecnologie di preparazione e conservazione; inoltre i consumatori sono sempre più orientati verso prodotti più leggeri dal punto di vista calorico.

Di fatto, oggi la crema al burro continua ad avere una funzione fondamentale nelle torte nuziali e in generale nelle torte che presentano pesanti decorazioni in pasta di zucchero, molto richieste attualmente grazie alla grande popolarità che ha acquisito il "cake design" in stile americano. Queste torte necessitano di una base compatta, che possa sostenere il peso delle decorazioni. La crema al burro, abbinata ai pan di Spagna "pesanti", svolgono al meglio questa funzione, anche se ovviamente la leggerezza della torta ne risente parecchio.

La crema al burro viene utilizzata, sempre nell'ambito del cake design, come topping per i cupcakes.

Gli ingredienti di base della crema al burro sono, oltre al burro, lo zucchero, i tuorli e gli albumi; a questi vanno aggiunti gli aromi.

I vari tipi di crema al burro

La crema al burro classica viene preparata con la pâte à bombe (tuorli montati con lo sciroppo di zucchero a 121 gradi) o con la meringa italiana (albumi montati con lo sciroppo di zucchero a 121 gradi).

 

 

Il burro deve essere di ottima qualità, cioè burro da panna di centrifuga: i professionisti usano spesso il burro Corman, mentre gli amatori possono puntare sul burro Ocelli, il Prealpi Zangola, il Dalla Torre, il Fior Fiore Coop, ecc.

Lo zucchero nelle ricette tradizionali è un normale zucchero semolato. Lo zucchero a velo viene utilizzato nelle ricette non professionali, e viene incorporato direttamente, a freddo, ai tuorli o agli albumi mentre vengono montati. Questo procedimento, tuttavia, conferisce alla crema una consistenza leggermente ruvida e poco piacevole e utilizzare uova crude, che non è il massimo dal punto di vista igienico. Se non si vuole utilizzare la pâte à bombe (operazione che necessita di una planetaria per essere eseguita correttamente) si possono pastorizzare i tuorli (o gli albumi) portandoli a 70 gradi insieme allo zucchero, per poi montarli (anche con una semplice frusta) e continuare il procedimento normalmente. Nel video è rappresentato questo procedimento, per realizzare questa ricetta potete usare gli stessi ingredienti indicati per la ricetta della crema al burro con meringa italiana.

Oltre alle creme al burro classiche (con meringa italiana e pâte à bombe) si può usare anche la crema inglese o la crema pasticcera, che possono essere aggiunte ad una normale crema al burro (fatta con meringa o pâte à bombe), oppure semplicemente addizionando alla crema pasticcera il burro, senza uova montate. Queste preparazioni, tuttavia, non si possono definire "tecnicamente" creme al burro. Per esempio, la crema pasticcera con aggiunta di burro si chiama crema mousseline.

Per quanto riguarda gli aromi, in genere si utilizzano spezie (vaniglia, cannella, ecc), liquori (rhum, alchermes, maraschino, ecc), paste aromatizzanti (pasta di nocciola, di pistacchi, ecc), scorza di limone o arancia...

Sì o no?

La crema al burro è una preparazione decisamente calorica, che non si può di certo pensare di consumare abitualmente (come del resto vale per la maggior parte delle preparazioni di pasticceria tradizionale). La densità delle varie creme al burro si aggira intorno a 250-300 kcal/hg, il che la rende la più calorica tra i vari tipi di crema, molto lontana rispetto alle 150 kcal delle creme Sì. Bisogna considerare che oggi la crema al burro viene utilizzata principalmente per la consistenza, non di certo per le caratteristiche organolettiche.

Ricetta della crema al burro

Di seguito propongo tre ricette per la crema al burro, due classiche, una con crema inglese. Eventuali aromi possono essere aggiunti a scelta.

Crema al burro

Crema al burro con meringa italiana

Autore:

Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Tempo totale:

Ingredienti per 25 porzioni

  • 500 g di burro
  • 300 g di zucchero
  • 150 g di albumi
  • 100 g di acqua
  • 1 bacello di vaniglia

Preparazione

Tirare fuori dal frigorifero il burro, tagliarlo a dadini di 2-3 cm di lato e mescolarlo insieme ai semi della bacca di vaniglia. Preparare la meringa italiana: far sciogliere 250 g di zucchero nell'acqua in un pentolino, e continuare a cuocere a fuoco medio. Montare gli albumi in planetaria aggiungere lo zucchero restante (50 g) quando avranno raddoppiato il volume, quando lo sciroppo di zucchero raggiunge i 121 gradi, versarlo a filo sugli albumi, continuando a montarli ad alta velocità. Una volta esaurito lo zucchero, continuando a montare ad alta velocità, attendere che il composto diventi tiepido (circa a 35 gradi), quindi unire il burro poco alla volta, verificando che alla fine sia completamente assorbito. In alternativa (vedi il video qui sotto di questa preparazione), portare gli albumi e lo zucchero a 70 gradi in un pentolino, mescolando in continuazione con una frusta, appena il composto raggiunge i 70 gradi metterlo in planetaria (o in una ciotola) e montarlo con le fruste. Una volta montato a neve, unire il burro.

Informazioni nutrizionali per porzione

 

Energia

201 kcal - 840 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

1 g

Proteine

1 g - 2%

Carboidrati

13 g - 25%

Grassi

17 g - 73%

di cui

 

saturi

9.7 g

monoinsaturi

4.7 g

polinsaturi

0.5 g

Fibre

0 g

Colesterolo

50 mg

Sodio

12 mg

Crema al burro con pâte à bombe

Ingredienti per 25 porzioni

  • 500 g di burro
  • 250 g di zucchero
  • 250 g di tuorli
  • 75 g di acqua
  • 1 bacello di vaniglia

Preparazione

Far ammorbidire il burro a temperatura ambiente, finché non arriva a circa 16 gradi (deve essere  abbastanza morbido), e mescolarlo insieme ai semi della bacca di vaniglia. Preparare la pâte à bombe: far sciogliere lo zucchero nell'acqua in un pentolino, e continuare a cuocere a fuoco medio. Montare i tuorli in planetaria, quando lo sciroppo di zucchero raggiunge i 121 gradi, versarlo a filo sui tuorli già montati, continuando a montarli ad alta velocità. Una volta esaurito lo zucchero, continuando a montare ad alta velocità, quando il composto raggiunge i 35 gradi unire il burro poco alla volta, verificando che alla fine sia completamente assorbito. In alternativa, portare i tuorli e lo zucchero a 70 gradi in un pentolino, mescolando in continuazione con una frusta, appena il composto raggiunge i 70 gradi metterlo in planetaria (o in una ciotola) e montarlo con le fruste. Una volta montato a neve ben ferma, unire il burro.

Calorie per porzione: 223 (circa 40 g a porzione)

Crema al burro con crema inglese

Ingredienti per 25 porzioni

  • 500 g di burro
  • 120 g di zucchero
  • 90 g di tuorli
  • 120 g di latte
  • 230 g di meringa italiana
  • 1 bacello di vaniglia

Preparazione

Crema inglese: scaldare il latte insieme al bacello di vaniglia, portare ad ebollizione e spegnere, far riposare 3 minuti coperto. Pesare tuorli e zucchero in una ciotola, mescolare bene, versarvi il latte filtrato con un colino per rimuovere la vaniglia, rimettere il tutto nella casseruola, portare a 82 gradi mescolando in continuazione con la frusta, spegnere e mettere in planetaria immediatamente, montare con la frusta finché il composto non diventa tiepido.

Incorporare il burro da frigorifero (o tolto dal frigorifero poco prima), a poco a poco, continuando a montare a bassa velocità, quindi aumentare la velocità e far montare bene.

Da ultimo, incorporare la meringa italiana mescolando delicatamente con una spatola, dal basso verso l'alto.

Calorie per porzione: 211 (circa 40 g a porzione)

 

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