Zucchero a velo

Lo zucchero a velo, o zucchero al velo, è un tipo di zucchero tritato tanto finemente da assumere l'aspetto di una polvere impalpabile e setosa.  

Lo zucchero a velo viene generalmente usato per decorare e guarnire dolci, per esempio spolverato sopra le torte con l'aiuto di un setaccio fine, oppure come sostituto dello zucchero semolato nella preparazione di alcuni dolci ai quali riesce a conferire una consistenza più fine e cremosa. Inoltre, è un ingrediente imprenscindibile nella preparazione della pasta di zucchero. 

Lo zucchero a velo ha le stesse calorie dello zucchero semolato: può determinare un risparmio calorico, ma solo per la capacità di dare dolcezza con una minor quantità (vedi il paragrafo sotto). La densità calorica dello zucchero a velo è sempre 400 kcal/hg, come quella dello zucchero.

Produzione dello zucchero a velo industriale

Lo zucchero a velo viene prodotto a livello industriale tritando lo zucchero semolato secondo diversi gradi di finezza: il più comune è il XXX, ma ne esitono anche di più fini come il XXXX, il 10X o il Xs, il più fine di tutti.

A livello industriale i produttori di zucchero a velo usano vari espedienti per rendere lo zucchero così setoso, visivamente brillante e idrorepellente, così da fare in modo che non si crei una patina umida sulla superficie delle torte. Vengono usati, infatti, alcuni additivi come il fosfato di calcio (potenzialmentwe nocivo per la sua capacità di legare il calcio e dunque di sottrarlo all'organismo) e alcune farine, come quella di mais, o proteine del latte (entrambi innocui), per rendere il prodotto finale più appetibile e di lunga conservazione.

Questo fa sì che alla fine un alimento come lo zucchero, generalmente privo di lattosio e glutine, diventi poi un prodotto rischioso, ma solo per chi è affetto da allergie o da intolleranze.

Lo zucchero a velo viene commercializzato in due varianti principali, quello privo di aroma e quello addizionato con l'aroma vaniglia (l'aroma chimico vanillina), e cioè lo zucchero vanigliato; bisogna fare molta attenzione a quale zucchero si acquista perché quello vanigliato può rovinare il gusto di alcune preparazioni, perché troppo aromatico.

Utilizzo dello zucchero a velo

Lo zucchero a velo è utilizzato principalmente per la finitura dei dolci: grazie alla sua granulometria fine è perfetto per spolverare i dolci migliorando l'estetica e donando una dolcezza molto concentrata, ma senza caricare troppo di zuccheri e calorie. La sensazione di dolcezza è data infatti proprio dalla granulometria fine, che rende lo zucchero a velo molto solubile: si scioglie all'istante in bocca e dona quindi una sensazione immediata, e intensa, di dolcezza.

In moltissime ricette si consiglia di utilizzare lo zucchero a velo, ma a sproposito, perché si potrebbe tranquillamente utilizzare lo zucchero semolato (il normale zucchero da cucina): per esempio nella meringa e nella pasta frolla dove l'uso di zucchero a velo non è necessario. Lo zucchero a velo in pasticceria è da utilizzare solo nelle preparazioni in cui viene aggiunto a freddo e vi è la necessità di farlo sciogliere senza mescolare in modo deciso, per esempio nella pasta frolla montata.

Zucchero a velo senza additivi e fai da te

In commercio esistono anche prodotti senza additivi, per esempio lo zucchero a velo a marchio Sudzucker. Inoltre, volendo, si può tranquillamente fare a casa propria uno zucchero a velo fai da te, semplicemente triturando lo zucchero semolato, meglio se grezzo, per qualche minuto, fino che non abbia assunto l'aspetto e la consistenza dello zucchero a velo. Ovviamente senza un mixer potente è difficile raggiungere la granulometria fine dei prodotti commerciali.

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