Cottura dello zucchero: procedimento, risultati e precauzioni

La cottura dello zucchero è una tecnica molto usata in pasticceria per diverse preparazioni, che consente di ottenere diversi risultati a seconda della temperatura raggiunta e della consistenza del prodotto finale. Lo zucchero cotto viene usato per decorazioni, per la preparazione del torrone ma anche per le caramelle, gli sciroppi e, ovviamente, per il caramello

 

 

Cottura dello zucchero: accorgimenti iniziali

Alcune strategie durante la cottura dello zucchero consentiranno di ottenere migliori risultati, al fine di evitare la cristallizzazione eccessiva del composto finale. 

Innanzitutto è bene prestare attenzione alla sicurezza dell'operatore, che deve prestare attenzione alle alte temperature che lo zucchero può assumere, provocando ustioni qualora dovesse entrare in contatto con la pelle senza protezione. Anche i recipienti metallici in cui avviene la cottura diventano incandescenti ed è quindi necessario usare sempre delle protezioni. In caso di contatto con la pelle, l'acqua fredda bloccherà subito le ustioni e per questo motivo andrebbe sempre tenuta vicina quando si procede con questa preparazione. 

 

 

Per la cottura dello zucchero è necessario usare un pentolino possibilmente di rame con i manici isolanti. L'uso del rame permette di velocizzare la preparazione, ottenendo un prodotto migliore. 

Inoltre, durante la cottura è bene non immergere mestoli o altri strumenti perchè lo zucchero andrebbe a cristallizzarsi intorno grazie alla temperatura più bassa dell'oggetto immersovi. Si avrebbe quindi la cristallizzazione di tutto il composto, compromettendo il risultato finale. Per mescolare il composto, invece, è bene muovere il pentolino. Prima dell'ebollizione è, invece, possibile mescolare lo zucchero con un cucchiaio di metallo. 

Per verificare il grado di cottura dello zucchero, oltre che con il metodo manuale, si può usare un pesa sciroppo, che andrebbe in questo caso inserito prima dell'inizio dell'ebollizione dello zucchero.

Altro accorgimento utile è quello di tenere un recipiente con acqua ben fredda a portata di mano, perchè immergendovi il pentolino con lo zucchero si bloccherà la cottura più facilmente una volta raggiunto il risultato desiderato.   

Cottura dello zucchero: procedimento

Gli strumenti necessari per questa ricetta sono:

  • un pentolino, possibilmente di rame;
  • un termometro da cucina;
  • una schiumarola;
  • un pennello;
  • una ciotola di acqua calda. 

In questa preparazione gli ingredienti sono pochi e semplici: acqua e zucchero. La concentrazione dii quest'ultimo dipende dalla preparazione per cui lo dobbiamo usare ma in genere si usano 1500 g di zucchero per 1 l di acqua. In generale, maggiore sarà la quantità di zucchero usata, minore sarà il tempo necessario per raggiungere la temperatura di cottura desiderata. 

Per prima cosa si versano gli ingredienti nel pentolino e si mescolano bene tra loro. Successivamente, si mette il tutto sul fuoco con fiamma moderata. Nel corso della cottura, si elimina la schiuma con la schiumarola e si controlla la temperatura con il termometro. 

Durante la cottura si spennella dell'acqua calda nei bordi del pentolino per evitare che vi si formi del caramello. 

Si porta il composto a 90 °C per poi alzare la fiamma. Si prosegue la cottura fino al raggiungimento della preparazione desiderata. 

Utilizzi e temperature dello zucchero cotto

 

 

Oltre allo sciroppo di zucchero, sono diverse le preparazioni per cui può essere usata la cottura dello zucchero. A seconda del risultato finale che vogliamo ottenere, si dovrà portare il composto a cottura fino ad una determinata temperatura. 

In genere, per lo sciroppo di zucchero delle diverse tipologie, ma anche per meringhe, torroni e caramelle di alcuni genere, la temperatura va dai 117 °C ai 121 °C. 

Dai 140 °C ai 150 °C si ottengono invece composti utili per le decorazioni con zucchero. Superati i 152 °C si ha, invece, la temperatura di caramellizzazione dello zucchero. 

Cottura dello zucchero senza termometro

Quando non si hanno a disposizione strumenti utili per la valutazione della densità e della temperatura raggiunta durante la cottura dello zucchero, si può fare un test che si basa sulla valutazione visiva della consistenza del prodotto ottenuto. Per farlo, una strategia che usano i pasticceri è quella di immergere pollice e indice nell'acqua fredda, poi nello zucchero cotto e poi di nuovo velocemente nell'acqua fredda. Questo eviterà ustioni nell'operatore ma consentirà di valutare la forma che assume lo zucchero cotto. A seconda di quest'ultima si distinguono diverse tipologie di zucchero cotto che equivalgono a determinate temperature di cottura. 

Tipologie di zucchero cotto

Come dicevamo, a seconda della temperatura raggiunta dallo zucchero in cottura, il composto ottenuto assumerà diverse forme in seguito alla valutazione che l'operatore può fare usando le dita. Ne conseguono, inoltre, diversi utilizzi in pasticceria. 

Ecco i diversi tipi di zucchero cotto: 

  • filo sottile: si ottiene a 105 °C e nelle dita formerà sottili filamenti che tendono a svanire subito. 
  • filo forte: si ottiene a 108 °C e in questo caso i filamenti sono più persistenti. 
  • bolla debole: la temperatura è di 111 °C. In questo caso formerà una bolla molle e informe.
  • bolla forte: si ottiene a 113 °C. La bolla che si ottiene ha una forma più definita e non si attacca alle dita. 
  • palla piccola o petit boulé: temperatura di 115 °C. Si valuta immergendo lo zucchero nell'acqua. Si ottengono delle palline che si disgregano facilmente. 
  • palla media: 118 °C. Stessa valutazione della palla piccola ma in questo caso si formano palline morbide e più persistenti. 
  • palla dura o boulé: 121 °C. Le palline in questo caso sono elastiche e dalla maggiore consistenza. 
  • Grand cassé: si ottiene dai 145 °C ai 150 °C. Lo zucchero è ancora dal colore trasparente ma si potrebbe facilmente imbrunire. L'aspetto è molto denso e croccante. 
  • Caramello: si forma dopo i 152 °C e fino ai 177 °C.

Lo zucchero cotto a filo sottile o forte viene usato per sciroppi e decorazioni veloci. Con la palla media si fanno in genere la caramelle mou, il torrone e il panforte. Viene anche usata per la meringa all'italiana. Per i torroni duri viene invece usato lo zucchero a palla dura. Il gran cassé, invece, è molto usato per caramelle dure e lecca-lecca. Usando la palla piccola, invece, si possono decorare e farcire mousse alla frutta o al cioccolato. 

Come fare il caramello

Il caramello si ottiene dopo i 152 °C e inizia a formarsi quando lo zucchero passa da un colore trasparente ad uno più scuro. Il sapore sarà più intenso e per questo viene usato per decorare e aromatizzare mousse e creme

Il caramello può essere chiaro e scuro a seconda dell'intensità della colorazione usata. Il primo ha un colore simile al miele, quindi leggermente dorato e tende ad indurire rapidamente. Quello scuro, si forma tra i 165 °C e i 177°C è ha, invece, un colore ambrato. 

Nella preparazione del caramello è bene prestare attenzione a non superare i 177 °C per evitare la formazione di un composto dal sapore amaro che risulterà inutilizzabile. 

Per la preparazione, si procede come per la normale cottura dello zucchero. Quando si raggiunge la temperatura corretta, si toglie il pentolino dal fuoco e si versa all'interno dell'acqua bollente in piccole quantità. In questo modo, il caramello si diluirà e dovrà poi essere rimesso sul fuoco una seconda volta in modo da far sciogliere il caramello che si è depositato nelle pareti del pentolino. 

In questo modo si otterrà un caramello liquido che è possibile usare come salsa. Se si deve usare, invece, nella consistenza dura si aspetterà che si indurisca all'aria. 

Durante la preparazione del caramello lo si può aromatizzare con caffè bollente o succo di limone. Inoltre, talvolta si può aggiungere del glucosio in polvere o liquido quando lo zucchero si cristallizza in modo eccessivo. 

Il caramello chiaro viene usato per decorare, ricoprire o aromatizzare dolci di vario genere come i pasticcini. Quello scuro, invece, viene usato sopratutto per la preparazione di croccanti e praline fatte con frutta secca come noci, nocciole e mandorle. Con il caramello scuro liquido, invece, possono essere fatte le caramelle toffee.

Conservazione dello zucchero cotto

Lo zucchero cotto, qualsiasi sia la tipologia utilizzata, deve essere di preferenza usato subito per le preparazioni dei dolci. Infatti, essendo solubile in acqua tende ad accumulare umidità facilmente e la sua conservazione risulta difficile. 

L'ideale è quindi usare subito lo zucchero cotto per le decorazioni o le farciture in modo che non perda la consistenza e sia più facile modellarlo. Successivamente il dolce andrebbe conservato in luogo fresco ed asciutto. 

 

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