Mousse al cioccolato

La mousse al cioccolato è un grande classico della pasticceria, grazie alla grandissima popolarità del cioccolato, uno degli alimenti più amati in assoluto, quando si parla di dolci.

 

 

La mousse al cioccolato può essere servita da sola, oppure in accompagnamento ad altri cibi, sfruttando il fatto che il cioccolato si presta a svariati abbinamenti. Può essere servita dentro a contenitori (coppe di vetro o altro materiale), o "in forma", cioè in un formato che si autosostiene. Oppure può essere utilizzata all'interno delle cosiddette "torte moderne", costituendone lo strato principale.

Il cioccolato si abbina molto bene ad alcuni frutti con spiccata acidità (lamponi, fragole, ciliegie, passion fruit...), alla nocciola e al pistacchio, ad alcune spezie (cannella, vaniglia... Molto gettonato negli ultimi anni è l'abbinamento col peperoncino), al caramello salato, al caffè, al cocco... E chi più ne ha più ne metta.

In questo articolo non vogliamo proporre nessun tipo di abbinamento, ma semplicemente indicare alcune ricette per la mousse al cioccolato di base, che poi potrà essere abbinata a piacere.

 

 

Come si prepara la mousse al cioccolato

Come abbiamo visto nell'articolo sulle mousse, queste sono composte da una base di meringa italiana e/o di base semifreddo (o pâte à bombe). La mousse al cioccolato si può preparare utilizzando queste basi, ma anche semplicemente incorporando l'aria necessaria a formare la mousse con la panna montata.

Negli ultimi anni sono sempre più di moda gli approcci puristi, che cercano di evitare di "imbastardire" il gusto di cioccolato con la panna, il tuorlo d'uovo o altri ingredienti che vadano in qualche modo ad alterare la purezza del gusto del cioccolato. Anche nel campo della gelateria, sempre più artigiani propongono gusti al cioccolato "sorbetto" o "all'acqua", cioè senza la base bianca a base di latte e panna, con le stesse finalità. Vedremo anche una proposta di questo tipo, utilizzando una base che uso molto spesso quando preparo dolci dietetici, che debbano soddisfare i vincoli della cucina Sì. Una mousse di questo tipo è quella, molto famosa, di Herve This, vero e proprio guru della cucina molecolare, che ha proposto una mousse fatta solo con una miscela di acqua e cioccolato, con un rapporto tale da poter essere montata. Potete sperimentare questa ricetta seguendo le istruzioni di Dario Bressanini.

La mousse al cioccolato spesso non necessita dell'aggiunta di gelatina, perché il cioccolato è solido a temperatura ambiente, e quindi dà sostegno a qualunque preparazione, facendo in un certo modo le veci della gelatina. La gelatina è necessaria solo nelle ricette particolarmente leggere (molto ricche di aria), e che fanno uso di altri ingredienti liquidi a temperatura ambiente oltre alla panna, o che contengono meno cioccolato, sostituito dal cacao in polvere.

In questo articolo proponiamo la ricetta della mousse al cioccolato con metodo ganache, per le altre ricette rimandiamo agli articoli:

Mousse al cioccolato

La quantità di panna montata in questa ricetta non è fissa, può essere aumentata o ridotta, a patto di non eccedere. Si può aumentare fino a 150 g senza problemi di stabilità, se si desidera una mousse più leggera, oppure può essere ridotta, anche se non lo consigliamo (non sembrerebbe più una mousse).

Non contenendo altri zuccheri se non quelli presenti nel cioccolato, non è una mousse particolarmente dolce e a molti potrebbe non piacere. Bisogna scegliere un cioccolato non troppo amaro (max 60-65% di cacao), e si può abbinare a composti dolci (marmellate, creme, ecc). Oppure, si può semplicemente aggiungere lo zucchero a velo alla panna montata, in misura del 10-20% (10-20 g su 100 g di panna da montare). Lo zucchero a velo va aggiunto alla panna quando avrà raggiunto quasi il massimo volume.

 

 

Autore:

Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Tempo totale:

Ingredienti

  • 100 g di cioccolato fondente
  • 200 g di panna fresca

Preparazione

Portare quasi ad ebollizione 100 g di panna fresca, in una casseruola di acciaio a fondo spesso, oppure al microonde, in una ciotola.

Unirvi il cioccolato tagliato a pezzetti e mescolare bene con la frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.

Far raffreddare fino a raggiungere i 35 gradi circa (dovrà essere tiepido).

Montare il resto della panna (100 g) a lucido, deve essere semimontata, ovvero aver raggiunto il massimo volume, ma non la massima stabilità.

Incorporare la metà della panna semimontata con una spatola, mescolando velocemente con un movimento circolare, fino ad ottenere un composto marmorizzato (non omogeneo, non dovete lavorare troppo il composto, insomma, la panna deve essere solo parzialmente incorporata.

Incorporare il resto della panna delicatamente, mescolando dal basso verso l'alto, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Questo dolce si può servire in coppa o in forma, in quest'ultimo caso bisogna congelarlo negli stampi e poi sformarlo e farlo scongelare in frigorifero o a temperatura ambiente.

Informazioni nutrizionali per porzione

 

Energia

305 kcal - 1275 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

1 g

Proteine

3 g - 4%

Carboidrati

14 g - 19%

Grassi

27 g - 78%

di cui

 

saturi

15.4 g

monoinsaturi

9.8 g

polinsaturi

0.8 g

Fibre

1 g

Colesterolo

63 mg

Sodio

47 mg

 

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