Le triglie alla livornese sono un secondo piatto di pesce tipico della cucina toscana, una ricetta molto semplice, si tratta di cuocere le triglie fresche in una salsa di pomodoro aromatizzata con aglio e prezzemolo, che deve le sue origini alla cucina umile dei pescatori della costa livornese.

La ricetta delle triglie alla livornese nasce nei primi anni del Novecento, anni in cui ogni regione proponeva una sua identità gastronomica attraverso ricette che sottolineassero in maniera chiara l'origine, così come le triglie alla livornse, abbiamo anche il risotto alla milanese, il ragù alla bolognese e così via.

Pellegrino Artusi riportò la ricetta delle triglie alla livornese nel suo libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene" e diede grande fama a questo piatto che ancora oggi è presente nei ricettari e nei menù della cucina italiana e toscana.

Sicuramente meno famoso del cacciucco alla livornese, questo piatto è un ottimo modo per gustare il pesce fresco, semplice, veloce e anche ipocalorico (con una densità calorica inferiore alle 150 kcal per 100 grammi), a patto di non esagerare con l'olio.

La materia prima: le triglie

Si fa presto a dire triglie ma in commercio ce ne sono tante specie e va subito precisato che le triglie migliori, le più rinomate e gustose, sono le triglie di scoglio (Mullus surmuletus) che hanno l'abitudine di vivere dove i fondali sono rocciosi, a differenza delle triglie di fango o di sabbia (Mullus barbatus) che invece hanno abitudini sedentarie e vivono molto vicine alla sabbia e al limo che compongono i fondali sabbiosi. Sia la triglia di scoglio che quella di fango sono reperibili nei nostri mari, e la stagione migliore per gustarle è l'autunno, quando sono più carnose.
In commercio possiamo trovare anche alche specie di triglie, non presenti nel Mediterraneo ma pescate negli Oceani, che arrivano sui nostri banconi per lo più decongelate, queste triglie sono meno pregiate delle nostrane. 

Consigliamo, per questa ricetta, di acquistare triglie di scoglio, non necessariamente piccole. In molte ricette viene riportata la dimensione "piccola" delle triglie, probabilmente perché in passato i pescatori preparavano questa ricetta con gli esemplari più piccoli, quelli che rimanevano invenduti, ma non c'è ragione, oggi, di continuare a farlo. 

Ricetta delle triglie alla livornese

In origine, la ricetta prevedeva di cucinare le triglie intere, solo eviscerate, direttamente in padella con la salsa di pomodoro. Questa abitudine era molto probabilmente legata al fatto che i pescatori, uomini "rudi", non avevano molta voglia di pulire il pesce e non si preoccupavano troppo delle lische che avrebbero trovato mangiando le triglie intere.

Oggi, si può continuare a mantenere quest'abitudine oppure si può decidere di deliscare le triglie e sfilettarle prima della cottura; va tenuto presente, però, che quando il pesce è molto fresco è più facile deliscarlo da cotto piuttosto che da crudo.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 5 min

Tempo di cottura: 10 min

Tempo totale: 15 min

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di triglie fresche eviscerate
• 250 g di passata di pomodoro (o il pomodoro fresco)
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 2 spicchi d'aglio
• qualche fogliolina di prezzemolo
• peperoncino (facoltativo)
• sale e pepe q.b.

Preparazione