Salmone marinato a secco con sale e zucchero (gravadlax)

Cos'è il salmone gradlax (o gravadlax)?

Il salmone marinato a secco è una ricetta diffusa in tutta la Scandinavia, e in particolare in Svezia, dove viene chiamato gravlax o gravad lax.

 

 

La tecnica di marinatura con sale e zucchero è parente dell'affumicatura a secco, che utilizza però solo il sale e non lo zucchero per disidratare il pesce e fargli assumere la tipica consistenza, cruda ma non viscida. Questa tecnica sfrutta la capacità del sale e dello zucchero di estrarre i liquidi dal pesce, disidratandolo, e contemporaneamente il sale penetra nel salmone in profondità, portando al suo interno non solo la sapidità e la dolcezza, ma anche gli eventuali aromi che vengono miscelati al sale e allo zucchero. Lo zucchero non viene utilizzato per rendere dolce il pesce, ma solamente per evitare che diventi troppo salato. Al gusto, infatti, non si deve percepire in modo distinto la dolcezza. Se si utilizzasse solo il sale, per ottenere la giusta dose di disidratazione si otterrebbe un prodotto troppo salato. Miscelando il sale con lo zucchero si riesce a disidratare il pesce quanto basta, ma senza che diventi troppo salato. Fondamentale, per la riuscita della ricetta, utilizzare la giusta quantità di sale e zucchero.

 

 

Quanto sale e quanto zucchero?

Le proporzioni tra sale e zucchero possono variare un poco, ma in linea di massima stiamo parlando di una proporzione all'incirca di questo genere:

  • 1/3 zucchero
  • 2/3 sale

Personalmente preferisco aumentare ulteriormente lo zucchero, arrivando al 40% di zucchero e 60% di sale, quindi per capirci possiamo utilizzare una miscela composta da 40 g di zucchero e 60 g di sale per marinare tranquillamente fino a 500 g di salmone, e se non basta è sufficiente raddoppiare le dosi o moltiplicarle per 1,5 (ad esempio 60 g di zucchero e 90 g di sale, o 80 g di zucchero e 120 g di sale, ecc).

Come (e per quanto tempo) marinare il salmone

In rete troverete ricette che ricoprono di marinata il salmone e lo lasciano lì 24 ore. Questa tecnica funziona ma a mio parere rischia di produrre un salmone marinato troppo salato, perché ricoprendo il pesce con il sale esso tenderà ad assorbirne troppo. Molti, inoltre, lasciano la pelle al salmone, ma in questo modo si rischia di non far penetrare la marinata fino al cuore del prodotto, perché di fatto essa penetrerà solo da un lato, perché la pelle è abbastanza impermeabile al sale.

 

 

La mia tecnica prevede di togliere la pelle al salmone, stendere la marinata su un piatto e appoggiare il salmone sulla marinata da tutti i lati, lasciando che essa aderisca naturalmente al salmone. In questo modo ho notato che il risultato è molto standardizzato, perché il salmone non può assorbire troppo sale.

Per quanto riguarda l'aromatizzazione, il classico salmone gravad lax viene condito con l'aneto, l'erba molto fresca e aromatica che non si trova proprio ovunque, ma non è nemmeno così difficile da reperire. Noi la proponiamo in versione classica, anche perché l'aneto, se piace, è veramente "la morte" del salmone marinato, che può essere declinato anche in versione "mediterranea", come hanno fatto molti chef (per esempio, molto ricercata in rete è la versione di Canavacciuolo), ovvero con agrumi e erbe aromatiche mediterranee.

Il liquido rilasciato dal salmone viene utilizzato, in Svezia, per preparare una speciale salsa.

Ricetta del salmone marinato con sale e zucchero

Salmone marinato

Autore:

Tempo di preparazione:

Tempo di cottura: 0

Tempo totale: 15

Tempo di riposo: 48 ore

Ingredienti per 4 persone

  • 300 g di filetto di salmone
  • 60 g di sale grosso
  • 40 g di zucchero bianco o di canna
  • 4/6 cucchiai di aneto tritati

Preparazione

Tritare l'aneto e mischiarlo al sale e allo zucchero. Disporre uno strato uniforme di marinata su un piatto piano. Togliere la pelle al pesce, cercando di non stare a filo della pelle, ma di rimuovere anche un paio di millimetri di carne, quella più scura adiacente alla pelle, che altrimenti risulterebbe un po' dura al palato una volta marinata. Far aderire la marinata al salmone, da tutti i lati, semplicemente appoggiandolo sopra alla marinata. Mettere uno strato di carta assorbente (2/3 fogli) dentro a un contenitore, adagiarvi sopra il salmone e coprire con altri 2/3 fogli di carta assorbente. Chiudere il contenitore e riporlo in frigorifero. Dopo 24 ore, cambiare la carta assorbente e riporlo nuovamente in frigorifero per altre 2 ore. Prima di affettarlo, sciaquarlo sotto l'acqua corrente e asciugarlo bene con la carta assorbente.

Informazioni nutrizionali per porzione

 

Energia

93 kcal - 389 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

9 g

Proteine

9 g - 36%

Carboidrati

2 g - 10%

Grassi

6 g - 54%

di cui

 

saturi

1.3 g

monoinsaturi

2.0 g

polinsaturi

1.2 g

Fibre

0 g

Colesterolo

48 mg

Sodio

350 mg

 

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