Fabada asturiana (ricetta spagnola)

La fabada asturiana è un piatto tradizionale della cucina delle Asturie, una regione del Nord della Spagna, ma diffuso un po' in tutta la gastronomia spagnola e servito anche come tapas. In Italiano potremmo tradurre fabada come fagiolata, dal momento che il termine "fabada" deriva da "fabes", ossia da un tipo di fagioli autoctoni delle Asturie grandi e di colore bianco, simili a dei cannellini ma di dimensioni maggiori, nello specifico "fabes de la Granja", chiamati semplicemente "faba" nel resto della Spagna.

 

 

Questi fagioli hanno la particolarità di essere molto carnosi e morbidi e di rilasciare al piatto finale una certa cremosità.

I fagioli, cotti in un brodo di carne, vengono arricchiti da pezzi di salumi tipici asturiani come il chorizo (un salamino piccante aromatizzato alla paprica) e la morcilla (un sanguinaccio speziato alla cannella). A volte si aggiungono anche pancetta, costoline di maiale o altri pezzi di carne, comprese le orecchie, ossia da tutto ciò che fa parte di quello che in Asturia chiamano il compango (tutto ciò che può essere ricavato dal maiale).
Via libera anche ai salumi affumicati che conferiscono un sapore ancora più deciso al piatto.

 

 

Un'idea potrebbe essere quella di insaporire il tutto con una dadolata di fondello di prosciutto crudo (il gambuccio).

Dal momento che il brodo della fabada deve essere di un colore rosso, in molte ricette, oltre alla paprica, si aggiunge anche lo zafferano.

Una variante della fabada tradizionale è quella con almejas, cioè con vongole.

Per quanto in molti sostengano che la fabada sia un piatto di origine medievale, la prima apparizione della sua ricetta così come la conosciamo oggi, vi fu nel 1913 nel libro "La cocina española antigua" di Emilia Pardo Bazán.

In Spagna in tutti i supermercati si trova la fabada asturiana confezionata in lattina a prezzi accessibili.

Ricetta della fabada asturiana

Fabada asturiana

La fabada è uno stufato e come ogni stufato che si rispetti va cucinata a fuoco lento e per molto tempo (almeno 2 ore) senza però rompere i fagioli nè ridurli a purea.

I fagioli vanno ammollati prima della cottura.

Non riuscendo a trovare i fabes de la Granja in Italia potremmo sostituirli con dei borlotti o dei Lima o dei Lamòn.

Va, preferibilmente, servita in piatti di terracotta, così come vuole la tradizione e ne va fatta in abbondanza in modo che avanzi perché "sabe mejor al día siguiente", cioè il giorno dopo è ancora più buona.

 

 

Autore:

Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Tempo totale:

Ingredienti per 4 persone

  • 500 g di fagioli bianchi o borlotti secchi
  • 1 chorizo (salamino piccante)
  • 1 morcilla (sanguinaccio)
  • 200 g di pancetta o prosciutto crudo
  • 1 cipolla
  • 1 cucchiaio di paprica
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe q.b.

Preparazione

Tenere in ammollo i fagioli per una notte. Versare i fagioli in una pentola assieme alla pancetta o al gambuccio di prosciutto interi, ricoprirli di acqua fredda e accendere il fuoco medio-basso, da quando l'acqua inizia a bollire cuocere per 20 minuti, finché i fagioli non hanno assorbito tutta l'acqua (non vanno mai mescolati se no si rompono!).

Nel frattempo bollire per qualche minuto il chorizo e la morcilla per sgrassarli.

Tritare la cipolla e preparare un soffritto in padella di cipolla e paprica, quindi aggiungerla alla pentola con i fagioli poi, una volta scolati, unire anche chorizo e morcilla interi. Ricoprire il tutto con acqua e cuocere a fuoco medio-basso per circa 90 minuti, senza mai mescolare, solo togliendo la schiuma in superficie e aggiungendo acqua se necessario.

A cottura ultimata togliere i salumi e tagliarli a rondelle, quindi servirli nei piatti assieme ai fagioli.

Informazioni nutrizionali per porzione

Energia

357 kcal - 1492 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

18 g

Proteine

27 g - 29%

Carboidrati

18 g - 20%

Grassi

22 g - 52%

di cui

 

saturi

7.1 g

monoinsaturi

10.5 g

polinsaturi

2.8 g

Fibre

6 g

Colesterolo

61 mg

 

 

 

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