Il fegato alla veneziana è un secondo piatto tipico della regione Veneto, conosciuto e cucinato un po' in tutta Italia. L'ingrediente di base, il fegato, generalmente di maiale o di vitello, è un taglio che appartiene al quinto quarto, ossia alle frattaglie, le parti meno nobili dell'animale e spesso suscita della ritrosia tra i commensali, poiché è una carne che ha un sapore molto forte, rustico e non a tutti i piace.

Fatto alla maniera veneziana, però, viene ingentilito dalla cipolla, un ingrediente a tendenza spiccatamente dolce, soprattutto se si usano le cipolle locali, la cipolla bianca tonda di Chioggia, inserita nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Veneto, oppure, più facile da trovare in commercio, la cipolla rossa di Tropea IGP.

L'idea di abbinare il fegato a un ingrediente dolce, però, non è nata dai veneziani, bensì dagli antichi romani, i quali preparavano un piatto chiamato "ficatum" a base di fegato e fichi. Il nome stesso del fegato deriva proprio da questo piatto.

Rimane comunque un piatto povero, che nasce dalla tradizione contadina, fatto di pochissimi ingredienti (fegato, cipolle, olio e sale) e che speso nelle trattorie venete viene accompagnato da polenta alla griglia o fritta.

Ricetta del fegato alla veneziana

Mi preme sempre ricordare che la carne di vitello è una delle meno sicure in commercio, per via dell'eccessivo uso di antibiotici e ormoni che si fa negli allevamenti, quindi meglio scegliere del fegato di bovino adulto, tenendo presente che la cottura deve essere brevissima, altrimenti si rischia di far indurire troppo la carne.
Alcune ricette prevedono di impanare il fegato nella farina prima di cuocerlo, ma io credo sia superfluo, anche senza impanatura viene buonissimo. 

Ingredienti per 4 persone:

• 600 g di fegato di bovino adulto
• 2 cipolle bianche dolci o rosse di Tropea
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 20 g di burro (facoltativo)
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• sale e pepe q.b.

Procedimento:

Togliere la buccia alle cipolle e affettarle finemente con un coltello. Cuocerle in una padella capiente con l'olio a fuoco basso, facendole imbiondire (attenzione a non sbruciacchiarle!). Volendo si può aggiungere anche il burro. Quando saranno morbide toglierle dalla padella e metterle in una ciotola.

Togliere la pellicina al fegato e cuocerlo a fiamma vivace in una padella con dell'olio, sfumare con un po' di vino bianco e girare le fettine da entrambi i lati. Cuocere il fegato per non più di 2 minuti, quindi unire in un'unica padella il fegato e le cipolle, sistemare di sale e pepe e ultimare la cottura per altri 2 o 3 minuti.