L'aceto balsamico è un prodotto molto conosciuto e apprezzato in tutta Italia e anche all'estero. Si sposa molto bene con la carne e quindi è naturale che venga preparato con il più pregiato dei tagli, cioè il filetto.

Aceto balsamico: tradizionale o no?

Molti sanno che esiste una grande differenza tra l'aceto balsamico di Modena e l'aceto balsamico tradizionale di Modena e l'omonimo di Reggio Emilia, ma forse non tutti sanno esattamente quale siano le differenze. Ne abbiamo parlato in modo approfondito nell'articolo sull'aceto balsamico, al quale vi rimando.

L'aceto balsamico tradizionale DOP è un prodotto molto pregiato che costa circa dai 40 ai 70 euro per 100 ml, ha un gusto molto complesso che va valorizzato in ricette semplici, e soprattutto va utilizzato a crudo per non perdere nessuna delle sue straordinarie caratteristiche aromatiche e di sapore.

L'aceto balsamico di Modena IGP è un prodotto più semplice e molto meno costoso, che può essere utilizzato in cottura o in piatti più quotidiani, come nelle insalate.

Per preparare il filetto all'aceto balsamico si possono utilizzare entrambi i prodotti, utilizzando ricette diverse che ne valorizzino le caratteristiche.

Filetto all'aceto balsamico tradizionale

Come abbiamo anticipato l'aceto balsamico tradizionale è un prodotto molto particolare e pregiato, invecchiato almeno 12 anni ma che esprime il massimo dopo almeno 20-25 anni, e dunque va utilizzato solo a crudo e in preparazioni semplici, come sul gelato alla crema, sulle fragole, o con il Parmigiano-Reggiano stagionato.

Per la carne a mio parere è sufficiente l'aceto balsamico di 12 anni.

Dunque il filetto andrà cotto in modo semplice, con poco burro chiarificato, si deglasserà il fondo di cottura con un liquore e si formerà un poco di salsa da irrorare sul filetto. L'aceto balsamico andrà aggiunto a crudo alla fine.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 medaglioni di filetto (circa 200 g l'uno);
• 30 g di burro chiarificato;
• 200 g di brodo di manzo;
• 30 g di brandy;
• 8 g di maizena (due cucchiaini rasi);
• 20 g di aceto balsamico tradizionale;
• 1 spicchio di aglio
• 1 rametto di rosmarino;
• sale, pepe.

Preparazione: scaldare il burro in una padella antiaderente di 26-28 cm, farlo rosolare bene da ambo i lati a fiamma vivace, sfumare col brandy (se prende fuoco allontanarsi e fare attenzione a non bruciarsi, attendere che la fiamma si spenga), salare e pepare, aggiungere il brodo, l'aglio e il rosmarino e continuare la cottura a fuoco alto per qualche minuto, nel frattempo disperdere la maizena in poco brodo, togliere i filetti e metterli al caldo, togliere l'aglio e il rosmarino, unire la maizena al sugo di cottura, farlo addensare, assaggiarlo e regolare di sale e pepe. Condire i filetti con la salsa e condire con mezzo cucchiaio di aceto balsamico versato a filo su ogni filetto.

Calorie del filetto all'aceto balsamico tradizionale: 450

Filetto all'aceto balsamico di Modena

L'aceto balsamico di Modena si trova in tutti i supermercati a un prezzo che varia da 3 a 20 euro per 250 ml di prodotto.

I prodotti più costosi sono più densi e dolci, si avvicinano come consistenza al tradizionale ma l'aroma è molto più pungente e meno complesso.

Per smorzare la componente volatile così aggressiva si devono utilizzare durante la cottura, al posto del vino o del brandy, per sfumare il filetto. Rimarrà solamente l'aroma di caramellato e l'acidità che verrà conferita al sugo di cottura del filetto.

L'aceto balsamico di Modena Giusti è un prodotto con un ottimo rapporto qualità/prezzo, sconsiglio le marche più economiche (per un aceto decente si parte da circa 6 euro per la bottiglia da mezzo litro).

Ingredienti per 4 persone:

• 4 medaglioni di filetto (circa 200 g l'uno);
• 30 g di burro chiarificato;
• 200 g di brodo di manzo;
• 50 g di aceto balsamico di Modena;
• 8 g di maizena (due cucchiaini rasi);
• 1 spicchio di aglio
• 1 rametto di rosmarino;
• sale, pepe.

Preparazione: scaldare il burro in una padella antiaderente di 26-28 cm, farlo rosolare bene da ambo i lati a fiamma vivace, salare e pepare, aggiungere il brodo, l'aglio e il rosmarino e continuare la cottura a fuoco alto per qualche minuto, nel frattempo disperdere la maizena in poco brodo, togliere i filetti e metterli al caldo, aggiungere l'aceto balsamico, togliere l'aglio e il rosmarino, far ridurre a fuoco alto per un paio di minuti, unire la maizena al sugo di cottura, farlo addensare, assaggiarlo e regolare di sale e pepe. Condire i filetti con la salsa.

Calorie del filetto all'aceto balsamico di Modena: 450