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Faraona alla leccarda

La faraona alla leccarda è un secondo piatto umbro, in particolare della provincia di Terni, che viene cotto e consumato nelle grandi occasioni, come ad esempio le festività natalizie.

Si tratta di un piatto della tradizione, molto semplice da preparare e che assicura un grande consenso tra i commensali, dato che le carni della faraona sono più saporite di quelle del pollo, pur appartenendo sempre alla categoria delle carni bianche.

Inoltre, nella ricetta alla leccarda la faraona è cucinata con molte erbe aromatiche tipiche della macchia mediterranea e con i suoi stessi fegatini che poi vengono ridotti ad una crema da servire in accompagnamento, cosa che la rende ancor più saporita. La leccarda non è altro, infatti, che questo patè di fegatini, che può anche essere preparato a parte con i fegatini di pollo, più facili da reperire.

Non ultimo, le carni della faraona sono magre e questa ricetta si può adattare perfettamente ai vincoli della Cucina Sì, soprattutto se accompagnata da un piatto di verdure fresche.

Ricetta della faraona alla leccarda umbra

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 20 min

Tempo di cottura: 60 min

Tempo totale: 80 min

Ingredienti per 4 persone

1 faraona intera (circa 1,3 kg)
1 limone non trattato
1 bicchiere di vino bianco
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
un mix di erbe aromatiche (rosmarino, origano, maggiorana, salvia)
sale e pepe q.b.

Per la leccarda

300 g di fegatini di pollo (e di faraona se reperibili)
2 fette di mortadella
2 fette di prosciutto crudo
15 olive nere denocciolate
10 capperi
2 cucchiai di aceto di vino bianco
1/2 bicchiere di vino bianco
un mix di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, prezzemolo)
1 limone (la scorza)
sale e pepe q.b.

Preparazione

Privare la faraona della testa e delle zampe, se non è già stato fatto dal macellaio, e insaporirla con sale e pepe anche internamente, riempirle il ventre di erbe aromatiche, di aglio e di fette di mezzo limone con la buccia. Appoggiarla in una ciotola con le restanti erbe aromatiche, il succo di mezzo limone e il vino bianco, quindi coprirla con pellicola trasparente e lasciarla marinare per una notte intera in frigorifero.

Il giorno dopo trasferire la faraona in una teglia coperta da carta da forno con tutti gli odori e aggiungere l'olio, quindi cuocerla in forno già caldo a 200°C per circa un'ora.

Nel frattempo preparare la leccarda mettendo in una pentola i fegatini insieme agli aromi tritati, alle fette di prosciutto e mortadella tritate, ai capperi e alle olive anch'essi tritati, alla scorza di limone, sistemando di sale e pepe. Fare cuocere il tutto per pochi minuti dopo di che aggiungere l'aceto e il vino bianco facendoli sfumare. Il composto deve risultare denso e omogeneo.

Una volta pronta la faraona, tagliarla a pezzi e sistemarla sul piatto da portata cosparsa del patè di fegatini. Si accompagna bene ad un'insalata fresca o a delle patate al forno.

Informazioni nutrizionali per porzione

Energia	421 kcal - 1760 KJoule
Proteine ad alto VB	55 g
Proteine	55 g - 56%
Carboidrati	5 g - 5%
Grassi	17 g - 39%
di cui
saturi	4.6 g
monoinsaturi	7.2 g
polinsaturi	3.0 g
Fibre	0 g
Colesterolo	298 mg
Sodio	340 mg