Calcolare le calorie di un alimento conoscendo gli ingredienti

Deborah, una abbonata a Wellness Gourmet Online, ci ha posto questa interessante domanda:

Io solitamente mangio i "grissini cruscalini", un prodotto estruso a base di crusca 70%, farina 0 e sale, ma la confezione non riporta calorie etc. Non si potrebbe in qualche modo risalire ai nutrienti per poterli inserire negli alimenti personali del database di Dieta Manager? Grazie e saluti Deborah

Questo è un esempio in cui, con poche informazioni a disposizione, è possibile calcolare con una discreta precisione i valori nutrizionali di un alimento.

Prima di procedere con il calcolo, facciamo qualche interessante osservazione per capire come viene trattata l'acqua come ingrediente.

La legge italiana non impone di riportare l'acqua negli ingredienti se essa è stata utilizzata per riportare allo stato originale un ingrediente disidratato o concentrato.

Nel caso dei grissini avviene proprio questo: la farina e la crusca possono essere considerati ingredienti disidratati, che l'acqua va a reidratare.

La legge specifica anche che "la quantità di acqua aggiunta come ingrediente in un prodotto alimentare è determinata sottraendo dalla quantità totale del prodotto finito la quantità degli altri ingredienti adoperati al momento della loro utilizzazione".

Questo significa che la quantità degli ingredienti si riferisce al prodotto finito, quando una parte dell'acqua è già evaporata a causa della cottura. Gli ingredienti in etichetta, dunque, non si riferiscono alle quantità precedenti la cottura, come in una qualunque ricetta.

Per capire bene la differenza, riportiamo la ricetta per produrre 700 g di pane:

• 500 g di farina (58% in peso)
• 360 g di acqua (41%);
• 10g di sale (1%);

e ora gli ingredienti in una ipotetica etichetta:

• farina (71%), sale (1,5%).

La farina è salita al 71% perché una buona parte dell'acqua (circa 160 g) è evaporata durante la cottura!

Ecco come si procede, quindi, per il calcolo delle calorie di un prodotto a partire dalla percentuale degli ingredienti:

1) Ipotizziamo un 8% di umidità (tipico dei grissini, basta verificarlo nel nostro database alimenti).

2) Ipotizziamo gli ingredienti. Sappiamo che i grissini contengono l'8% di acqua, ipotizziamo un 2% per il sale (che oscillerà al massimo tra l'1 e il 3%), per differenza avremo un 20% di farina.

• 70% crusca;
• 20% farina;
• 8% acqua;
• 2% sale.

3) Calcoliamo i valori nutrizionali su 100 g di prodotto.

• valori nutrizionali x 100 g:
• 70 g crusca = 144 kcal, 18 g carboidrati, 3,85 g grassi, 9,9 g proteine;
• 20 g farina = 68 kcal, 15 g carboidrati, 0,20 g grassi, 2,30 g proteine;
• Totale = 212 kcal 33 g carbo, 4 g grassi, 12,2 g proteine per 100 g.

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