Siluro (pesce d'acqua dolce)

Il siluro (Silurus glanis) è un pesce d'acqua dolce appartenente alla famiglia delle Siluridae, ordine Siluriformi. Viene chiamato volgarmente anche siluro d'Europa o pesce siluro.

Originario dell'Europa orientale, in particolare del Danubio, della Grecia e della Turchia, il siluro è stato introdotto recentemente nel Po, nell'Adige, nell'Arno e nel Tevere a scopo di pesca sportiva, poichè è un pesce che può raggiungere dimensioni enormi (fino a 3 metri di lunghezza e circa 200-250 kg di peso) e dare grandi soddisfazioni ai pescatori sportivi.

Questa introduzione, avvenuta negli anni Cinquanta del Novecento, si è rivelata molto dannosa per le specie ittiche autoctone dei nostri fiumi perchè estremamente vorace, tanto che per salvare altre specie come il luccio, le regioni del Po come la Lombardia hanno aggiunto una clausola al Regolamento della Pesca che costringe chi pesca un siluro a non ributtarlo in acqua, bensì a portarlo a casa o ad abbatterlo, pena multa pecuniaria.

Si è, inoltre, verificato un altro fenomeno: molti pescatori di frodo vengono dall'Est a pescarlo nei nostri fiumi poichè nei loro Paesi il siluro è considerato un pesce dalle carni prelibate.

Il siluro è commestibile?

In Italia non esiste una tradizione gastronomica legata al siluro, proprio perchè è una specie alloctona, mai esistita nei nostri fiumi. In alcuni Paesi dell'Est, invece, è regolarmente pescato e mangiato. Mi riferisco in particolare al Nord-est europeo (Germania, Austria, Ungheria, Slovacchia, Bulgaria, Serbia), dove viene consumato un po' in tutte le salse: stufato, brasato, affumicato, presentato come scaloppine e anche cucinato in ricette esostiche in abbinamento al curry o al latte di cocco.

La carne di siluro ha un colore rosaceo, che durante la cottura diventa biancastro, viene apprezzato per le pochissime lische, per la sua alta tenuta alla cottura, per la grassezza delle sue carni e per il suo gusto delicato.

Date le sue dimensioni, non viene commercializzato intero, ma in tranci o filetti.

Recentemente anche in Italia sta nascendo un limitato interesse verso le carni di siluro, ma è limitato alla zona del Po (Bassa Padana). Lo chef Luigi Nicu nel suo ristorante Il Borgo in provincia di Brescia propone questi piatti sostituendo il siluro a pesci già conosciuti nella nostra tradizione gastronomica: il siluro marinato con salsa di arancio e basilico, le guancette di siluro avvolte in pancetta scottata su crema di fagioli cannellini, il risotto al siluro, il siluro alla vicentina, la costoletta di siluro scottadito con patate.

Caratteristiche del siluro

Il pesce siluro ha un corpo cilindrico con una grande testa e una coda che si assottiglia sempre di più, caratteristica morfologica che gli è valsa il soprannome di siluro, appunto. Intorno alla bocca ha 3 paia di barbigli, provvisti di sensori utili nella ricerca di cibo.

La pinna caudale è a forma di delta, corta e tozza, le pinne dorsali, pettorali e pelviche sono molto sottili, mentre la pinna anale è molto lunga.

Gli esemplari molto giovani possono essere scambiati per dei pesci gatto, data la somiglianza e il colore scuro della livrea, ma il pesce siluro, crescendo, raggiunge dimensioni molto maggiori. Non ha squame ma il suo corpo è interamente coperto di muco.

Si ciba di tutto quello che trova, pesci vivi o morti, vermi, larve, anfibi e uccelli ed è essenzialmente carnivoro. Si riproduce durante il periodo estivo, quando la temperatura delle acque raggiunge i 20°C, la femmina depone migliaia di uova, spesso prelevate e vendute di frode come uova di storione (caviale).

Una curiosità: esistono specie di siluri albini, dalla livrea color avorio o color arancione pallido, che vengono venduti come specie ornamentali in acquariofilia.

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