Tartufi di mare

• cosa sono e dove si trovano
• come si pescano
• caratteristiche e proprietà
• prezzo e preparazione

Cosa sono e dove si trovano

I tartufi di mare sono molluschi bivalve appartenenti alla famiglia delle Veneridae, molto simili alle vongole. Il nome scientifico dei tartufi di mare è Venus verrucosa e, a seconda delle zone, vengono chiamati anche noci di mare, taratufi (in Campania) o osciariale (in Puglia).

I tartufi di mare sono diffusi in tutto il bacino Mediterraneo e nell'Oceano Atlantico Orientale. In Italia la loro pesca è diffusa soprattutto in Puglia e in Campania dove sono considerati una prelibatezza gastronomica e sono presenti in svariate ricette quali il sauté di tartufi di mare o gli spaghetti ai tartufi di mare, ma vengono anche consumati crudi, al gratin o in umido con pomodoro, aglio e prezzemolo.

In Francia, invece, i tartufi di mare vengono preparati in una ricetta particolare che prevede di cuocerli al forno con burro aromatizzato all'aglio. Il loro nome in francese è "praire".

I rischi che si corrono mangiando tartufi di mare crudi sono gli stessi di tutti i molluschi bivalvi esiste la possibilità di incappare in alcune patologie causate da batteri come la salmonella, e alcuni virus come l'epatite. I prodotti in vendita sono tutti spurgati preventivamente, e quindi sono relativamente sicuri, ma ovviamente il rischio zero non esiste.

Come si pescano

I tartufi di mare prediligono i fondali sabbiosi e fangosi ricchi di piante di posidonia, vivono fino a 20 metri di profondità solitamente in colonie.

Il periodo riproduttivo è tra la fine della primavera e l'inizio dell'estate.

Si nutrono di plancton che aspirano attraverso dei sifoni.

La pesca dei tartufi di mare avviene a mano oppure con rastrelli da natante. Non vengono allevati.

Caratteristiche e proprietà

I tartufi di mare differiscono dalle vongole sia per le dimensioni, generalmente più grandi, che per il guscio e il sapore. Hanno una conchiglia molto dura, solida e resistente, dalla caratteristica superficie rugosa e solcata da linee orizzontali. La colorazione varia dal bianco sporco al beige fino al marrone scuro. L'interno del guscio è di color bianco avorio, liscio e opalescente. 

Le dimensioni di un tartufo di mare variano dai 4 ai 6 cm degli esemplari più grandi, quindi più grandi decisamente delle vongole, anche delle veraci.

Il loro gusto è molto saporito, salmastro e la consistenza è soda e carnosa. 

Prezzo e preparazione

Il prezzo è più elevato di quello delle vongole, all'incirca 25-35 € al kg.

Al momento dell'acquisto valgono le regole degli altri molluschi come vongole o cozze: le conchiglie devono essere perfettamente chiuse, di colore brillante, non devono emanare cattivo odore.

Prima di cucinarli non vanno spurgati, perché come tutti i molluschi di allevamento o pescati, vanno spurgati prima della vendita. Per eliminare la sabbia incastrata tra i solchi della conchiglia ci si può eventualmente aiutare con una spazzolina (di solito non serve). È sempre bene sbatterli delicatamente sul tagliere o sul lavandino uno per uno per verificare che resistano integri senza perdere sabbia, altrimenti vanno buttati.

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