Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP

Unica in Italia è la denominazione IGP ottenuta dalle acciughe sotto sale del Mar Ligure, un prodotto ittico lavorato e conservato tramite salatura in tutte le zone costiere della Liguria. Gli altri, pochissimi, prodotti ittici ad avere ottenuto una certificazione di qualità in Italia sono le cozze di Scardovari DOP, il salmerino e la trota del Trentino (entrambi IGP) e la tinca Gobba Dorata DOP, ma questi quattro sono riguardanti il pesce fresco, non lavorato.

Le acciughe sotto sale del Mar Ligure sono più uniche che rare, se pensiamo che la loro denominazione IGP risale al 2008 ma a tutt'oggi ne vengono prodotte pochissime quantità (60 kg annui nel 2015).

Vediamone il disciplinare, molto rigido e criticato da molti addetti del settore in Liguria poiché impone costi di produzione molto elevati, rendendo le acciughe sotto sale del Mar Ligure un prodotto che sul mercato non ha prezzi competitivi.

Anche se potrebbe non sembrare a prima vista, le acciughe sotto sale e sott'olio sono un prodotto che può essere molto costoso. Pensiamo per esempio alle acciughe del mar Cantabrico, prodotte in Spagna nella regione Cantabria, e soprattutto a Santander (la città principale della Cantabria), che possono costare fino a 100 euro al kg, a causa della lavorazione manuale e della scarsità e pregio del prodotto locale.

Materia prima e produzione

Le acciughe che possono entrar a far parte della denominazione IGP sono solo quelle del genere Engraulis encrasicolus, pescate tassativamente nel periodo che va dal 1 aprile al 15 ottobre, quando le alici hanno raggiunto la maturità.

Ad ogni kg di prodotto deve corrispondere un numero di esemplari che va da 35 a 50 acciughe, la cui taglia massima è di 20 cm, mentre la minima di 12 cm.

Vengono pescate con il metodo tradizionale ligure, quello della lampara (reti a circuizione) ad una distanza massima di pesca dalla costa ligure di 20 km.

Una volta pescate, le acciughe devono essere sistemate dentro cassette di legno delle dimensioni di 55x30x10 che contengono 10 kg di prodotto e devono essere lavorate entro le 12 ore dalla cattura.

Se necessario, possono subire una presalagione, con lo scopo di farle spurgare dal sangue.

La testa viene eliminata rigorosamente a mano, e successivamente le acciughe devono essere disposte a raggiera in barili di legno di castagno o di terracotta dove rimarranno per tutto il periodo di affinamento.

La stagionatura, in una salamoia, deve durare 40-60 giorni. La salamoia può essere di media o di forte concentrazione (rispettivamente di 18-25% e 25-33%).

Finita la maturazione, le acciughe devono essere trasferite in appositi contenitori di vetro chiamati arbanelle, dentro i quali vengono poste in commercio con un peso netto complessivo di 200 g minimo e 3 kg massimo.

Caratteristiche delle acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP

Le acciughe sono disposte a raggiera a strati intervallati da sale marino di media grammatura e l'ultimo starto di acciughe deve essere ricoperto dalla salamoia dove hanno trascorso la stagionatura con l'obiettivo di evitare l'ossidazione.

Le acciughe devono mantenersi intere, senza testa, con una pelle molto sottile ma visibile, di colore che varia dal rosa al bruno. I filetti di muscolo devono aderire bene alla lisca e avere una consistenza morbida al tatto.

Le acciughe non si conservano in frigorifero ma in luogo fresco e asciutto e al riparo dalla luce.

Al momento del consumo, le acciughe vanno aperte a libro, private dalla lisca e passate sotto l'acqua corrente per eliminare il sale.

Hanno un sapore salmastro e molto sapido. 

Valori nutrizionali delle acciughe sotto sale

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