Abalone (orecchia di mare)

L'abalone, conosciuto anche come orecchia di mare, orecchia di Venere o aliotide, è un mollusco gasteropode appartenente alla famiglia delle Haliotidae e al genere Haliotis. Nonostante abbia una conchiglia simile ad una valva non è un bivalve, come le cozze, le ostriche o le vongole per intenderci, perché ha una sola valva, non due, che protegge il corpo molle.

La conchiglia dell'abalone è appiattita, con dei fori lungo il margine più arrotondato simmetrici (4-5 per ogni esemplare). L'interno della conchiglia è madreperlaceo e iridescente, motivo per cui l'abalone viene spesso usato per creare ninnoli e gioielli vari. A volte possono essere trovate perle scure al loro interno. Le dimensioni variano dai 5 ai 10 cm. Il nome, "orecchia di mare" gli deriva dal fatto che la forma della conchiglia somiglia molto ad un orecchio, appunto.

Gli abaloni si cibano di alghe e sono dotati di piccoli denti, si muovono grazie alla contrazione muscolare del piede.

Vivono praticamente in tutti mari, anche in quelli italiani, in particolare Haliotis lamellosa è la specie più frequentemente trovata nel Mediterraneo, mentre la Haliotis tubercolata è quella comune nell'Oceano Atlantico.
Non in Italia ma sì nel resto d'Europa e soprattutto in Francia l'abalone viene anche allevato: attualmente esistono 4 allevamenti europei di abalone per un totale di 70 tonnellate di produzione annuale (dati aggiornati al 2008).

L'abalone in cucina

Per quanto in Italia sia pressoché sconosciuto e venga mangiato solo in alcune zone come la Sicilia o la Sardegna, l'abalone nel resto del mondo è considerato una prelibatezza. Tanto che in alcuni Paesi ne è stata vietata la pesca, proprio perché l'enorme sfruttamento rischiava di farlo diventare una specie in via d'estinzione. In particolare è uno dei piatti più rinomati, al pari delle ostriche o del caviale, in Francia, in California, in Cina, in Giappone (e un po' in tutte le cucine orientali) e in Sudafrica.

Prima del consumo deve essere separato dalla conchiglia e ne deve essere eliminato il pacchetto viscerale, assieme al piede di consistenza coriacea. Può essere mangiato crudo, magari con una spruzzata di succo di limone, come si fa con le ostriche, oppure cotto (bollito o arrostito).

Nella cucina cinese viene impiegato in molte zuppe di pesci e molluschi. In California, invece, viene servito assieme a mango caramellato. Ancora in Giappone viene immerso pochi secondi nel tipico brodo dashi.

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