Acciughe del Mar Cantabrico

Le acciughe del Mar Cantabrico sono considerate le migliori al mondo, ma cosa le differenzia dalle altre acciughe? Qual è il loro segreto per essersi meritate lo scettro delle regine tra le acciughe sotto sale?

Innanzitutto la zona di cattura, il Mar Cantabrico, situato a nord della Spagna, dove si affacciano le regioni dei Paesi Baschi, delle Asturie e della Cantabria.

Il Mar Cantabrico è una zona particolarmente adatta per il ciclo di vita dell'acciuga o alice (Engraulis encrasicolus). La specie è la stessa che vive nel Mediterraneo ma nel Cantabrico sviluppa caratteristiche lievemente diverse. Il Mar Cantabrico è l'inizio dell'Oceano Atlantico ma non è ancora oceano, questo fa sì che abbia temperature più fredde rispetto a quelle riscontrabili nel Mar Mediterraneo, ma non troppo fredde. Questo fattore fa sì che le acciughe in questa zona crescano di più e accumulino più grasso.

La materia prima di partenza è, dunque, più pregiata, più carnosa, più saporita.

Inoltre, il governo spagnolo, proprio per salvaguardare un prodotto locale tipico conosciuto e commecializzato in tutto il mondo, impone rigidi periodi di fermo pesca proprio per dare modo alle acciughe di riprodursi e di accrescersi a dovere.

Il periodo di pesca stabilito per legge per la loro cattura è quello che va da marzo a fine giugno, periodo in cui le acciughe presentano le caratteristiche sensoriali migliori.

Ogni anno vengono prodotte circa 5 mila tonnellate di acciughe, una quantità "limitata" per via del sovrasfruttamento della risorsa ittica che c'era stato nei decenni scorsi e che hanno fatto correre ai ripari il governo spagnolo con politiche di limitazioni della pesca all'acciuga nel Mar Cantabrico.

Ecco un'altra motivazione che ci fa capire come mai le acciughe del Cantabrico siano un prodotto così pregiato e di qualità, che spunta prezzi medio-alti rispetto alle altre acciughe in commercio (anche 20€ per una confezione da 100 grammi). 

Produzione delle acciughe del Cantabrico

Abbiamo visto che a fare delle acciughe del Cantabrico un prodotto top nel mondo sono principalmente le acciughe stesse, la materia prima di partenza.

Ma a questo si aggiunge una lavorazione artigianale effettuata nelle coste della Cantabria secondo metodi tradizionali e in gran parte manuali. La maturazione sotto sale di queste alici può durare anche 4-6 mesi.

È molto importante, prima di acquistare una confezione di acciughe del Cantabrico assicurarsi che siano state pescate nel Mar Cantabrico e che siano state lavorate in Cantabria, particolarmente famosi sono gli stabilimenti della città di Santoña come Nardin o Consorcio.

Esistono in commercio prodotti con nomi analoghi, ma non certo di pari qualità, in cui le alici non provengono dalla pesca nel Mar Cantabrico anche se sono state lavorate in Cantabria, oppure la cui lavorazione non è quella tradizionale della Cantabria (i puristi non apprezzano le acciughe del Cantabrico trasformate nei Paesi Baschi, per esempio).

Purtroppo, questo può succedere poiché, attualmente (giugno 2018) le acciughe del Cantabrico non hanno una certificazione che le tuteli dalle imitazioni e contraffazioni.

Conviene quindi sempre informarsi bene, chiedendo al produttore o al venditore, e considerando che un prodotto di qualità superiore, fatto con le migliori acciughe di provenienza locale, non costa mai meno di 100 euro al kg (intorno ai 12-15 euro per la latta da 120 g, circa un euro per filetto). Tutti i prodotti venduti a prezzi molto inferiori, sono fatti con acciughe di importazione: la lavorazione è la stessa, ma la provenienza delle acciughe no.

Le acciughe sott'olio noi le conosciamo praticamente solo nella versione sterilizzata, conservabile per mesi senza problemi a temperatura ambiente, in Spagna è invece molto diffusa, soprattutto per i prodotti migliori, la semiconserva, che non raggiunge le temperature di sterilizzazione e preserva così la qualità del prodotto. Le acciughe in semiconserva vanno tenute in frigorifero fino al momento del consumo, che però va fatto a temperatura ambiente, per godere appieno del gusto del prodotto.

Caratteristiche delle acciughe del Cantabrico

Le acciughe del Cantabrico hanno la particolarità di essere molto più carnose e più grandi rispetto a quelle che di solito troviamo in commercio, inoltre sono anche un prodotto meno salato, soprattutto quello in semiconserva, quindi è necessaria una dose di sale minore (13%).

Invece le lattine sterilizzate contengono una dose di sale superiore (16%), dal momento che non vengono stoccate in frigorifero ma a temperatura ambiente.

Una caratteristica distintiva delle acciughe del Cantabrico è il loro sapore che ricorda a volte quello del prosciutto crudo iberico.

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