Olio di colza

L'olio di colza è tra gli oli vegetali più diffusi al mondo, è la terza fonte di olio vegetale nel mondo (dopo quello di palma e di soia), anche se non solo per il suo uso in cucina (quasi inesistente in Italia).

L'olio di colza è, infatti, utilizzato principalmente come lubrificante per le auto, e viene prodotto soprattutto in Germania, in Francia, nei Paesi Bassi, in Polonia e negli USA.

In epoche passate l'olio di colza è stato utilizzato per l'illuminazione nelle lampade ad olio, prima ancora dell'avvento del carbone, del gas o del kerosene.

Più recentemente l'olio di colza è stato sperimentato come biodiesel alternativo al petrolio e in questo senso la Germania è il Paese che lo utilizza di più.

L'olio di colza viene ottenuto dai semi della pianta omonima, la colza, ovvero Brassica napus, della famiglia delle Brassicacee, dal caratteristico fiore giallo. I resti della lavorazione dell'olio vengono sfruttati per produrre la farina di colza, una farina vegetale largamente impiegata come mangime negli allevamenti di suini.

Generalmente l'olio di colza non viene spremuto a freddo, come accade invece per l'olio extra vergine di oliva, ma viene estratto attraverso l'uso di alte temperature e solventi e successivamente raffinato (deodorato e decolorato) fino ad ottenere un olio dal colore molto chiaro, giallo paglierino.

Gli acidi grassi dell'olio di colza

L'olio di colza ha un profilo lipidico che lo rende adatto all'uso nell'industria alimentare e per la cottura: contiene infatti circa il 60% di grassi monoinsaturi, il 30% circa di grassi polinsaturi, e solo una piccola parte di grassi saturi. Queste caratteristiche lo rendono poco suscettibile all'ossidazione, anche avendo pochi grassi saturi.

L'olio di colza originariamente conteneva grandi quantità (40-60%) di acido erucico, un lipide che, accumulandosi nell'organismo, diveniva tossico, causando lipidosi del miocardio e lesioni cardiache. Per questo motivo sono state selezionate delle varietà a basso contenuto di acido erucico, dapprima in Canada nel 1974 (che prese il nome di CANOLA oil, che sta per CANadian Oil Low Acid) e poi in altri paesi, anche con tecniche di bioingegneria (OGM). Oggi il problema dell'acido erucico non esiste più, poiché tutte le varietà utilizzate per la produzione di olio contengono meno dell'2% di acido erucico (quelle più moderne, meno dell'1%).

La legge limita il valore massimo di acido erucico presente nei cibi: i limiti sono pari a 50 g/kg negli oli e nei grassi, e negli alimenti che contengono tali grassi o oli, e 10 g/kg negli alimenti per lattanti e nei cibi di proseguimento (Reg. UE 696/2014). Oggi questi valori non possono essere raggiunti usando l'olio di colza ottenuto dalle moderne varietà a basso tenore di acido erucico, dunque non deve spaventare la presenza di olio di colza nei cibi (almeno non da questo punto di vista).

L'olio di colza in cucina

In Italia l'olio di colza è praticamente inesistente, sia nella versione raffinata, che in quella non raffinata. Anche l'industria alimentare non lo usa, preferendo quello di palma o di girasole.

In altri paesi, anche Europei (come in Francia), viene usato come olio vegetale in molti prodotti industriali (prodotti da forno, salse e sughi...). In Canada, USA e Australia viene usato anche in cucina, per soffriggere gli alimenti, ed esiste in commercio anche quello non raffinato, spremuto meccanicamente, da utilizzare a crudo.

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