Mascarpone
Il mascarpone è un prodotto di origine lombarda, più precisamente della zona di Lodi.
Il termine "mascarpone" deriva probabilmente da "mascherpa", termine dialettale lombardo che significa crema di latte.
A differenza degli altri formaggi, il mascarpone non si ottiene dal latte ma dalla panna tant'è che alcuni autori non lo considerano nemmeno un formaggio.
Come si produce il mascarpone
Riscaldando la crema con un tenore di grasso del 25-30% a 80-90 gradi e acidificandola con acido citrico si provoca la coagulazione della piccola percentuale di caseina presente nella crema. Il prodotto così ottenuto viene fatto riposare su sgocciolatoi di tela di cotone per 12-18 ore in ambienti freschi, dopodichè può essere venduto.
È un prodotto che ha una capacità di conservazione limitata: va quindi consumato freschissimo.
Il mascarpone non è indicato nella alimentazione di tutti i giorni poiché ha un sapore molto delicato: per caratterizzare i piatti nel quale viene utilizzato (soprattutto nei dolci) ne va utilizzato molto e i piatti che ne risultano sono poco sazianti e ipercalorici.
Calorie e valori nutrizionali del mascarpone
Il dolce mascarpone
Il mascarpone è un dolce italiano conosciuto in tutto il mondo anche perché questo formaggio è veramente molto tipico dell'Italia, non è prodotto altrove dove al suo posto si utilizza la panna acida, che ha un gusto veramente diverso, molto più acido e inadatto a preparare il tipico dolce fatto col mascarpone.
Il mascarpone si può produrre in molti modi, quello più caro ai pasticceri prevede di non utilizzare l'uovo crudo, ma di preparare la cosiddetta "pate a bomb", il tuorlo d'uovo montato con uno sciroppo di zucchero portato a 121 gradi. Questo composto è di fatto pastorizzato e anche il gusto di uovo crudo viene smorzato, dunque è più igienico e ha un sapore migliore. Il tutto viene poi "alleggerito" incorporando panna montata.
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