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Squacquerone DOP

Lo squaquarone è un formaggio fresco a pasta molle prodotto con latte vaccino crudo nelle terre di Romagna, da Rimini fino alle colline al confine con la provincia di Bologna.

Il nome squaquarone gli deriva dalla sua forma "non forma", nel senso che lo squaquarone è molto morbido, più simile ad una crema che ad un formaggio, non ha crosta, è come uno stracchino ma senza confini, e i romagnoli dialettalmente lo chiamano "squaquaron", cioè acquoso. Come l'acqua, infatti, lo squaquerone tende ad assumere la forma del contenitore dove viene riposto. Localmente viene detto anche squaquero, squaqquerone o squacquarone ed è l'ingrediente principe per riempire la tipica piadina romagnola.

Nel 2011 è stato avviato l'iter per ottenere il riconoscimento DOP europeo, ottenuto nell'estate del 2012.

Secondo il disciplinare di produzione, lo squacquerone si può produrre nelle province di Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini e Bologna.

Produzione e caratteristiche dello squaquarone

Lo squaquarone si produce con latte vaccino intero, termizzato o pastorizzato, riscaldato a 37°C e fatto coagulare con caglio liquido di vitello. Si rompe la cagliata in due fasi e si estrae la massa che poi viene posta in locali di stufatura (con 25-30°C e 90-95% di umidità) fino a che la pasta non ha raggiunto la giusta consistenza, quindi si effettua la salatura in salamoia per circa 2 ore e si lascia il formaggio a maturare in cella frigorifera per 4-5 giorni.

Lo squaquerone è caratterizzato dall'assenza di stagionatura, quindi va mangiato fresco, entro pochi giorni dalla produzione. Di solito viene venduto dentro involucri di carta pergamena di forma circolare. Non ha crosta, ha colore bianco latte, sapore fresco e leggermente acidulo. Si consuma a cucchiaiate o spalmato, è un ottimo sostituto dello stracchino come farcia di piadine, tigelle, gnocco fritto (imperdibile insieme ai fichi caramellati!), timballi, pasta fresca, torte salate, ravioli dolci, involtini etc...

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