Silter DOP
La produzione del formaggio Silter vanta antiche origini: le prime segnalazioni documentate risalgono alla fine del '600.
Silter è un termine di derivazione anglosassone e di origine quasi certamente celtica, corrisponde all'italiano casera ed è il nome che nella zona di produzione è dato al locale di stagionatura e che viene utilizzato anche per contraddistinguere il formaggio che in tale locale è conservato e stagionato.
La zona di produzione del formaggio Silter comprende una serie di comuni della provincia di Brescia, situati nella Bassa Val Camonica e nelle zone prealpine a est del Lago d'Iseo, in Lombardia.
Il Silter ha guadagnato la denominazione DOP il 29 settembre del 2015.
Caratteristiche
Il Silter è un formaggio semigrasso a pasta dura, prodotto durante tutto l'anno esclusivamente con latte crudo, viene commercializzao dopo minimo 100 giorni di stagionatura.
La forma è cilindrica, lo scalzo è dritto o leggermente convesso, alto 8-10 cm, le facce sono piane, leggermente concave o leggermente convesse, di diametro tra 34 e 40 cm. Il peso di ogni forma varia da 10 a 16 kg.
La crosta del Silter è naturale, dura, dal colore giallo paglierino tendente al bruno a seguito di oliatura.
La pasta è dura, non troppo elastica, con piccola occhiatura ben diffusa, medio-fine, che aumenta con la stagionatura. Il colore varia da bianco a giallo intenso anch'esso in base alla stagionatura.
Il sapore del Silter è delicato, con tendenza dolce, l'aroma è caratteristico di latte e di essenze vegetali, l’amaro è assente, prevalgono note di sapido e piccante nei formaggi molto stagionati.
L’odore e l’aroma sono persistenti, con note di frutta secca, burro e latte, farina di castagne.
Produzione
Il Silter è prodotto con latte vaccino crudo, parzialmente scremato per affioramento, ottenuto da vacche di razza Bruna, Grigio Alpina e Pezzata Rossa, alimentate con erba e/o e fieno.
Il Silter è un formaggio a pasta cotta, la cagliata cioè, dopo la rottura, viene portata a una temperatura compresa tra i 46 e i 52°C a seconda del livello di spurgo della cagliata che si intende raggiungere. Dopo opportuna sgocciolatura, spurgo di 12-24 ore e pressatura, il Silter viene salato a mano a secco o in salamoia.
La stagionatura avviene negli appositi locali chiamati "Silter" a temperatura compresa tra 7 e 20°C e umidità al 70-90% per almeno 100 giorni durante i quali le forme vengono regolarmente rigirate.
Il logo viene impresso direttamente sulla forma con marchiatura a fuoco.
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