Spressa delle Giudicarie DOP

La spressa delle Giudicarie è uno dei più antichi formaggi della montagna alpina ed è uno degli ultimi nati tra le DOP italiane, in quanto l'approvazione definitiva è stata ottenuta il 26 gennaio 2004, con l'iscrizione nel Registro delle Denominazioni di Origine protetta, che ne tutela la qualità all'interno dei confini nazionali e dell'Europa.

Le valli Giudicarie si trovano nel Trentino Occidentale, in parte all'interno del Parco Naturale Adamello-Brenta.

La spressa delle Giudicarie un tempo veniva prodotta in modo artigianale nei masi ('munt', o 'munc' al plurale, nel dialetto locale), prima di trasferire le vacche all'alpeggio. Era sostanzialmente un prodotto 'residuale', poiché i contadini e i casari cercavano di ricavare dal latte la maggiore quantità possibile di burro, ben pagato dal mercato locale. Ciò che rimaneva era utilizzato per la produzione di un formaggio magro e quindi povero, il cui consumo era riservato quasi esclusivamente alla famiglia del contadino. La denominazione "spressa" deriva dalla voce dialettale "spress", ossia la massa rappresa spremuta.

Oggi la Spressa delle Giudicarie DOP non è più magrissima come un tempo, perché non sarebbe più gradita dal consumatore, ma è pur sempre un formaggio a basso contenuto di grassi perché ottenuto da latte parzialmente scremato per affioramento.

I primi riferimenti storici risalgono a tempi molto remoti, come dimostra la "Regola di Spinale e Manez" del 1249. Più recentemente i richiami a questo formaggio si rintracciano nell' "Urbario" di Marini, nel quale, per gli anni 1915 e 1916, viene riportata la "Spressa da polenta" come formaggio tipico.

Oggi la produzione, per la maggior parte, viene ottenuta nel caseificio di Pinzolo (circa 50 quintali di latte al giorno dai quali vengono estratte in media 54 forme).

Caratteristiche

La Spressa delle Giudicarie è un formaggio prodotto con latte vaccino crudo ottenuto da vacche di razza Rendena (autoctona), Bruna, Grigio Alpina, Frisona e Pezzata Rossa, alimentate prevalentemente con fieno.

La spressa delle Giudicarie oggi è un formaggio semigrasso da tavola, che può essere consumato già dopo tre mesi dalla produzione nella versione giovane e dopo sei nella versione stagionata.

Il periodo di produzione è limitato, va dal 10 settembre al 30 giugno.

Il latte, crudo e parzialmente scremato, proviene da due mungiture, quella del mattino e quella della sera. La maturazione avviene in locali freschi ed aerati.

Gli aromi della spressa delle Giudicarie, dopo la stagionatura di tre-quattro mesi, sono intensi di latte cotto, verdura lessa e di tostato (frutta secca).

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