Manioca - Farina e perle di tapioca

La manioca è un arbusto (detto anche cassava, casava, yucca o yuca) originario dell'America del Sud, che produce un tubero lungo 30-60 centimetri, il quale contiene una fecola, chiamata tapioca, utilizzabile come la farina dei cereali.

 

 

La pianta della manioca (Manihot esculenta) è un piccolo alberello che produce tuberi e non va confusa con la pianta della yucca (Yucca aloifolia) molto simile, invece, ad un'agave, anche se il tubero prende lo stesso nome.

La manioca viene abbondantemente coltivata in tutto il Sud America e anche nei Caraibi, in Florida e in Africa, insomma in tutte le regioni tropicali per le quali rappresenta la terza fonte di carboidrati più importante, dopo l'igname e l'albero del pane. In Africa, del resto, rappresenta la prima fonte di carboidrati. La Nigeria è il principale produttore mondiale di manioca.

È costituita per il 93% da amido, con tracce di proteine, grassi e fibre.

Contiene un glucoside che produce acido cianidrico, una sostanza velenosa che viene eliminata con il lavaggio e l'essicazione in forno, nonché con la cottura. La manioca non va assolutamente mangiata cruda, poiché questa sostanza ha sul nostro organismo, effetti simili a quelli del cianuro.

La radice di manioca, il tubero, misura qualche decina di cm, può arrivare a 80 cm di lunghezza e 5 cm di diametro. Assomiglia vagamente alla carota, al daikon e alla pastinaca, di forma cilindrica e allungata, che va via via assottigliandosi verso un'estremitò, ha una buccia sottile di colore marrone e una polpa soda di colore giallo o bianco.

La manioca o yucca in cucina

Tapioca

Nel momento in cui entra in cucina la manioca viene solitamente chiamata yucca dai sudamericani. Noi la definiamo anche "patata sudamericana" sia perchè, come la patata, ha un elevato contenuto in amido, sia perchè è estremamente versatile e viene cotta e utilizzata in alcune ricette proprio come la patata. Quindi viene bollita, cotta al forno, ridotta a purè, fritta, usata nelle zuppe e nei più disparati piatti.

Il sapore della manioca è tendenzialmente dolce, ricorda la frutta secca, ha note legnose e un retrogusto lievemente piccante. Ne esiste anche una variante amara, ma è molto meno utilizzata.

La farina di manioca (tapioca) viene utilizzata per addensare salse e budini, per il pane o per i dolci, e anche per preparare pappe per bambini che soffrono di problemi digestivi.

Perle di Tapioca

Perle tapioca

Famose, soprattutto in Oriente (cucina tailandese) e negli USA, le perle di tapioca sono piccole palline delle dimensioni di circa 5-10 mm, fatte con la farina di tapioca sottoposta a trattamento termico, che assumono una consistenza gommosa quando vengono bollite.

Vengono utilizzate soprattutto per la produzione del "Bubble Tea", un the addizionato con sciroppi a base di latte di cocco, cioccolato o frutta ai quali vengono aggiunte queste perle gommose, che vengono aspirate dal fondo del bicchiere insieme alla bevanda con una grossa cannuccia. Questa abitudine nasce in Tailandia ma si è diffusa rapidamente in molti altri Paesi, soprattutto in USA e in Germania dove i Mc Donalds hanno inserito il Bubble Tea nei loro menù.

Calorie e valori nutrizionali

 

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