Mopur
Il mopur è un prodotto alimentare di nuova generazione, nato come sostituto della carne per chi segue una dieta vegetariana o vegana. Il mopur è molto simile al seitan, basato prevalentemente sul glutine di frumento, ma dal quale differisce per la presenza nell'impasto del lievito madre e della farina di legumi (di ceci, piselli, lenticchie, lupini o soia).
Il mopur è anche un marchio registrato dell'azienda omonima Mopur Vegetalfood con sede a Mestrino in provincia di Padova.
Caratteristiche del mopur
Il mopur si presenta come una sorta di cotechino, può essere mangiato come affettato, tagliato sottilmente, oppure a mo' di bistecche se tagliato più spesso, può essere mangiato sia crudo che cotto in padella, magari saltato con le verdure.
La consistenza del mopur è definita "microfibrillare", ossia densa e compatta, non gommosa, che lo rende al palato simile alla carne.
La "carne" di mopur è priva di colesterolo ed è povera di grassi (che vanno poi aggiunti in cottura per rendere appetibile il prodotto, quindi è un vantaggio relativo, anche la carne magra è poverissima di grassi).
Viene venduto in diversi formati: tipo salume a fette, come salsicce, come spezzatino, come hamburger, come fettine o come macinato.
Produzione del mopur
La ricetta originale brevettata ovviamente è segreta, ma in rete si trovano molti video e molte ricette su come fare il mopur in casa, è abbastanza semplice.
Tutto si fonda sulla presenza del lievito madre (in polvere o come pasta acida) che ha un ruolo da protagonista: avvia, infatti, una fermentazione naturale che riduce la presenza del glutine (si dice del 40%) e crea una consistenza soda ed elastica.
La lavorazione del mopur si suddivide in tre fasi, una fase iniziale in cui si crea l'impasto mescolando il glutine di frumento, la farina di legumi (solitamenete si usa quella di ceci), il lievito madre, l'acqua, il sale e l'olio extra vergine di oliva (volendo si possono usare anche delle spezie aromatizzanti), si passa ad una seconda fase in cui il composto ottenuto viene lasciato a riposare e a lievitare per almeno 4 ore, infine nella terza fase si procede alla cottura del mopur in un brodo vegetale.
Una volta cotto, il mopur può anche essere stagionato.
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