Olive all'ascolana

Le olive all'ascolana sono un piatto originario delle Marche, in particolare della provincia di Ascoli Piceno (da cui il nome olive ascolane o all'ascolana), nato nell'Ottocento e oggi diffuso in tutto il territorio nazionale.

Le olive all'ascolana sono composte da un tipo di olive locali, chiamate comunemente olive tenere ascolane, prima denocciolate, poi farcite con carne di manzo macinata, quindi impanate con uova e pangrattato e infine fritte in olio bollente. Il ripieno può variare e può essere anche di pesce, di mozzarella e pomodoro, di prosciutto e così via.

Tradizionalmente venivano servite come contorno di accompagnamento alle carni, ma oggi vengono considerate anche un antipasto e sono entrate a far parte del classico "fritto misto all'italiana" tipico del centro Italia, composto da una varietà di cibi fritti, verdure, frutta e non solo (carciofi, zucchine, melanzane, crema dolce, mele, cipolle, funghi, carne di pollo etc...).

Le olive ascolane si trovano anche surgelate, già pronte da friggere, e sono preparate non solo da ristoranti, ma anche da pizzerie e pub, o dai baracchini ambulanti come cibo di strada. 

Il miglior modo per assaggiarle è quello di fare una capatina alla festa "Fritto Misto all'Italiana" che si tiene ogni anno ad Ascoli Piceno nel periodo a cavallo tra il 25 aprile e il 1 maggio.

Oliva tenera ascolana del Piceno DOP

Il cultivar a cui appartiene l'oliva ascolana è conosciuto fin dall'epoca dei Romani ed è chiamato Liva da Concia, Liva Ascolana o Liva di San Francesco. 

Dal 1992 questa oliva ha ottenuto la certificazione DOP con il nome "Oliva tenera ascolana del Piceno" (Qui il disciplinare).

La lavorazione di queste olive prevede che siano raccolte ancora acerbe, quindi immerse in una soluzione potassica che ne estrae il sapore amarognolo, poi lavate accuratamente con sola acqua e messe in una salamoia composta da sale, acqua ed erbe aromatiche, tra le quali spicca il finocchietto selvatico.

A questo punto sono pronte per essere preparate all'ascolana, quindi denocciolate, farcite e fritte.

Ricetta delle olive all'ascolana

Non è facile reperire le olive tenere ascolane al di fuori della zona di Ascoli Piceno. Si può approfittare di alcune sagre o dei mercatini dove trovare dei venditori ambulanti specializzati in olive.

Occorre poi munirsi di un denocciolatore per olive, che agevolerà la fase di eliminazione del nocciolo ed eviterà il rischio di frantumare l'oliva.

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di olive tenere ascolane (circa 50 olive)
• 3 uova medie (1 per il ripieno e 2 per la panatura)
• 500 g di carne macinata mista (manzo, suino e pollo)
• 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1/2 cipolla 
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1/2 bicchiere di vino bianco per sfumare
• una spolverata di noce moscata
• pan grattato e farina per la panatura q.b.
• 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
• olio di semi per friggere q.b.
• sale e pepe q.b

Procedimento

Preparare un soffritto con la cipolla, la carota e il sedano tagliati finemente, aggiungere la carne macinata e mescolare frequentemente, sfumare con il vino bianco, ultimare la cottura e lasciare raffreddare.

In una ciotola mescolare la carne macinata insaporita con gli odori assieme al parmigiano grattugiato, alla noce moscata e all'uovo sbattuto, fino a creare un impasto omogeneo e compatto.

Denocciolare le olive senza spezzarle e farcirle con un cucchiaio di impasto fino a riempirle.

Passare ogni oliva prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato e quindi friggerle in abbondante olio bollente.

Servire calde, accompagnate da insalata o da altre verdure fritte. Abbinare con un vino bianco secco locale, come la Passerina o il Pecorino.

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