Pane con la milza (pani cà meusa)

Il panino con la milza è una specialità gastronomica tipica della cucina siciliana, o meglio palermitana, reperibile in molti banchetti ambulanti che vanno a comporre il variegato mondo dello street food palermitano. In dialetto il panino con la milza viene detto pani cà meusa o panì cà mievusa, dove cà può essere scritto anche c'a.

La tradizione sicula del panino con la milza è antichissima, viene fatta risalire all'epoca medievale, durante il Quattrocento, quando alcuni macellai ebrei furono i primi a cucinare le interiora di vitello e a usarle come companatico dentro un panino. Questa tradizione venne ripresa dai palermitani di umili origini dato che le frattaglie sono sempre state un alimento poco costoso, almeno nelle epoche passate. Basti pensare che il fegato, tra le frattaglie la più "nobile" e costosa, non viene mai inserito nel pane con la milza.

Quindi, cosa troviamo dentro un pani c'a meusa?

Meusa significa milza che è l'ingrediente principale, ma assieme ad essa possiamo trovare anche esofago, trachea e polmone di vitello.

La preparazione del pani c'a meusa

A Palermo i paninari, coloro che preparano i panini, sono detti "vastiddari", dato che il tipico panino palermitano, circolare con i semi di sesamo in superficie, è chiamato "vastedda". Coloro che vendono il pane con la milza sono chiamati "meusari", dal momento che cucinano la milza. Quindi, se vi capita di essere in vacanza a Palermo e di voler assaggiare un ottimo panino con la milza, vi basta chiedere in giro dove trovare un buon meusaro o vastiddaro.

In questa pagina potete trovare un interessante elenco dei migliori panini con la milza di Palermo.

Il procedimento di preparazione è, a grandi linee, sempre lo stesso, questi sono mestieri che si tramandano di generazione in generazione e dove rispettare la tradizione è un obbligo. Nel primo step milza, polmone, trachea ed esofago vengono lessati in acqua bollente per qualche minuto, poi tagliati a fettine sottili e soffritti nello strutto (o sugna). Le fettine così ottenute vengono usate come companatico della vastedda che viene servita rigorosamente calda, avvolta da carta oleata e tovaglioli per non sporcarsi mentre la si gusta in piedi con le mani.

Schetta o maritata?

Ma non finisce qui, il meusaro a questo punto chiede "Schetta o maritata?" riferendosi alla vastedda. Come dire, celibe o sposata? Ossia semplice o condita? 
Nel caso la si scegliesse schetta viene aggiunta solo una spruzzata di succo di limone, mentre se la si preferisce maritata allora alle interiora vengono aggiunti anche il formaggio grattugiato, il tipico caciocavallo stagionato siciliano, e la ricotta fresca di pecora.

I prezzi di un panino con la milza sono veramente irrisori, da 1,50 a 2 €.

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