Lampredotto

Il lampredotto è un piatto povero, tipico della Toscana e in particolare di Firenze, composto da una parte del quinto quarto del bovino, lo stomaco abomaso, che viene bollito e condito con olio ed erbe aromatiche e poi mangiato dentro un panino tipo rosetta.

Il lampredotto identifica una parte della trippa che è solitamente composta dall'esofago, dai 3 prestomaci (rumine, reticolo e omaso) e dal quarto stomaco, quello ghiandolare vero e proprio detto abomaso. Quest'ultima parte è quella usata per cucinare il lampredotto ed è composta da una parte magra, la gala, e da una parte grassa, la spannocchia.

La gala ha colore violaceo ed è composta da tante creste ondulate, ha un sapore forte e deciso, mentre la spannocchia è di colore rosa pallido ed ha un gusto più delicato.

Il termine "lampredotto" deriva dal nome di un tipo di anguilla, la lampreda, che viveva nelle acque del fiume Arno e che ricorda lo stomaco del bovino sia per la forma (simile a quella della borsa dell'acqua calda) che per il colore violaceo scuro.

Storia e tradizione del lampredotto

Il lampredotto è un piatto di origine medievale, la sua diffusione ebbe inizio durante il Quattrocento quando a Firenze e in tutta la Toscana nacquero le botteghe dei trippai o lampredottai, cioè di quegli artigiani specializzati nel lavorare le interiora del bovino, nel pulirle, trattarle e poi cucinarle. 

Le strade di Firenze, soprattutto del quartiere antico di San Frediano, erano piene di carretti, baracchini e chioschi su ruote che vendevano ai passanti il panino con il lampredotto, dando origine così ad una rudimentale forma di fast food e street food.
Alcuni ne sono rimasti ancora oggi, non solo a Firenze ma un po' in tutta la Toscana, a tenere alto il baluardo di questa tradizione, facendo del lampredotto un prodotto tipico della regione Toscana con 800 quintali prodotti annualmente, tutelato e valorizzato da associazioni quali Slow Food o Street Food.

Ricette toscane con il lampredotto

Non è facile trovare lo stomaco abomaso di bovino adulto in vendita. Si può provare a chiederlo al proprio macellaio di fiducia, oppure approfittare una volta che si è in Toscana per mangiare il lampredotto direttamente in loco, oppure per comprarlo là da cucinare una volta tornati a casa.

Il lampredotto toscano e fiorentino si cucina in vari modi, il procedimento iniziale è comunque uguale per tutte le ricette: come ogni trippa va pulito accuratamente, sciacquato bene e poi bollito a lungo (1-3 ore) finchè non diventa morbido.

Quindi il lampredotto si può condire con olio, sale e pepe e mangiare dentro un panino, detto semelle in toscano, di forma rotonda simile alla rosetta, si può abbinare alla salsa verde a base di prezzemolo e ai sottaceti e mangiare come un bollito, o ancora in zimino, cotto in umido con le bietole. Si può anche usare per fare il brodo, assieme a carote, sedano, pomodori e cipolle. Oppure si può cucinare come la trippa, in umido, con pomodoro e servito con una spolverata di parmigiano grattugiato sopra.

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