Bagels

I bagels sono dei panini morbidi rotondi fatti a forma di ciambella e sono originari della cucina tradizionale ebraica, quindi diffusi in tutti i Paesi dove si sono stabilite le comunità ebraiche (Stati Uniti, Canada, Polonia, Romania, Germania, Inghilterra, Medio Oriente...).

 

 

I bagels sono stati creati per la prima volta in Polonia durante il Seicento dove il bajgiel (questo il termine polacco) veniva regalato come buon auspicio alle donne durante il parto. Il termine deriva dalla parola yiddish beygal che significa anello o bracciale.

I bagels vengono generalmente venduti nelle panetterie impilati uno sopra l'altro e infilati dentro asticelle di legno, possono essere al naturale oppure cosparsi di semi oleosi quali semi di papavero, semi di lino o sesamo.

Questo pane veniva consumato durante il periodo della Quaresima, un po' come il pane azzimo.

Oltre ad essere mangiati come pane in accompagnamento ai cibi, possono anche essere farciti con formaggio spalmabile, salmone, insalata, prosciutto e così via e costituire uno degli alimenti più diffusi del brunch, una sorta di colazione-pranzo in stile anglosassone.

In Italia non sono facilissimi da reperire, ma in alcuni supermercati all'ingrosso vengono venduti surgelati.

 

 

La preparazione dei bagels

Bagels

I bagels hanno la particolarità di essere cotti due volte, poi bolliti e poi passati in forno, così da rendere la mollica interna morbidissima e la crosta esterna croccante.

Gli ingredienti per produrre i bagels sono semplici: farina (meglio se con un tenore di glutine non troppo alto, per esempio W 250), acqua (65-70% circa rispetto alla farina), e lievito (il 2% circa rispetto alla farina), più ovviamente il sale (il 2% rispetto alla farina). L'aggiunta di malto diastasico per panificazione è consigliato, vista la lunga fermentazione in frigorifero, nella misura di un cucchiaino per ogni 500 g di farina.

In definitiva, per 500 g di farina (6-8 bagels) avremo 325-350 g di acqua, 10 g di lievito, 10 g di sale, un cucchiaino di malto diastasico.

 

 

Attualmente, soprattutto nei prodotti commerciali, viene aggiunto anche un ingrediente dolcificante, che può essere malto d'orzo, miele, sciroppo di glucosio o zucchero.

Gli ingredienti vengono impastati tra loro fino a formare un impasto omogeneo, che viene lasciato lievitare a temperatura di 25-28 gradi per circa 2 ore. Quindi la pasta viene reimpastata brevemente, suddivisa in tante palline, che vengono modellate a mano fino a formare delle ciambelle.

I bagel vanno poi fatti lievitare in frigorifero per 8-12 ore, coperti con una pellicola o dentro a un contenitore ermetico, quindi vanno immersi in acqua bollente 1-2 minuti per lato, e infine infornati ad alta temperatura (200°C) per gli ultimi 20 minuti.

Negli ultimi anni questa lunga lavorazione, che può essere comunque effettuata in casa, è stata sostituita da un procedimento più semplice e veloce grazie ai moderni forni a vapore che permettono di saltare la fase della bollitura.

A cottura ultimata, il bagel si presenta con una crosta lucida e di colore dorato.

Varietà di Bagels

In tutto il mondo sono diffuse varie tipologie di bagels:

  • Stile New York: questi bagels sono leggermente più grandi dei classici, ricoperti di semi di papavero e nell'impasto contengono malto d'orzo come agente dolcificante, il che li rende meno dolci;
  • Stile Montreal: quelli canadesi hanno un sapore molto dolce poiché non viene aggiunto sale e i bagels vengono bolliti in acqua dolcificata con miele e zucchero, inoltre sono ricoperti di semi di sesamo bianco;
  • Russia: vengono chiamati bublik e sono di consistenza più secca, con un foro più ampio;
  • Germania: i pretzel sono una variante derivata dai bagels;
  • Romania: i panini sono sormontati anche da sale grosso oltre che da semi di sesamo e di papavero e non contengono dolcificanti;
Altre tipologie di bagels sono presenti anche in Cina sotto il nome di girdeh nan anche se qui il buco centrale non arriva fino in fondo.

 

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