Alternative al lievito di birra per pane e pizza

• intolleranza al lievito: la patologia che non esiste
• ma a me il lievito dà fastidio!
• il lievito madre NON può risolvere il problema (in teoria)
• lievito chimico
• birra, albume, cremor tartaro: no grazie

Esistono alternative al lievito di birra? Molte persone cercano informazioni riguardo i potenziali sostituti del lievito di birra, e i motivi sono svariati, ma quelli più frequenti sono due: le intolleranze al lievito, e la voglia di utilizzare un ingrediente più salutare.

Come vedremo in questo articolo, esiste una soluzione molto semplice: smettere di credere che esistano le fantomatiche intolleranze al lievito di birra, e smetterla di credere che il lievito di birra sia un ingrediente poco salutare.

Intolleranza al lievito: la patologia che non esiste

Sì, avete capito bene. Non esiste alcuna patologia chiamata "intolleranza al lievito", almeno non nei testi universitari di medicina.

Su internet troverete tantissimi articoli e video che parlano di questa terribile patologia, ma vi posso garantire che se andate da qualunque medico serio, vi dirà che questa patologia non è stata ancora descritta con precisione. Il che non significa, beninteso, che non possa esistere in assoluto, vuol dire semplicemente che non è stata ancora descritta, ovvero che non se ne conoscono le cause, i sintomi, e quindi nemmeno la cura, anche se, trattandosi di una intolleranza, in realtà non ci sarebbero problemi, nel senso che come per qualunque altra intolleranza che si rispetti, la cura è semplicissima: basta eliminare dalla dieta ciò che l'ha causata: il lievito di birra.

Ne ho parlato in modo approfondito in un altro articolo (intolleranza al lievito: non esiste!), al quale vi rimando. E mi scuso per l'approccio un po' rude: capisco che ci possa essere qualcuno all'ascolto, che ha sintomi molto fastidiosi all'apparato gastrointestinale, ed è convinto che i suoi problemi siano causati dal lievito. Magari ha pure fatto un costoso test in farmacia, che ha decretato in modo inequivocabile che il soggetto in questione è intollerante al lievito di birra. Purtroppo, devo comunicare che non solo non esiste, nei libri di medicina, l'intolleranza al lievito. Ma ovviamente, non esistendo la patologia, è piuttosto difficile che possa esistere un test per diagnosticarla.

E infatti è così: la stragrande maggioranza dei test per le intolleranze alimentari che si trovano in commercio, a partire da quelli più antichi come il Vega test o il Citotest, per finire con quelli quelli più moderni, come il Recaller o il Biomarkers, non sono validati dalla comunità scientifica.

Ma a me il lievito dà fastidio!

In effetti è possibile che alcuni cibi possano dare fastidio, ed è possibile che questi cibi contengano lievito. Se ci pensiamo, il lievito è contenuto in alimenti di uso comune, ed alcuni di questi, la pizza in primis, sono altamente indigeribili. Basta essere un po' fuori fase, un po' più stanchi del solito, e la pizza rimane sullo stomaco tutta la notte.

La colpa è del lievito, o del fatto che abbiamo messo nello stomaco 250 g di impasto mal lievitato e magari pure semicrudo, e quindi decisamente poco digeribile? Ma è colpa del lievito, che domande!

Vedi articolo: perché la pizza è poco digeribile?

Tuttavia, prima di dare la colpa a questo povero microorganismo, facciamoci due domande, per capire se effettivamente sia questo il problema.

Il lievito di birra è un fungo, il Saccaromyces cerevisiae, che consuma zuccheri e produce alcol e anidride carbonica (il gas respnsabile della fermentazione). Il suo metabolismo causa anche importanti modificazioni alla struttura del glutine, e altera il gusto e l'aroma dell'impasto, rendendoli molto più appetibili (e digeribili) degli stessi prodotti, se fossero realizzati con il lievito chimico, che genera solo anidride carbonica, senza apportare altro.

Il lievito di birra viene utilizzato in tutti i prodotti da forno, come il pane e la pizza, e anche nei lievitati di pasticceria come babà, brioche, ecc.

Tutti questi prodotti possono risultare indigeribili, soprattutto se esageriamo con le quantità, cosa relativamente facile.

Se vogliamo tagliare la testa al toro, possiamo fare questo semplice test: eliminiamo tutti i prodotti che contengono lievito, per qualche settimana (due o tre dovrebbero essere sufficienti): se i sintomi scompaiono completamente, allora reintroduciamo gradualmente i prodotti con lievito di birra, fino alla ricomparsa dei sintomi.

Se è proprio il lievito di birra a darci noia, possiamo continuare con la dieta senza lievito, oppure cercare dei sostituti, senza mai dimenticare, ogni tanto, di provare a reinserirlo, perché, lo ribadisco, l'intolleranza al lievito non è descritta in medicina, e quindi è possibile che gli alimenti che contengono lievito ci diano fastidio, ma è probabile che non sarà "per sempre".

Il lievito madre NON può risolvere il problema (in teoria)

Il motivo è semplice: anche nel lievito madre troviamo gli stessi microorganismi che troviamo nel lievito di birra. Si tratta quindi di un'alternativa che può essere tentata (il placebo è sempre dietro l'angolo e se ci risolve il problema, ben venga!), ma bisogna essere consci del fatto che, sebbene in proporzione diversa (e molto variabile a seconda del lievito madre), un po' di Saccaromyces cerevisiae sarà presente anche in questo tipo di lievito.

Quindi, se i prodotti con lievito madre non ci danno fastidio, molto probabilmente il nostro problema non è il lievito di birra, ma potrebbe essere per esempio la scarsa digeribilità dei prodotti da forno che consumiamo di solito, oppure, come accennato in precedenza, il semplice effetto placebo ha eliminato i sintomi. In ogni caso, se il nostro problema è risolto con i prodotti fatti con  lievito madre, possiamo assumerli per qualche settimana, per poi riprovare, gradualmente, a reintrodurre i prodotti fatti con lievito di birra. O, se non ci causa altri problemi di tipo economico o gestionale... Possiamo anche continuare a mangiare solo prodotti con lievito madre, per sempre.

Lievito chimico

Il lievito chimico è il baking, ovvero il lievito per dolci, ma senza la vanillina. Fa lievitare il pane e la pizza, ma il prodotto che ne risulta non avrà particolari aromi e sapori, insomma sarà piuttosto scadente.

Con il lievito chimico si può produrre un'ottima piadina, che è più calorica del pane e della pizza, ma se dobbiamo consumarla solo per qualche settimana, per fare il nostro test, alternandola magari a prodotti con lievito madre, la cosa è sicuramente fattibile.

Birra, albume, cremor tartaro: no grazie

Usare la birra al posto del lievito di birra, quando si sospetta una intolleranza al lievito di birra, non mi pare una genialata. Cosa volete che contenga la birra... Se non il lievito... di birra? Ok, a birra viene filtrata e magari anche pastorizzata, i lieviti al suo interno sono morti, ma cosa pensate, che non siano morti anche quelli nel pane e nella pizza? Il lievito a 60 gradi muore! Insomma, io non userei questo metodo, per due motivi: perché il lievito potrebbe comunque esserci anche nella birra, e perché  le lievitazioni ottenute con questo metodo sono molto approssimative, e in ogni caso dovremmo fare tutto da noi, al panificio non vendono prodotti fatti con questo metodo!

L'albume montato si può usare per far lievitare i dolci come il pan di Spagna o la torta paradiso, ma di certo non per il pane o la pizza. Lasciamo perdere.

Il cremor tartaro è una specie di baking, ma più difficile da usare. Meglio usare il lievito chimico, che funziona meglio e non ha svantaggi. Non fatevi affascinare dal nome: è una sostanza chimica pure il cremor tartaro, per la precisione si tratta di bitartrato di potassio (nome sicuramente meno affascinante: vi è passata la voglia di usarlo, vero?).

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