Piedino di maiale

Il piede di maiale, o piedino, è un taglio di carne suina che fa parte delle parti "povere" del maiale.

In italia non è molto diffuso, ma in altri stati, come in Francia, è un piatto della tradizione, onnipresente nei banchi delle "charcuterie", ed è addirittura servito nei ristoranti. Famosi sono il "pied de porc en gelée" (in gelatina), o i "pieds de porc panés" (impanati), o ancora la "terrine de pied de porc" (terrina di piedini di maiale).

Anatomia del piedino

Il piedino è la zampa del maiale, fino all'altezza della prima articolazione, dove inizia lo stinco, un altro taglio del maiale. Fanno parte del piedino gli zoccoli e tutto il piede, con le sue numerose ossa.

Caratteristiche del piedino

Il piedino è uno dei tagli più economici del maiale: un piedino costa, in media, poco più di 2 euro. Non contiene molto tessuto muscolare, ma piuttosto molta cotica, e tanto tessuto connettivo, più una buona quantità di grasso (anche se non eccessiva, intorno al 12%).

Calorie del piedino

Il piedino è un taglio grasso, anche se non bisogna pensare che abbia una quantità di calorie spropositata: con le sue 210 kcal/hg, si attesta alla pari con altri tagli grassi del maiale, come la salsiccia o le costolette.

Utilizzo del piedino

Il piedino viene in genere venduto intero, oppure tagliato in due parti, nel senso della lunghezza. È obbligatorio cuocerlo a lungo, in umido o bollito, per ammorbidire la cotenna e il tessuto connettivo di cui è ricco. Per gli amanti della carne gelatinosa, è un vero e proprio must. La carne è molto saporita e il gusto è molto intenso e tipico. Se viene bollito, diventa un po' più magro, perché una parte del grasso va a finire nell'acqua di cottura.

Se invece viene preparato in umido (con fagioli, al sugo, o in mille varianti a piacimento), conserva tutte le calorie originarie, che tuttavia possono essere "diluite" dal sugo, nel senso che il piatto, nel suo complesso, se non si aggiungono grassi nel fondo di cottura (inutili in questo caso, sono già abbondantemente presenti nella carne!), avrà una densità calorica (kcal/hg) inferiore.

I tempi di cottura per un piedino sono di circa 60 minuti per la bollitura, 90 minuti per la cottura in umido.

Ecco 10 modi per mangiare il piedino di maiale, nel mondo.

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